1 / 19

Tojásételek

Tojásételek. 1-szik, 2-membrán, 3-csírakorong, 4-híg tojásfehérje, 5-sűrű tojásfehérje, 6-jégzsinór,7-kétrtegű rugalmas hártya, 8-légkamra, 9-mészhéj, 10-kutikula. A tojás: általános jellemzők. Tojáson, a közétkeztetésben kizárólag tyúktojást értjük

kerem
Download Presentation

Tojásételek

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Tojásételek

  2. 1-szik, 2-membrán, 3-csírakorong, 4-híg tojásfehérje, 5-sűrű tojásfehérje,6-jégzsinór,7-kétrtegű rugalmas hártya, 8-légkamra,9-mészhéj, 10-kutikula . .

  3. A tojás: általános jellemzők • Tojáson, a közétkeztetésben kizárólag tyúktojást értjük • 5,4 g fehérjéje biológiailag a legjobb minőségű • Zsírtartalma 4,8 g (koleszterin 200 mg) • Gazdag lecitinben mely a majonézkészítés emulgeátora • Vitaminok közül A-, B1-, B2- és D-vitamint • Ásványi anyagokból Ca, P, Fe-t tartalmaz a legnagyobb mennyiségben

  4. Érdekességek A tojás összetételének megváltoztatásasával annak biológiai értékét lehet növelni. Ennek nemcsak táplálkozásélettani jelentősége van, de pl. terápiás célú felhasználása is lehetsegés, valamint, specifikus anyagai in vitro diagnosztikum előállítását is lehetővé teszik. A lehetséges mósdosítást az ábra szemlélteti.

  5. Érdekesség Hevesy György József (1885 Budapest – 1966 Breisgau) „a kémiai folyamatok kutatása során az izotópok indikátorként való alkalmazásáért” 1944-ben kémiai Nobel-díjat kapott. Már 1935-ben – a P-anyagforgalmat P32-vel (amelyet ő fedetett fel!) vizsgálva – kimutatja, hogy a szik szintézis helye a tojó mája. Megerősítette ezt a tényt az is, hogy a petefészek-eltávolítás után is magas marad a tojókban a plazma vitellin-szint, sőt ezt a jelenséget kappanokban is ki lehet váltani, a női nemi hormonok befecskendezésével.

  6. Okosojás

  7. Tojás az élelmezésben • Könnyen romlik, mert a héj pólusain át élesztő-, és penészgombák juthatnak bele • Tárolás: • levegős, nem túlszáraz helyen max. 3 hét, • Hűtve (-1 - +2) több hétig • Régi a tojás • ha „lötyög”, mert akkor a pólusokon víz párolog, • megnő a légkamra nagysága (norm: 1 cm), és ekkor csökken a fajsúlya - úszópróba

  8. 9/1985. (X. 23.) EüM-BkM sz. együttes rendelet • A fertőtlenítőoldatot 2% -os töménységűre (10 l vízhez 2 dl Hypo) kell készíteni. Az oldatban a szalmonellák pusztulása 5-10 perc alatt következik be. Az elhalt baktériumokat és a fertőtlenítőszer-maradékot a fertőtlenítőoldatnál melegebb, de maximum 40 °C-os folyó vízzel kell öblíteni • Az ózonnal történő fertőtlenítés elpusztítja a héjon lévő kórokozó baktériumokat, azonban nem befolyásolja a tojás beltartalmának esetleges bakteriális szennyezettségét • Az UV-C fénnyel való kezelés technológiája jelenleg a legmodernebb, legtermészetesebb és legkíméletesebb módja a szalmonella és coliform baktériumok elpusztításának a tojáshéj felületén.

  9. Felhasználási lehetősége • feltétként adható főzelékekre, mártás, köret mellé • előételként • kis étkezések ételeiként • önálló ételként • ételek díszítőjeként • készítmények fehérjetartalmának kiegészítőjeként • lazítóanyagként • kötőanyagként

  10. Csoportosításuk Hideg tojásételek: kaszinótojás, majonézes tojássaláta, töltött tojás majonézzel, libamájjal, kaviárral, sonkával, bevert tojás, Meleg tojásételek: Főzéssel készülő tojásételek saját héjában: lágy tojás (1-3 perces), a félkemény tojás (5 perces), a kemény tojás (10 perces), héja nélkül forró folyadékban: a buggyantott vagy bevert tojás, melyet forrásban lévő, sós ecetes vízbe kell ütni. Lágy tojás keménységűre főzzük. héja nélkül edényben: mely lehet egy kivajazott lábas, s ebben alvad meg a tojáskocsonya. Lehet egy zárható forma s ekkor neve tojás csészében

  11. Sütéssel készült tojásételek Zárt térben / sütőbeben: meleg töltött tojás, csőbensült tojás, párizsi kosárka, omlette confiture, habszuflé, stb. Nyílt térben / serpenyőben: • Tükörtojás: Akkor lesz szép fényes “tükrös”, ha a sárgáját nem sózzuk meg, csak körben a fehérjét. • Tojáslepény / omlette: tojás, tejszín, só keverékéből úgy készül mint a palacsinta, de csak az egyik oldalát kell megsütni. Ízesítjük, hajtogatjuk s azonnal tálaljuk • Habart tojás: tojás, tejszín, só keverékéből vajon sült, gyenge rántottához hasonló készítmény. • Tojásrántotta: az egész tojásokat sóval ízesítve felverjük, majd kevés zsíron durva rögösre sü

  12. Adagolás, tálalás • Általában két darab tojást számolunk fejenként • A meleg tojásételeket, mint feltéteket előmelegített, hosszúkás, hőálló üveg tálban, alátéttálcával, villa és kanál szedőeszközzel szolgáljuk fel • A hideg tojásételeket előhűtött, üveg- vagy porcelántálon, esetleg személyenként adagolva tehetjük asztalra.

  13. Tálon sült tojás sonkával • Tojás: 200 / 2 db • Zsiradék: 1 kg / 10 g • Főtt sonka: 5 kg / 50 g • Só: 0,1 kg / 1 g

  14. Tojásrántotta • Tojás: 200 / 2 db • Zsiradék 1 kg / 10 g • Tvh: 1 kg / 10 g • Z.paprika: 3 kg /30 g • Petr. Zöld: 5 cs / + • Fűszerp.: 0,02 kg / + • Só: 0,3 kg / 3 g

  15. Tojásropogós • Tojás: 100+20 / 1 és + • Zsemle: 50 db / 0,5 db • Tej: 3 l / 30 ml • T. bors: 0,01 kg / + • Bazsalikom: 0,01 kg / + • Petr. Zöld: 5 cs / + • Só: 0,3 kg / 3 g • Zs.morzsa: 1 kg / 10 g • Zsiradék: 3 kg / 30 ml

  16. Tojáslepény sajttal • Tojás: 200 / 2 db • Zsiradék: 0,8 kg / 8 g • Tej: 2 l / 20 ml • Sajt: 1 kg / 10 g • Só: 0,3 kg / 3 g

  17. Tükörtojás párizsi kosárkában • Tojás: 100 / 1 db • Párizsi: 2,5 kg / 25 g • Zsiradék: 0,8 kg 8 g • Petr.zöld: 5 cs / + • Só: 0,2 kg / 2 g

More Related