Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_21_07 Název DUMu: Šlehaná hmota lehká a těžká Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 19. 12. 2012

2. Jak rozdělujeme šlehané hmoty? Šlehané hmoty - lehké - těžké - nahřívané - speciální - sněhová hmota - bezé hmota - hmota na vaničky

3. Vlastnosti pěny Stálost Objemnost Pevnost Vlivy působící na šlehatelnostbílků Čistota bílků Doba šlehání Čerstvost bílků Přídavek cukru Teplota Lehká šlehaná hmota Základem hmoty je pěna Vysvětli pojmy

4. Příprava Lehká šlehaná hmota Žloutky Cukr krupice Bílky Mouka hladká 1/3 2/3 Prosátí Šlehání Šlehání Zamíchání Tvarování Pečení

5. Cukrářské piškoty Příprava? Žloutky šleháme s 1/3 cukru. Bílky se ušlehají se 2/3 cukru na pevný sníh. Obě hmoty se spojí a vmíchá se prosátá mouka Ihned tvarujeme hladkou trubičkou. Buflery Příprava? Šleháme bílky za postupného přidávání cukru. Zvlášť šleháme žloutky s vodou, přidáme část mouky. Spojíme s bílky a vmícháme zbytek mouky se škrobem. Ihned tvarujeme. Lehká šlehaná hmota Jaké znáš výrobky?

6. Buflery Obr.20 Lehká šlehaná hmota

7. Obr.21 Obr.2 Výrobky z buflerů Špičky

8. Obr.5 Obr.4 Výrobky z buflerů Indiánky

9. Obr.18 Obr.1 Výrobky z buflerů Pražské koule

10. Obr.3 Obr.6 Obr.7 Obr.15 Výrobky z buflerů Modelované brambory Modelované výrobky

11. Obr.12 Obr.19 Lehká šlehaná hmota Cukrářské piškoty Jaké znáš výrobky z cukrářských piškotů?

12. Obr.8 Obr.17 Cukrářské piškoty Tiramisu

13. Obr.15 Obr.11 Cukrářské piškoty Nepečené dorty

14. Obr.10 Obr.9 Cukrářské piškoty Nepečené dorty

15. Obr.22 Cukrářské piškoty Poháry

16. Obr.13 Těžká šlehaná hmota • Obsahuje hodně tuku • Podobá se třené hmotě • Používá se pevný i tekutý tuk • Korpus vydrží vláčný delší dobu • Korpusy jsou pevné pružné, na řezu hladké Jiný název – Sachrova hmota

17. Terstská hmota 2/3 bílků vyšleháme s cukrem do pevné pěny. Nahřátý tuk vyšleháme s moučkovým cukrem, vanilínem a citropastou. Do hmoty postupně zašleháme zbytek bílků. Vmícháme jemně mleté bílé mandle a prosátou mouku. Nakonec vmícháme sníh z bílků.

18. Sachrova hmota Příprava z pevného tuku Máslo se vyšlehá s polovinou cukru a postupně se zašlehají žloutky. Bílky se vyšlehají se zbytkem cukru. Žloutky a bílky se spojí a zároveň se přisype prosátá mouka s kakaovým práškem. Hmota se peče pomaleji než ostatní šlehané hmoty (hodně tuku).

19. Sachrova hmota Příprava z tekutého tuku Šleháme žloutky s polovinou cukru do pěny a pak postupně zašleháme olej. Zvlášť šleháme bílky se zbytkem cukru. Do žloutků se vmíchá část bílků, mouka s kakaovým práškem a nakonec zbytek bílků.

20. Obr.23 Obr.14 Sachrova hmotavýrobky Sachrovy dorty

21. Obr.24 Obr.26 Obr.27 Obr.25 Sachrova hmotavýrobky Sachrovy řezy

22. Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-31-9. Obr.1 http://www.avoskm.cz/katalog/detail/c-z-177.jpg Obr.2 http://www.avoskm.cz/katalog/detail/c-z-225.jpg Obr.3 http://www.pehak.cz/assets/images/katalogvyrobky/obrazek-4500.jpg Obr.4 http://nd03.jxs.cz/914/878/45f655d1b5_64712827_o2.jpg Obr.5 http://nd03.jxs.cz/004/205/b2c5e07f06_64712460_o2.jpg Obr.6 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/79260.jpg Obr.7 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/79820.jpg Obr.8 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5c/Tiramisu_Fanes.jpg Obr.9 http://static0.asmira.com/photo/89/163189/album/6839184_720.jpg Obr.10 http://kackazvykacka.blogspot.cz/2011/05/falesna-charlotta.html http://3.bp.blogspot.com/-blpF102qllw/TdYiuqK9VjI/AAAAAAAAAbc/UkveGre0uBU/s400/cupcakes%252Bcharlotta+024.jpg Obr.11 http://taxbitesandtastymorsels.com/wp-content/uploads/2010/12/Tiramisu-1-300x225.jpg Obr.12 http://www.magdalenka.cz/data/recepty/domaci-cukrarske-piskoty/thumbs/domaci-cukrarske-piskoty-2-140x140.jpg Obr.13 http://www.slevuska.cz/pictures/img/sachr-n.jpg Obr.14 http://www.slevuska.cz/pictures/img/Alice/Sachr-1.jpg Obr.15 http://www.jestreb.cz/foto/1110.jpg Obr.16 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cf/Completed_tiramis%C3%BA%2C_September_2010.jpg/300px-Completed_tiramis%C3%BA%2C_September_2010.jpg Obr.17 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3f/Tvarohov%C3%A9_tiramisu_5.jpg/800px-Tvarohov%C3%A9_tiramisu_5.jpg

23. Zdroj materiálů: Obr.18 http://www.avonet.cz/merkur/obrazky/35009.jpg Obr.19 http://flaxacooks.blog.cz/1003/tiramisu-jak-ma-byt http://nd03.jxs.cz/142/864/ff0d192315_62881028_o2.jpg Obr.20 http://nd03.jxs.cz/545/292/ae1b89c458_64712379_o2.jpg Obr.21 http://www.jestreb.cz/foto/1302.jpg Obr.22 http://gallery.zahno.name/albums/userpics/10001/normal_IMG_8162.jpg Obr.23 http://nd04.jxs.cz/154/721/e916f8ab7f_70513345_o2.jpg Obr.24 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_89sacherDort.jpg Obr.25 http://nd03.jxs.cz/239/627/41bd46ff8b_88123818_o2.jpg Obr.26 http://www.potravinymacek.cz/fotky19742/fotos/_vyr_721sachr-dort-50g-marta.jpg Obr.27 http://static0.asmira.com/photo/97/137197/album/3038680_224.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku