Prof a. Vildes M Scussel, PhD, PD SIMPÓSIO SOBRE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

1. PRODUÇÃO DEALIMENTOS SEGUROS Profa. Vildes M Scussel, PhD, PD SIMPÓSIO SOBRE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL -caminhos para a alimentação saudável- 16/10, ALESC, Florianópolis, SC LABORATÓRIO DE MICOTOXINAS E CONTAMINANTES ALIMENTARES - LABMICODepartamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Santa Catarina

2. Food borne illnesses: caused by ingestion of contaminated food either (a) infectious or (b) toxic. Every person is at risk of food borne illness. • DEFINIÇÕES FAO: • (Food and Agriculture Organization) • FOOD SAFETY: ALIMENTOS SEGURO • FOOD SECURITY: ALIMENTO SUFICIENTE 1. FOOD SAFETY:is the condition which ensures that food will not cause harm to the consumer when prepared and/or eaten according to their intended use (FAO, 2012) 2. FOOD SECURITY: exists when all people, at all times, have physical, social and economic access to sufficient, safe & nutritious food for healthy life (FAO, 2012)

3. DOENÇAS PROVENIENTES DE ALIMENTOS Salmonelose Campilobacteriose Listeriose Infeção enterohemoragica Cólera • INFECÇÕES • INTOXICAÇÕES 2.1. Químicas 2.2. Biológicas

4. Agentes tóxicos (contaminantes) INTOXICAÇÕES 1. QUÍMICAS 1.1 Agrotóxicos 1.2 Metais pesados 2. BIOLÓGICAS 2.1. Tecidos de plantas tóxicas(venenosas) 2.2. Tecidos de animais venenosos 2.3. Microbianas a) toxinas de algas:Ficotoxinas b) toxinas de bactérias: Enterotoxinas Neurotoxinas c) toxinas de fungos:Micotoxinas

5. AGENTES TÓXICOS CAUSAM DISTÚRBIOS NO ORGANISMO ALTERANDO FUNÇÕES: • Hepáticas • Renais • Cardiovasculares • Respiratórias • Gastrointestinais • Nervosas (sistema nervoso) • INTOXICAÇÃO AGUDA: • Dose elevada em única ingestão • INTOXICAÇÃO CRÔNICA: • Doses pequenas durante longo tempo

6. AGENTES TÓXICOS AgrotóxicosHormônios* Metais PesadosAntibióticos Dioxinas Micotoxinas* AcrilamidasFicotoxinas* HPAsNitrosaminas Aditivos(edulcorantes, conservantes, corantes, espessantes) ACIDENTAIS: Passam para os alimentos acidentalmente (equipamento sujo, utilização de água contaminada, período de carência inadequado, etc) INTENCIONAIS: Adicionadas intencionalmente (melhoradores de tecnologia, agrotoxicos)

7. CONTAMINAÇÃOpode ocorrer toda a cadeia produtiva CAMPO: Cultivo de frutas / verduras / grãos Criação de animais: pastagem, ração, trata/tos INDUSTRIA: Produtos de origem vegetal origem animal COMERCIO/ EXPORTAÇÃO : transporte / armazem / manuseio PRODUÇÃO ALIMENTOS SEGUROS (campo ► indústria  comercio ► consumidor / exportação) In natura Matérias primas

8. AGROTÓXICOS

9. BRASIL: Assumiu o posto de maior consumidor de agrotóxicos do mundo, posição antes ocupada pelos USA. Somente o mercado de agrotóxicos movimentou mais de sete bilhões de dólares – o que preocupa e enfatiza a necessidade de seu uso adequado e monitoramento de seus resíduos nos alimentos para a preservação da saúde da população.

