Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMU: VY_32_INOVACE_10_10 Název DUMu: Masné výrobky Pro obor vzdělávání : 65 – 51 – E/01 Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potravina a výživa Ročník: 3. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 02.10.2013

2. Masné výrobky

3. Charakteristika masných výrobků • masné výrobky jsou produkty: • z celého • sekaného • rozemletého masa (hovězího, vepřového, telecího, drůbežího a koňského) • s přídavkem vody, soli a koření • upravené uzením, vařením nebo pečením

4. Dělení masných výrobků Podle způsobu výroby: • na výrobky uzenářské • vařené • pečené

5. Druhy masných výrobků • Uzenářské výrobky • jsou výrobky tepelně opracované uzením • tj. působením kouře, vzniklého nedostatečným hořením dřeva (švestkové) • masu dodá uzenou chuť a vůni • výrobky se na povrchu zabarví

6. Jaký výrobek byl nafocen na předešlém obrázku? Uzená kotleta Uzené plecko Uzená krkovička Uzený bůček

7. Druhy uzení • studeným kouřem – teplota +20 Cº • teplým kouřem – teplota +60 Cº • horkým kouřem – teplota +8O -100 Cº • studeným kouřem – tepelně neopracované salámy • teplým kouřem – slanina a uzená masa • horkým kouřem – drobné masné výrobky (měkké a trvanlivé salámy)

8. Drobné uzenářské výrobky • špekáčky,vuřty, párky • debrecínské párky, jemné, spišské párky • moravské klobásy, slovácké domácí klobásy…

9. Salámy • Měkké salámy • Točený salám, šunkový, česnekový, • Gothajský salám, Polský, Slovenský salám • Brněnský, Hodonínský salám Vzhledem k vysokému obsahu vody jsou salámy méně trvanlivé a proto určené k rychlé spotřebě

10. Salámy • Trvanlivé salámy • Lovecký salám, Poličan, Uherský salám, Paprikový salám, Vysočina, Čabajská klobása, Křemešlník … Trvanlivé výrobky mají nízký obsah vody, proto je možné skladovat delší dobu. Skladují se rozvěšené v chladných, suchých a dobře větraných prostorách Paprikový salám

11. Speciální uzenářské výrobky • Cikánská pečínka, debrecínská pečínka • Anglická slanina, papriková slanina • Moravské uzené maso, Kladenská roláda Speciální uzeniny jsou určeny k rychlé spotřebě, proto je skladujeme krátkodobě v chladných a dobře větraných prostorách. Farmářská slanina

12. Uzená masa a jiné výrobky • Syrová uzená masa uzená šunka, krkovička, pečeně, plecko, bůček, kolínko, hlava, nožičky, ouška, panenská svíčková, jazyk • Vařená uzená masa pečeně, krkovička, bůček, šunka, plecko Vařená uzená šunka

13. Výrobka z koňského masa koňské salámy a klobásy • Výrobky z drůbežího masa drůbeží salám, drůbeží šunka, drůbeží tlačenka, drůbeží párky, drůbeží roláda • Speciální masové výrobky vinné a mléčné klobásy, aspikové klobásy Vinná klobása Krůtí rolka s olivami

14. Které jsou speciální masové výrobky Čabajská klobása Aspiková klobása Mléčná klobása Vinná klobása Ostravská klobása

15. Vady uzenin • Charakteristickou vadou uzenin je změna barvy: zelenání či šednutí • Za jakostní vadu se pokládá: nepřiměřený obsah vody nebo kuchyňské soli

16. Vařené výrobky • jitrnice, jelítka, tlačenky • játrovky, lahůdkový játrový salám • játrový sýr, huspenina Jelítko a jitrnice

17. Příprava jelítek • mleté vepřové vnitřnosti, hovězí a vepřové maso, hlava, plíce, telecí nožičky, škvarky, krev, kroupy, rýže, žemle a různá koření • plní se do tlustých střev a vaří se

18. Příprava jitrnic • mleté maso z hlavy, sleziny, vemene, žemle, rýže a koření • směs se plní do tenkých střev a vaří se

19. Příprava tlačenky • tlačenky se vyrábějí v několika druzích z vařeného a na kousky pokrájeného vepřového masa, hlav, jazyků a kořeninových přísad. Do tmavé tlačenky se přidává čerstvá krev. • plní se do vepřových žaludků, hovězích měchýřů nebo deníků • povrh a tvar má být úhledný, na řezu má být pravidelná mozaika • také se plní do pergamenových střev- nakonec se vaří

20. Pečené výrobky • Domácí sekaná připravuje se z hovězího a vepřového masa, teplého prýtu a některých druhů koření • Pečené hašé se vyrábí z masa, vnitřností a koření, je určená k rychlé spotřebě

21. Masové konzervy • jsou masa nebo masné výrobky uzavřené do neprodyšných obalů a konzervované sterilací • obalem jsou plechovky nebo sklenice • surovinou je maso hovězí, vepřové, telecí, drůbeží, skopové • masové konzervy jsou nejtrvanlivější masné výrobky

22. Masové konzervy • Dělíme je na: • masa ve vlastní šťávě a guláše • paštiky a hašé • hotová jídla s přílohou, bez přílohy

23. Typy konzerv

24. Skladování a vady konzerv • skladují se v suchých, vzdušných, čistých a tmavých prostorách se stálou teplotou od +1Cº do +5Cº • nejčastějšími vadami konzerv jsou bombáže, koroze, deformace plechovek

25. Polokonzervy • jsou výrobky tepelně zpracované kolem +80 Cº až +100 Cº • trvanlivost je podmíněna dodržením technologického postupu, kvalitou obalu, správným skladováním a ošetřováním • na etiketě musí být: druh, hmotnost, datum výroby, doba použitelnosti, výrobní podnik

26. Skladování a vady • trvanlivost polokonzerv je omezená, skladují se v chladu • při teplotě +5Cº se skladují 6 měsíců • sklady musí být chladné • nejčastější vady jsou bombáže, koroze, deformace plechovek

27. Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí,autor uvedený na titulním snímku.