210 likes | 658 Views
Új irányok az étkeztetésben. Szabó Zsuzsanna, dietetikus, élelmezésvezető. Az egészségügyről szóló.
E N D
Új irányok az étkeztetésben Szabó Zsuzsanna, dietetikus, élelmezésvezető
Az egészségügyről szóló • 1997. évi CLIV. törvény 50. §-ának (3) bekezdése előírja, hogy "A közétkeztetésben – különösen a gyermekintézményekben– az élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani.”
Az OÉTIelkészítette • A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁST. (2011. augusztus 1.) • http://www.oeti.hu/?m1id=5&m2id=94
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 1. • 1. Általános rendelkezések • …(3) A közétkeztető feladata ezen ajánlás szerint az élettani energia- és tápanyagigénynek megfelelő összetételű és jellegű táplálék biztosítása. • 2. Fogalom-meghatározások • A leglényegesebb fogalmak
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 2. • 3. Nyersanyag-kiszabati ív • A nyersanyag-kiszabati íven, • egy napra • az étkezők életkora és létszáma alapján • a készítendő ételekhez és italokhoz szükséges tisztított nyersanyagok • tételes, • mennyiségi felsorolását kell feltüntetni.
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 3. • 4. Az étrendtervezés szabályai • (1) Az étrend összeállításánál ügyelni kell arra, hogy a tervezett ételek jellege az étkeztetett korcsoportoknak megfelelő legyen. • (2) Csípős, erősen főszeres, vagy a nyálkahártyát irritáló étel a 14 év alatti korcsoport részére nem adhatók. • (3) …fontos a változatosság… • (4) Állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek, bölcsődei étkeztetés esetén az egyik kisétkezésnek is tartalmaznia kell.
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 4. • 5. Az ellátás során biztosítandó étkezések száma • (1) étkezések energiatartalmát a energiaszükségleti értékek figyelembe vételével biztosítani kell. • (2) A napi étkezések számát: • ...b) bölcsődei étkeztetés esetén napi energiaszükséglet 75 %-át • …d) napi egyszeri étkezés esetén a napi energiaszükséglet 35 %-át ebéd főétkezéssel. (Felnőtt ebéd) • (4) energiaszükségleti értékek betartása érdekében • a) rendelkezni kell 10 vagy 100 személyes receptúrával és • b) az adagolást a mellékelt Adagolási útmutató alapján kell végezni.
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 5. • 6. Tájékoztatás • (1) minden étkezéshez étlapot kell készíteni, amit jól látható helyen ki kell függeszteni. • (2) Az étlapon fel kell tüntetni minden étkezés számított energia-, fehérje, zsír-, szénhidrát-, cukor- és sótartalmát egy adagra vonatkoztatva, és az allergén összetevőket. Étlap- változás esetén, a módosított étlap kifüggesztése is történjen meg. • (3) fel kell tüntetni az étlapon, hogy adott • a) diétás étkeztetést biztosítja, vagy nem. • (4) Az étlapon a diétás étrendet a nem diétás étrendtől el kell különíteni. • (5) Az „Adagolási útmutatót” az ételkészítés helyén, és a tálalókonyhán is ki kell függeszteni.
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 6. • 7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok • (4) Bölcsődei étkeztetés esetén biztosítani kell legalább • a) 0,4 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket, • b) 3 adag gyümölcsöt, zöldséget – ide nem értve a burgonyát –, ezekből legalább 1 adagot nyers formában, • c) 2 adag gabonaalapú élelmiszert, amelyből kétnaponta 1 adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 7. • 8. Tejtermékekre vonatkozó ajánlás • (1) 1-3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6% zsírtartalmú tejet, • (2) Az italként kínált tej cukrozása nem megengedett. • (3) Tejföl kizárólag ételkészítéshez használható fel.
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 8. • 9. Sűrítésre és zsiradék felhasználásra vonatkozó ajánlás • (1) … a sűrítéshez felhasznált liszt, keményítő, …a levesbetét nem számít egy adagnak. • …(3) Bölcsődei étkeztetés esetén bő olajban sült étel nem adható(!!!) • 10. Folyadékpótlásra vonatkozó ajánlás • (1) Folyadékpótlásra az ivóvízen kívül kizárólag világosra főzött tea vagy ásványvíz adható. • (2) … a tea világosra főzött, ha 1,5 liter vízhez egy teafilter vagy 2 gramm mennyiségű teafüvet adunk.