10. AGROTOXICOS • INSETICIDAS • Ação de combate a insetos, larvas e formigas. Os inseticidas • pertencem a quatro grupos químicos distintos: • Organofosforados(Folidol, Azodrin, Malation) • Organoclorados(Aldrin, Endrin, BHC, DDT) • Carbamatos(Carbaril, Temik, Zectram, Furadan) • Piretróides(Decis, Protector, K-Otrine, SBP)

11. AGROTOXICOS Clomazone Alaclor Atrazina propanil Pendimetalina c) HERBICIDAS c) HERBICIDAS Combatem ervas daninhas d) MOLUSCICIDAS Combate a moluscos e) ACARICIDAS Ação de combate a ácaros diversos f) OUTROS GRUPOS: RATICIDAS: utilizados no combate a roedores NEMATICIDAS: ação de combate a nematóides FUMIGANTES: ação de combate a insetos

12. AGROTOXICOS ProblemaPermanência de resíduos

13. RESIDUOS DE AGROTÓXICOS • ALIMENTOS • Resíduos podem permanecer/contaminar alimentos: • Via direta • APLICAÇÃO [produção, armazena/to ou transporte]: (a)colhidos antes do período de carência ou (b) aplicação inadequada • Via indireta • ANIMAIS TRATADOS com ração composta de vegetais contaminados • NA ROTAÇÃO DE CULTURAS (soloconserva resíduos de aplicações anteriores e os transmite as novas culturas) • USO DE ÁGUAScontaminadas ALIMENTOS Via direta Via indireta

14. ORGANOFOSFORADOS • ABSORÇÃO • Via oral: ocorre em intoxicações • (acidentais\intencionais) • b) Via dérmica: principal via de penetração • (envenena\tos ocupacionais) • c) Via respiratória: indíviduos que trabalham • (em indústrias de formulação e na aplicação sob pulverização) • Concentram: fígado e ríns • Pequena conc. em • tecidos adiposos • glândulas salivares • tiróide • pâncreas • pulmões • parede do estômago e intestino e Em menor porção no • SNC e • músculos

15. OFs cont. ORGANOFOSFORADOS BIOTRANFORMAÇÃO Reações químicas: oxidação, clivagem hidrolítica e redução Responsáveis pela degradação no meio ambienteorganismos vivos EXCREÇÃO Pela urina(principalmente) Pelas feze s(pqn proporções) INIBIÇÃO DA ENZIMA AcetilColinesterase [Ez:degrada a Acetilcolina → Colina e Àcido Acético] Acúmulo da AcetilCoA nas terminações nervosas (funciona\to alterado de glândulas, músculo e SN)

16. OCL cont. ORGANOCLORADOS • ACUMULO: nos tecidos adiposos • METABOLIZAÇÃO E ELIMINAÇÃO (baixa): permanência por longo tempo no organismo METABÓLITOS formados (tóxicos – de ação contínua) Ex. lindane origina diversos metabólitos, eliminados na forma de conjugados (glucurônicos, sulfúricos e fenóis livres) Potentes indutores enzimáticos do sistema microssomal hepatocitário (sistema p-450) • EXCREÇÃO: urina, fezes e leite materno Não possuem atividade específica: ação advém de características F-Q

17. OCL cont. ORGANOCLORADOS • Resistência ↑: à biodegradação à fotólise às reações químicas promovidas por bactérias • Persistência↑: • solo • sedimentos • seres vivos (que aí vivem)

18. ORGANOCLORADOS OCL cont. Intoxicações Crônicas Manifestações: • Neuropatias periféricas com paralisia • Discrasias sangüíneas diversas, inclusive aplasia medular • Hepatomegalia c\ alterações de transaminases e fosfatase alcalina • Lesões renais • Arritmias cardíacas • Dermatoses (como cloroacne) • SNC: • Alterações do comportamento • Distúrbios (sensoriais, do equilíbrio, da atividade da musculatura involuntária) • Depressão dos centros vitais Carcino e teratogenicidade: (a) testes animais (b) humanos ↑índices de câncer de mama x seu uso

19. DITIOCARBAMATOS DMDC – di metil-ditio carbamatos (ferbam, ziram e thiran ) EBDC - etileno bis ditio carbamatos (Maneb, Zineb, Metiram e MANCOZEB) metal

