Evolução alimentar

1. Evolução alimentar Profa. Dra. Maria Elisa de Paula Eduardo Garavello

2. Caçadores e coletores: a primeira sociedade da afluência • Aproveitamento de recursos naturais. • Economia de predação • Necessidades facilmente satisfeitas e simplicidade tecnológica. • Produtos rústicos: pedra, madeira, osso, • Mobilidade é o valor maior. • Depende de um saber fazer, um conhecimento.

3. Caçadores e coletores: a primeira sociedade da afluência • Coletores entendem o ciclo vital das plantas, conhecem as estações do ano e sabem quando e onde os recursos alimentícios vegetais naturais podem ser colhidos em grande abundância e com menor esforço. • Do mesmo modo, caçadores conheciam o hábito de seus animais prediletos, sabiam onde encontrá-los e preparar armadilhas para eles.

4. SAHLINS • Busca da comida é tão bem sucedida que na metade do tempo as pessoas parecem não saber o que fazer. • A coleta de alimentos é intermitente, o descanso abundante maior quantidade de sono no tempo diário percapita/anual( 5hs média diária de trabalho para a mulher, para o homem, se houve boa caçada um dia, no dia seguinte descansava) • Sociedades de caçadores e coletores eram as que tinham mais lazer e com relação à energia que gastavam , estavam entre as mais bem nutridas da história.

5. O FOGO TRANSFORMADOR O ato de cozinhar, alem de transformar o alimento transforma a sociedade. A fogueria no campo passa a ser um local de comunhão quando as pessoas comem ao seu redor. O ato de cozinhar não é apenas uma forma de preparar os alimentos mas também uma maneira de organizar a sociedade em torno de refeições em conjunto e horários de comer previsíveis.

6. O FOGO TRANSFORMADOR É mais criativo e constrói mais laços do que o mero comer junto. O elemento festivo reside nas preparações A culinária foi a primeira química. A revolução do cozimento foi a primeira revolução científica : a descoberta, a experimentação, e observação, das mudanças bioquímicas que transformam o sabor e ajudam a digestão.

7. COMIDA COMO MAIS QUE O SUSTENTO FÍSICO O Canibalismo: metáfora que simboliza a dominância Comer é ato transformador Transforma de uma forma mágica indivíduos em sociedade, doença em saude, muda persnalidades, funciona como ritual Faz da comida divina ou diabólica, cria laços, significa vingança ou amor e pode proclamar identidade, prolonga os poderes, prolonga a vida, alimentando a alma.

8. CRIAR OU NÃO CRIAR? As espécies que domesticamos são aquelas com as quais temos um relacionamento de interdependência. Usamo-las como comida, para nossa diversào, ou para ajudar na caça, no trabalho ou na guerra. Em troca nós as alimentamos e protegemos de seus predadores. Culturas caçadoras conduzem os rebanhos para onde querem e cercando os colocam em currais – uma forma de pastoreio. Ex: búfalos americanos.

9. ENGELS • Primeira divisão social do trabalho: domesticação de animais. • Desenvolvimento de tecnologias de processamento do leite em queijo, curtume do couro, exige maior quantidade de trabalho. • Gado se transforma em moeda de troca • Necessidade de provisionamento de alimento para a criação: horticultura e depois agricultura. • A domesticação de animais parece ter surgido antes do cultivo, de acordo com achados arqueológicos.( há)30.000anos

10. AGRICULTURA • Idade neolítica • Naturalidade das atividades agrícolas; consideradas tradicionais (se comparadas com a agroindústria hoje) • Foi momento de ruptura e inovação, salto decisivo que constrói o home civil, separando-o da natureza, do mundo dos animais e dos “homens selvagens”.

11. AGRICULTURA Domesticação de plantas e de animais de certo modo permite ao homem tornar-se dono do mundo natural, sem a relação de depedência Nos mitos, gesto de violência à mãe terra ferida pelo arado, perturbada pelas obras de irrigação : daí rituais de fecundidade para expiar possível culpa.

