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LE FOIE GRAS

LE FOIE GRAS. Origine géographique. France : 55 % production mondiale Sud-ouest : 90 % Alsace : 7 % Bretagne : 3 % Importation : Hongrie, Israël, Pologne. Elevage. Animaux d’un jour placés en poussinière : 4-5 semaines Placés à l’extérieur en liberté totale : 2 mois et demi

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Presentation Transcript

  1. LE FOIE GRAS

  2. Origine géographique • France : 55 % production mondiale • Sud-ouest : 90 % • Alsace : 7 % • Bretagne : 3 % • Importation : Hongrie, Israël, Pologne

  3. Elevage • Animaux d’un jour placés en poussinière : 4-5 semaines • Placés à l’extérieur en liberté totale : 2 mois et demi • A 12 semaines, alimentation progressive contrôlée en milieu confiné à base de maïs. 2 semaines pour les canards et 3 pour les oies

  4. Oie ou canard • Le foie gras de canard est le plus consommé car son goût est plus affirmé • Foie gras de canard : 600 à 800g • Foie gras d’oie : 450 à 550g • Poids minimum : 300g pour le canard et 400g pour l’oie

  5. Les appellations • Foie gras entier • Foie gras • Bloc de foie gras • Foie gras truffé • Préparations à base de foie gras

  6. Les préparations • Foie gras cru • Foie gras frais • Foie gras mi-cuit ou semi-conserve • Foie gras en conserve ou appertisé

  7. Recettes • En terrine • Au torchon • Sauté • En brioche • Tournedos Rossini • Escalopes de foie gras à la sauce Périgueux…

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