20. DITIOCARBAMATOS Etileno-di-amina (EDA) Dissulfeto de carbono(CS2) Sulfeto de hidrogênio (H2S) Etileno-bis-isotiocianato-sulfeto (EBIS) Etileno-tiuram-monossulfito (ETM) Etilenothiuram disulfito MRL UE: 0,05mg/Kg - etilenouréia (EU) - 2- imidazoline (IM) - Glycina - N-formiletilenodiamina (EDA) - 2 imidazolin 2 sulfenico ( MESTRES E MESTRES, 1991; FLAMM, 1991)

21. DITIOCARBAMATOS • ETU • Formula estrutural:C3H6N2S • Nome químico:Imidazoline -2- thione • Substância pura: forma de cristais brancos • Ponto de fusão: 203 – 204ºC • Peso molecular: 102,16 • Limite de tolerância na União Européia: 0,05mg/Kg • TOXICIDADE • Órgãos alvos:Tireóide e o fígado • EFEITOS: mutagênico, teratogênico e carcinogênico

22. PIRETROIDES MECANISMO DE AÇÃO • São inseticidas NEUROTÓXICOS • Classificação (de acordo com sintomas em mamíferos e insetos) • TIPO 1: não contêm radicais de grupamento amino-ciano Ex.: Permetrina Aletrina Resmetrina Tetrametrina Fenotrina • TIPO II: contêm radical ciano no carbono alfa Ex.: Deltametrina Decametrina Fenvalerate Cipermetrina

23. INTOXICAÇÕES COM PIRETRÓIDES • TIPO I Síndrome T (tremores) Efeitos neurológicos de origem PERIFÉRICA: Agressividade Tremores Espasmos Descoordenação Prostração • TIPO IIEfeitos de origem CENTRAL: Hiper salivação Hipersensibilidade a estímulos externos Convulsões tônico-clônicas

24. MICOTOXINAS

25. MICOTOXINAS • São metabólitos tóxicos produzidos por bolores • MICOTOXICOSE: ingestão de micotoxinas(afetando diversas funções: • hepáticas • renais • digestivas • circulatórias • Formação de tumores, podendo ser letal • MICOSE: contacto com o fungo

26. Micotoxinas cont. MICOTOXINAS Alimentos xFungos x Micotoxinas FUNGO (cepatoxigênica) *MYCOTOXINA(S) ALIMENTORAÇÃO HOMEMleite, ovosANIMAL carne, rins, fígado HOMEMANIMAL * Podeocorrer antesedepoisda colheita

27. PRINCIPAIS Toxinas de Ergotc Aflatoxinasa Esterigmatocistinaa Ocratoxina Aa Zearalenonab Tricotecenos (T2 e DON)b Patulinaa Fumonisinasb Toxinas produzidas no arroza Rubratoxinasa Esporodesminas Ácido ciclopiazônicoa Micotoxinas tremorgênicasa aAspergillus e-ou Penicilium bFuzarium (The big five (IUPAC, 1996)cClaviceps d Phitomyces Micotoxinas cont. MICOTOXINAS Campo Armazenagem

28. Aspergillus flavus A. parasitricus A. nomius AFLATOXINAS

29. AFLATOXICOSE AGUDA - Flacidez - Desordem gastrointestinal - Hemorragias múltiplas - Convulsão, paralisia e morte Biópsia: - Lesões do fígado - Proliferação do epitélio do ducto biliar - Severa hemorragia AFLATOXINAS AFLATOXICOSE CRÔNICA - Fígado hiperplásico/extrema/te cirrótico - Fibrose progressiva e/ou tumor Biópsia: (início do tumor) - Células do parênquima aumentadas, envolvidas por densa massa de ductos biliares e fibras de sustentação

30. Aflatoxinas cont. AFLATOXINAS Aves: casca ovo finaReduz crescimentoBaixa imunidade Órgao alvo: figado

31. Paté de Fígado Gordo(Foie Gras) Aflatoxinas cont. AFLATOXINAS

32. OCRATOXINA A • É NEFROTOXICA • ANIMAIS:nefropatia com excessiva eliminação de urina, provoca muita sede • Alvo secundário: fígado • Efeitos principais: necrose epitélio tubular renal e das células periportais hepáticas • HUMANOS:relacionada aNefropatia Endêmicados Balcãs(nível deOTA em alimentos) • Caracteristica: redução das funçõesrenais frequentemente é FATAL IARC: composto de possível carcinogenicidade p/ humanos