12. FORMAS MISTAS: AGRICULTURA E PASTO REIO • Dois modos diversos de entender a relação entre homem e meio ambiente, polos extremos de uma dialética de múltiplas implicações materiais e simbólicas. • Nas socidades agrícolas e sedetárias os principais mitos de fertilidade e os rituais que os acompanham têm como protagonistas os cereais e os ciclos das estações do ano.

13. DUAS OPOSIÇÕES • Contraposição entre dois modelos alimentares: criar animais ou caçá-los cultivar os frutos ou apanhá-los em estado selvagem • Segunda oposição:sedentarismo x nomadismo( pastoreio e caça – praticados em espaços não cultivados)

14. AGRICULTURA No plano histórico, os povos agricultores desenvolvem, com o sedentarismo, uma tendência ao crescimento e à conquista de novos espacos para cultivar. Difusão ocorreu,( conforme indícios arqueológicos, linguisticos e genéticos)da expansão de grupos humanos a partir de um núcleo territorial bem definido, situado nos planaltos do Oriente Próximo e Médio: o Crescente Fértil

15. AGRICULTURA • há cerca de 10 mil anos- Oriente próximo e médio • há cerca de 9 mil anos – asia centro-oriental • há cerca de 8 mil anos – América pelo estreito de Bering • há cerca de 8 -6 mil anos -Europa

16. AS PLANTAS DA CIVILIZAÇÃO • Cada região do mundo elegeu seu cereal : • O trigo na região mediterrânea • O sorgo na África • Arroz na Asia • O milho na América

17. Na região mediterrânea - o pão tem função simbólica , além da nutricional –homem= comedor de pão • Vinho, a cerveja, bebidas fermentadas tem igual simbolismo, pois representam o resultado de um saber e de uma tecnologia complexa: o homem aprende a dominar os processos naturais utilizando-os a seu favor.

18. RAIZES E TUBÉRCULOS • Mais além do domínio do pão eram as raízes e tubérculos – e não os cereais – que forneciam os alimentos básicos de muitas culturas agrícolas do mundo. • Inhame e Cará – Nova Guiné e Filipinas • Batata - Peru • Mandioca - América do Sul e Caribe

19. DINÂMICA SELVAGEM – DOMÉSTICO NA IDADE MÉDIA EUROPÉIA Contraposição entre o modelos produtivos, símbolos de civilizações diversas: - tradição grega e romana - baseado na agricultura • Germânico – baseado no aproveitamento da floresta( coleta, caça, pastoreio) – “bárbara”. • Com a invasão bárbara: fusão dos dois modelos, dando origem à cultura alimentar européia, que coloca no mesmo plano o pão e a carne, a atividade agrícola e o aproveitamento da floresta.

20. BASES DA ALIMENTAÇÃO MUNDIAL • 18 plantas foram identificadas como a base de 75% a 80% da alimentação mundial em todos os tempos e continentes: • 9 cereais: trigo, rroz, mho, cevada, centeio, aveia, trigo-sarracno, milhã e sorgo • tubérculos: batata, mandioca, batata-doce, inhame • 3 arbustos: tamareira, oliveira e vinha • 1 árvore: bananeira • 1 gramínea: cana-de-açucar

21. ENGELS: A SEGUNDA DIVISÃO DO TRABALHO SOCIAL A invenção da cidade coincide com o desenvolvimento da agricultura, • plano material( acúmulo de bens e riquezas, tecnologia) • plano mental( a idéia de que o homem se torna senhor de si e se separa da natureza, construindo um espaço seu para habitar).

22. ENGELS: SEGUNDA DIVISÃO DO TRABALHO SOCIAL Nesse contexto cultural: o homem civil constrói artificialmente sua própria comida: ela não existente na natureza, é elaborada com sofisticada tecnologia, e prevê uma série de operações complexas, desde o cultivo do grão até a preparação do produto final, a conquista da civilização.

23. HISTÓRIA ECONÔMICA E SOCIAL • Não basta conhecer um alimento ou uma técnica para ter acesso a ele, é preciso dispor de recursos necessários. • Quando as pessoas começaram a controlar mais recursos alimentícios que as demais, a comida passa a ser um diferenciador social, indicando a classe , a categoria social. • Nos estágios iniciais o que importava era a quantidade.

