CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS EM ALIMENTOS ÁSPÉCTOS RELATIVOS A METODOLOGIAS

1. CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS EM ALIMENTOS ÁSPÉCTOS RELATIVOS A METODOLOGIAS 26/10/09

2. Paralelos entre Métodos Fenotípicos, Imunológicos e Genotípicos para Detecção Rápida de Salmonella spp em Matizes Alimentares sem Contaminação Experimental: Avaliação em Condições Reais e Simultâneas de Uso Tese de Doutorado Dr. Mario Killner Profa. Dra. Bernadette D.G. M. Franco UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS Ciência dos Alimentos - Área de Bromatologia

3. INTRODUÇÃO Por quê métodos rápidos? • Respostas rápidas: monitoração de processos de produção e/ou produtos terminados; • Redução de custos: performance (estocagem, otimização de processos, segurança alimentar); • Facilidade de treinamento dos analistas.

4. INTRODUÇÃO Limitações dos trabalhos encontrados • Avaliações nem sempre foram realizadas com matrizes alimentares sem contaminação experimental; • Foram desenvolvidas em condições laboratoriais artificiais, não reproduzindo condições de trabalho de rotina. • Ausência de informações quanto a eventuais diferenças de desempenho dos kits, face à contaminação experimental ou artificial.

5. OBJETIVO Avaliar criticamente diferentes métodos de detecção de Salmonella spp em alimentos, nas seguintes condições de uso: • Matrizes naturais, sem contaminação experimental; • Emprego simultâneo dos sistemas em avaliação para análise de uma mesma amostra de alimento, tendo a ISO 6579:2002, como método de referência; Contribuir com informações adicionais, que possam subsidiar os laboratórios na seleção de novos métodos para detecção de Salmonella spp em alimentos.

6. MATERIAIS E MÉTODOS

7. MATERIAIS E MÉTODOS Amostras sem contaminação experimental

8. MATERIAIS E MÉTODOS ISO 6579:2002 BAX Salmonella TECRA UNIQUE Salmonella VIP Salmonella Transia Plate Salmonella Gold VIDAS Salmonella (SLM) Singlepath Salmonella 1-2 Test Pré –enriquecimento Não seletivo para todos Seletivo quando esta-belecido na metodologia Amostra

9. MATERIAIS E MÉTODOS Determinação do limite de detecção Matrizes utilizadas: • carne, • leite e • gelatina

10. MATERIAIS E MÉTODOS Determinação do limite de detecção Sorovares utilizados: (pool) Salmonella Infantis, Salmonella Typhimurium, Salmonella Heidelberg e Salmonella Enteritidis

11. MATERIAIS E MÉTODOS Determinação do limite de detecção Níveis de inóculo por matriz: • 1,0 (UFC/25 g) • 4,0 (UFC/25 g) • 9,3 (UFC/25 g) • 12,7 (UFC/25 g)e • 33,3 (UFC/25 g) Determinações realizadas em triplicata.

12. MATERIAIS E MÉTODOS Determinação do limite de detecção Análises envolvidas:

13. RESULTADOS RESULTADOS

14. RESULTADOS Porcentagem de concordância dos resultados presuntivos positivos para Salmonella spp nos métodos rápidos avaliados em relação aos resultados positivos pela metodologia ISO 6579:2002, nos diferentes grupos de amostras analisadas

15. RESULTADOS Resultados falso-negativos para Salmonella spp nos métodos rápidos avaliados em relação aos resultados positivos pela metodologia ISO 6579:2002, nos diferentes grupos de amostras analisadas (a) (a) Valores calculados considerando as amostras analisadas pelo método avaliado em relação ao método ISO 6579:2002, descontando-se os resultados duvidosos

16. RESULTADOS

17. RESULTADOS

18. CONCLUSÕES Nas condições em que este presente trabalho foi desenvolvido pode-se concluir que: • o desempenho dos métodos rápidos avaliados na detecção de Salmonella spp em alimentos sem contaminação experimental pode diferir substancialmente daquele apresentado em alimentos artificialmente contaminados; • os métodos rápidos avaliados devem ser utilizados unicamente para fins de triagem, sendo que uns têm maior capacidade do que outros para indicar em curto espaço de tempo quais amostras de alimento poderiam estar contaminadas com Salmonella spp;

19. CONCLUSÕES • os métodos rápidos avaliados podem dar resultados falso-positivos, em porcentagens que variam de acordo com a matriz alimentar analisada, ou seja, podem indicar falsamente a presença de Salmonella spp, implicando na necessidade de confirmação do resultado antes da liberação do resultado final. O laboratório deverá estar capacitado para o atendimento destas situações; • os métodos rápidos avaliados podem dar resultados falso-negativos, portanto apresentam o perigo de não detectar Salmonella spp, eventualmente presente, nas amostras analisadas, levando à liberação de resultados equivocados;

20. CONCLUSÕES • o desempenho dos métodos rápidos avaliados pode variar com a matriz alimentar analisada. Assim, a seleção do método rápido a ser utilizado para a pesquisa de Salmonella spp, em um dado tipo de alimento depende de uma avaliação prévia de seu desempenho nesse tipo de alimento; • a adoção de um método rápido para detectar Salmonella spp em determinada matriz alimentar tem um risco intrínseco. A seleção de um dado método rápido só deve ser feita após a determinação do grau de risco que se queira assumir.

21. Obrigado! Laercio Goularte SFDK Laboratório de Análise de Produtos Ltda. www.sfdk.com.br