33. TRICOTECENOS MICOTOXICOSE AGUDA • ANIMAIS: • Centros de produção do sangue • Característica: danos no sistemas cardiovascular,nervosoetrato gastrointestinal (leucopenia, hemorragia da gengiva, • nariz e garganta, agranulocitose) • HUMANOS: • Aleuquia Tóxica Alimentar (ATA) • Rússia– 2a. Guerra Mundial (cereais contaminados por Fusarium,F. sporotrichiella var.Sporotrichoides) • ApresentaALTA MORTALIDADE Sintomas:similares animais por tricotecenos(T-2)

34. ZEARALENONA MICOTOXICOSE:hiper estrogenismo ANIMAIS: Inflamação do útero e mamas (femeas puberes) Atrofia testicular e inflação de mamas (machos) Infertilidade Afetam: suinos, gado leiteiro, carneiros aves [perda de peso e casca ovo fina] Teratogênese:proporcional à dosagem [anomalias esqueletos de fetos de ratos = má formação nas costelas e esterno, ossificação retardada] Fungo:F. roseum [produz também DON e toxina T2]

35. FUMONISINAS Mais tóxicas: FB1, FB2 e FB3 Fusarium :F. verticilioides Sheldon F. proliferatum (Matsushima) Nuremberg F. subglutinans Ocorrência:milho, ração animal, alimentos à base de milho e “home-grown corn flour” TOXICIDADE: ANIMAIS:câncer hepáticoratos leucoencefalomalácia (LEM) eqüinos edema pulmonar suínos cancer de esofago & tubo neural humanos

36. LEGISLAÇÃO Limites Máximos Tolerados e Prazo de Aplicação (2012/2014/2016) para MICOTOXINAS no Brasil Resolução RDC n° 07, de 18 de Fevereiro de 2011 • AFLS • AFM1 • DON • OTA • ZON • FBS • PTL

37. ANTIBIÓTICOS EM CARNES / LEITE / VISCERAS • TETRACICLINAS • BETA-LACTÂMICOS • SULFONAMIDAS • MACROLÍDEOS • AMINOGLICOSÍDEOS

38. MEDICAMENTO VETERINÁRIO: • Todo o medicamento destinado aos animais • RESÍDUOS DE MEDIC. VET.: • Substância farmacologicamente ativa residual em alimentos (alínea A, Art.1º, Reg. CEE,2377/90) • USO: • TRATAMENTO MASTITES: bovinos / penicilina • PROMOVER CRESCIMENTO • AUMENTAR ÍNDICES DE CONVERSÃOE PARÂMETROS DE PRODUÇÃO: clortetraciclina • CONTROLE / PREVENÇÃO DE DOENÇAS ENDÊMICAS

39. 1. TETRACICLINAS • (oxitetraciclina, clortetraciclina, tetraciclina) • 1. Largo espectro: gram + & - • bactericida • bacteriostático • 2. Problema: resistência bacteriana • 3 Clortetraciclina:deposita em ossos e dentes de animais jovens em crescimento • Legislação(p/ todas espécies produtoras de alimentos) • MRL: 100 mg/kg (músculo e leite) • 300 mg/kg (fígado) • 200 mg/kg (ovos)

40. 2. -LACTÂMICOS Amoxicilina Benzilpenicilina / penicilinaG Ampicilina • Efeitos adversos : • Hipersensibilidade • Diarréia, náusea, vômito • Hepatite, eritema • Necrólise epidérmica tóxica • (amoxicilina+ ácido clavulínico) • Legislação:(todas espécies produtoras de alimentos) • MRL: 50 mg/kg (músculo, fígado, rim, tecido adiposo) • 4 mg/kg (leite)

41. 3. SULFONAMIDAS • Estrutura semelhante ao PABA • Bacteriostáticos • Amplo espectro de ação • Resistências são frequentes • Legislação:(todas espécies produtoras de alimentos) • MRL: 100 mg/kg (músculo, fígado, rim, tecido adiposo, leite)

