Integrantes : Bruno De Lucca Viacava Simón González Santander Sebastián Santander Pardo

1. IQ 3301 – Análisis de Procesos • PRODUCCIÓN DE HELADOS • Integrantes: • Bruno De Lucca Viacava • Simón González Santander • Sebastián Santander Pardo • Profesora: ZiomaraGerdtzen • Profesor Auxiliar: Francisco Contreras

2. Introducción Los Helados son un producto muy apetecido en periodos de altas temperaturas . Los hay en muchos diferentes colores y sabores, pero la mayoría están hechos a base de leche. Su producción consta de varios procesos de mezclado y de cambios de temperatura para llevar esa leche a su forma final, distinta al hielo sólido que sería de otra forma.

3. Introducción

4. Introducción

6. Composición

7. Composición • Leche: Constituyen cerca del 60-70% de la mezcla en el helado y le san sus cualidades de textura y sabor. Propiedades Físicas de la Leche:

8. Composición • Azúcares: Constituyen el 5-10% de los ingredientes del helado. Contribuyen en: • Dar un sabor dulce. • Bajan el punto de congelación del helado. El azúcar más utilizado es la sacarosa constituyendo el 80% del el total de azúcar en la mezcla.

9. Composición • Aditivos: • Estabilizantes: son proteínas o carbohidratos usados para aumentar la viscosidad y controlar la formación de cristales de hielo. Incluyen goma guar, carragenina y gelatinas.

10. Composición • Aditivos: • Emulsionantes: Estabilizan la emulsión en un helado (que contiene mezclas de lípidos y agua). • Los emulsionantes más utilizados en el proceso de fabricación de helados son: • Esteres de ácidos grasos con polialcoholes: Forman un sistema acuoso/orgánico • Monooelato de sorbitán • Mono y Diglicéridos: Se disminuyen la tensión superficial entre agua y los lípidos

11. Composición • Triestearato de sorbitan: Actúa como emulsificante y estabilizante • Triestearato de sorbitan • Endulzantes: Dan el sabor dulce característico al helado. Además disminuyen el punto de congelación del producto final, lo que los hace más fácil de consumir. • Incluyen azúcares y endulzantes artificiales.

12. Diagrama de flujo Leche Mezclador Pasteurización Homogeneización Añejado Colorantes y sabores Congelado Aditivos

13. Análisis Grados de Libertad • Mezclador L NR=38 NL=5 25°C 1atm C Mezcla Helado 25°C 1atm A E S 25°C 1atm • Colorantes y Sabores/ Congelado CaCl2 4°C 1atm Mezcla Helado Mezcla Helado Inflado NR=18 NL=3 -10°C 1atm Colorantes y Saborizantes Aire 25°C 1atm

14. Análisis Grados de Libertad • Sistema Global L C NR=14 NL=5 A Mezcla Helado -10°C 1atm 25°C 1atm E S Aire Colorantes y Saborizantes 25°C 1atm

15. Balance de Masa MaquinariaHeladería Mezcla Helado 198 Kg/h Helado 268.08 Kg/h Aire 70.08 Kg/h

16. Balance de Energía Q1 . M Pauterizador M mΔH= 3928670.8 [J/h]  25ºC 40ºC M Homogeneizador M . mΔH= -9428810.1 [J/h]  40ºC 4ºC Q2 M Cooling H . mΔH= -3737689.9 [J/h]  4ºC -10ºC A 25ºC Q3 . mΔHTotal= -9237829.2 [J/h] 

17. Diagrama de flujo 25°C 27,7Kg/h de Carbohidratos 25,7 Kg/h de Grasa 5,9 Kg/h de Proteínas 138,6Kg/h de Agua 70,08 Kg/h de Aire 27,7 Kg/h de Carbohidratos 25,7 Kg/h de Grasa 53,8 Kg/h de Nitrógeno 16,3 Kg/h de Oxígeno 5,9 Kg/h de Proteínas 138,6 Kg/h de Agua -10°C

18. Análisis Económico • Los Precios de los ingredientes usados en la producción de 200L de helado son los siguientes: • Leche 160 litros= $29280/hora • Crema de Leche 20 litros = $36580/hora • Jarabe de glucosa 20 litros =$18666/hora • Suero de queso 15 Kg = $10500/hora • Colorante 2,5 Kg = $3500/hora • Espesante 2,5 Kg = $8750/hora • Saborizante 0.5 Kg = $22000/hora • Emulsionante 2,5 Kg = $3000/hora Total Costo por insumos = $132276/hora En un día de 10 horas de trabajo se tendría que el costo es de $1.322.760

19. Conclusiones • Se utilizan ingredientes de origen orgánico e inorgánico • Es importante el manejo de las temperaturas durante el proceso • El uso de ciertos aditivos (emulsionantes) permiten fabricar un helado con mejor textura. • El volumen del helado aumenta al inyectarle burbujas de aire

20. ¿Preguntas?