24. HISTÓRIA ECONÔMICA E SOCIAL • As culinárias diferentes para as várias categorias sociais só ocorrerá mais tarde na história. • Palácios com abundância e banquetes regados por vinhos, no oriente e ocidente e povo em geral com muita restrição e miséria. • Costume de revender sobras e restos nao sec. XIX pela burguesia parisiense. • A gastronomia é prerrogativa das classe abastadas.

25. CIDADE X CAMPO Escolher, combinar preparar são gestos da cidade, quando já se tem o que fazer. ” a história da multidão de camponeses é uma história de pobres que se privam para vender o melhor de sua produção aos que moram nas cidades e reservam os subprodutos medíocres para o autoconsumo familiar”. Há uma incontestável superioridade alimentar da cidade comparada ao campo.

26. COMIDA E O INTERCÂMBIO CULTURAL • Segundo Carneiro, a maior revolução na alimentação ocorreu no período moderno, cm a ruptura no isolamento continental, ocorrido no bojo da expansão colonial européia. • O intercâmbio de produtos de diferentes continentes alterou radicalmente a dieta de praticamente todos os povos do mundo.

27. COMIDA E O INTERCÂMBIO CULTURAL • Exemplos • especiarias asiáticas como pimenta, canela, cravo, noz-moscada. • plantas da América: milho, batata, tomate, amendoim, pimentões,se propagaram pelo planeta. • Cana-e-açucar, chá, café, chocolate combinaram-se em novos padrõess de consumo de calorias e bebidas.trigo e uva da Europa ganharam outros continentes. • Ocorreu a mundializaçào da alimentaçào

28. JOGAR COM O TEMPO Na evolução alimentar, a humanidade lutou sempre no sentido de controlar o tempo: com a sazonalidade dos produtos, os ritmos anuais de crescimento das plantas e os animais. A ciência e a técnica sempre estiveram a serviço desse projeto em dias linhas de ação: 1- prolongar o tempo 2 pará-lo.

29. JOGAR COM O TEMPO 1- diferenciar as espécies para fazê-las prodzir por mais tempo, por todo o ano se possível. • Diversificaçào dos recursos para garantir alimento à população. 2-elaborar métodos eficazes de conservaçào de produtos vegetais e anmais para poder utilizá-los al’de seu ciclo atral de crescimento.

30. JOGAR COM O TEMPO Métodos de conservação: • Desidratação co calor do sol, fumaça, sal. • À base de vinagre e óleo • À base de mel e açucar • Fermentação • Uso do frio

31. JOGAR COM O ESPAÇO A luta pelo domínio pelo espaço é outra alternativa ao jogo do tempo. Adaptar espécies de outros lugares distantes, derrotando as restrições de território. Correntes comerciais e desenvolvimento dos transportes; aldeia global.

32. O MERCADO UNIVERSAL Com o monopólio do modo capitalista de produção: Remodela a produção de alimentos: de produção no âmbito doméstico, eles são oferecidos pelo mercado. No início,incluíam os gêneros básicos de forma mais ou menos inacabada: cereais e carnes peixe e alimentos, derivados de leite como manteiga e queijo, bebidas destiladas e fermentadas, pão e biscoitos, melaço.

33. O MERCADO UNIVERSAL Se no estágio primitivo, produtor e consumidor eram virtualmente idênticos, o capital industrial acabou por se colocar entre a fazenda e a dona de casa e se apropriou de todas as funções de ambas, estendendo assim a forma de mercadoria ao alimento semipreparado e ou inteiramente preparado.

34. FERNÁNDEZ-ARMESTO:8 REVOLUÇÕES NA HISTÓRIA DA COMIDA 1- a invenção na arte de cozinhar, o uso do fogo. 2- comida mais que sustento – o comer tansforma-se em ritual. 3- revolução da criação do gado, a domesticação e criação seletiva de espécies animais. 4- agricultura e sedentarização. 5- uso da comida como indicação de diferenciação social 6- comércio a longa distância. 7- a revolução ecológica – intercâmbio colombiano. 8 –industrialização do mundo em desenvolvimento.