42. Largo espectro de ação (eritromicina) • Legislação • MRL: 50 mg/kg (suínos) • 200 mg/kg (bovinos) • 40 mg/kg (leite) 4. MACROLÍDEOS 5. AMINOGLICOSÍDEOS • Amino-açúcares+hexose aminada: apramicina • Bactericidas • Largo espectro de ação • Legislação • MRL: 1.000 mg/kg (músculo de bovinos) • 20.000 mg/kg (rim)

43. ADMINISTRAÇÃO de ANTIBIÓTICOS • Via oral • Incorporação na ração • Água para beber • Pré-misturas • [clortetraciclina, oxitetraciclina –utilizadas em bovinos]

44. Riscos para os ANIMAIS • Uso sistemático em doses subterapêuticas na alimentação: • Resistência (de bactérias patogênicas e residentes no intestino) • Alteração da barreira protetora intestinal (n. de comensais) • Má absorção (superfície intestinal – microvilosidades por ação direta sobre a mucosa) [diarréia ecrescimento]

45. Riscos para o HOMEM • Via oral: responsável por 20 % dos resíduos em CARNES E LEITE • Resíduos: efeitos • Carcinogênese, mutagênese, teratogênese e hipersensibilidade • APLASIA DE MEDULA ÓSSEA (cloranfenicol) • REAÇÕES ALÉRGICAS em indivíduos sensíveis ou sensibilizados • ALTERAÇÃO DA BARREIRA PROTETORA intestinal • DIMINUIÇÃO DA EFICIÊNCIA dos antibióticos usados • TRANSMISSÃO DA RESISTÊNCIA para agentes patogênicos e para a flora bacteriana humana

46. Resistência à antibióticos Presença de bactérias resistentes: causadoras de graves infecções hospitalares, com inúmeros casos de óbitos: • AVOPARCINA - resistência cruzada com VANCOMICINA(culminou c/ proibição de uso da avoparcina em frangos no Brasil) Preocupações e estudos no cenário mundial • OMS • CODEX ALIMENTARIUS • WHO recomenda quepaíses tomem medidaspara conter a resistência bacteriana aos antibióticos

47. RESISTÊNCIA À ANTIBIÓTICOS IN, n.42, 20/12/99: PNCR - MAPA RDC n.253, 16/09/2003: PAMVet - ANVISA Antibióticos emalimentos para animais Águas contaminadas com fezes utilizadas como adubo orgânico Plantas, verduras e frutas Matéria fecal Resistência bacteriana PACIENTES HOSPITALIZADOS Produtos de origem animal POPULAÇÃO EM GERAL INTERVALO DE SEGURANÇA Fonte: Anvisa

48. HORMÔNIOS

49. FAZENDAS PECUARISTAS: Objetivo maximizar produção,  rentabilidade e  os custos Açõesmelhoria de pastagens, genética / manejo + uso de anabolizantes = subts. que  o anabolismo ou retenção de nutrientes fornecidos aos animais na alimentação melhor performance produtiva e retorno econômico ANABOLIZANTES:capacidade de  retenção de N2 fornecida pela alimentação, com isso,  teor de proteínas no metabolismo de animais. Considera-se anabolizante: qualquer substância de natureza hormonal ou não, que favoreça transformação de nutrientes via alimento em tecidos no corpo animal = CARNE HORMÔNIOS EM CARNES

50. RISCOS: causados pelos anabolizantes são devido ao (a) uso indiscriminado de substâncias proibidas (dosagens) (b) forma de utilização (c) prazo de carência (tempo necessário para eliminação do produto entre o último implante e o abate) não respeitado podem culminar na contaminação da carne CONSUMO DE ALIMENTOS (CARNE, LEITE E OVOS) CONTENDO RESÍDUOS DE SUBSTÂNCIAS ANABOLIZANTES: têm ocasionado o surgimento de câncer de: Fígado Próstata Mama Distúrbios graves entre a população jovem: PUBERDADE PRECOCE ANOMALIAS NO DESENVOLVIMENTO (ósseo e dos órgãos genitais, entre muitos outros males) HORMÔNIOS EM ALIMENTOS