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 9. • 11. Tíz élelmezési napra vonatkozó ajánlások • (1) Tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energia mennyiség legfeljebb 30 %-a, bölcsődei étkeztetés esetén 35 %-a származhat zsírból. • (2) Tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki. • 12. Magas zsírtartalmú nyersanyagokra vonatkozó ajánlások • (2) Vaj legfeljebb 3 alkalommal használható fel… • (4) Tejszín kizárólag ételkészítéshez, 1 alkalommal. • 13. A közétkeztetésben biztosított étkezések sótartalmára vonatkozó ajánlás • Az étkezések sótartalma nem haladhatja meg az ajánlott beviteli mennyiséget.
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 10. • 15. Kerülendő élelmiszerek és élelmiszercsoportok • a) ételpor, leveskocka, sót tartalmazó ételízesítő, • b) 30%-nál magasabb zsírtartalmú hús,(pl.: oldalas) • c) 20% feletti zsírtartalmú húskészítmény, (pl.: kolbász, tepertő,) • d) koffeintartalmú- vagy energiaital a tea, illetve a kakaó kivételével, • e) alkoholt tartalmazó élelmiszerek, • f) szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp, • g) hozzáadott cukrot tartalmazó vagy 50% alatti gyümölcstartalmú gyümölcslevek, • h) sertés, baromfi zsír, • i) 12 %-nál magasabb zsírtartalmú tejföl.
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 10/a. • (2) Édesség – a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve – önálló fő- vagy kisétkezésként nem adható. • (3) 6 éves kor alatti gyermekek édesítőszert tartalmazó élelmiszert ne kapjanak. • Bölcsődés korúaknak nem adhatók: • Belsőség, máj (a csirkemáj kivételével) • Hal,levesben • Szárazhüvelyesek (szárazbab, sárgaborsó , lencse, szója) • Olajos magvak (pl.: dió, mák, gesztenye, szezámmag, tökmag, napraforgó) • Aszalt gyümölcsök (pl.: mazsola, füge, datolya, szilva) • Gabonaszelet
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 11. • 16. Diétás étkeztetés • …(2) diétás étkeztetés CSAKorvos által igazoltan biztosítható!!! • … • (4) A diétás étrendet, az adott élelmi anyaggal való érintkezésnélkül kell készíteni, tárolni, szállítani, tálalni, kizárva minden keresztszennyeződés lehetőségét.
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 12. • 17. Személyi feltételek • (3) .. az élelmezésvezetőnek szakirányú, élelmezésvezető vagy dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie. .. • (4) Diétás étrendet kizárólag dietetikus végzettségű szakember tervezhet. • (5) Biztosítani kell, hogy a diétás ételeket • a) diétás szakács késztítse, vagy • b) dietetikus felügyelje.
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 13. 18. Hatósági ellenőrzés • (1) Ezen ajánlás érvényesülését a helyileg illetékes Megyei Kormányhivatalok Népegészségügyi Szakigazgatási Szervei évente legalább egyszer ellenőrzik. • (2) A hatósági ellenőrzést • az élelmezési ellátással közvetlenül kapcsolatos dokumentáció, • az ételkészítéshez felhasznált élelmiszerek összetételi és táplálkozás-egészségügyi megítéléséhez szükséges adataira vonatkozó dokumentumok és • a diétás élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítvány alapján végzik • (3) Az ellenőrző hatóság részére az ellenőrzött ételsorból 1 adag minta biztosítása szükséges.
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS • 19. Önellenőrzés • (1) A közétkeztető részére önellenőrzés javasolt annak megállapítására, hogy ezen ajánlásban foglaltaknak megfelel-e. Az önellenőrzés félévenkénti gyakoriságú legyen. • (2) A diétás étkeztetésönellenőrzésétcsak dietetikus képesítésű szakember végezheti. • (3) 2 * 10 élelmezési nap • (4) Az önellenőrzést az országos tisztifőorvos 1/2011. sz. Normatív Utasításában szereplő „A közétkeztetésben alkalmazandó táplálkozás-egészségügyi ellenőrzési szempontokról” című dokumentáció kitöltésével kell végezni. • (5) Az önellenőrzés dokumentációját 2 évig meg kell őrizni.
62/2011. (VI. 30.) VM rendeleta vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről
62/2011. (VI. 30.) VM rendelettel • (2) Hatályát vesztette: • a) az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról szóló 9/1985. (X. 23.) EüM-BkM együttes rendelet; • b) a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet; • c) a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről szóló 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet.