Kvalitet u prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu

1. Skender H.¹, Patković S.². Cepić J.³ 1.Univerzitet u Zenici, Zdravstveni fakultet, ZIM-Zenica, 2. ZIM-Zenica , 3. Zavod za javno zdravstvo Unsko-Sanskog Kantona Kvalitet u prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu

2. UVOD • Sistem upravljanja kvalitetom je od neprocjenjive vrijednosti razvoja u prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu. • Putem hrane i pića u organizam se unese više od 90% mutagenih i kancerogenih supstanci i rezidua što opravdava primjenu usvojenih sistema kvaliteta i njihovog načina upravljanja. • Najčešći putevi zagađenja životnih namirnica su tokovi njihove proizvodnje i prerade, transporta, čuvanja i predmeta opće upotrebe.

3. Zdravstvena ispravnost namirnica i pića kao i predmeta opće upotrebe je regulisana preporukama Codexa Alimentarius-a i usvojenim zakonskim propisima sistema upravljanja kvalitetom u prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu poznatijem kao HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) sistem.

4. Primjena i funkcionisanje HACCP-a u ZIM-u • HACCP predstavlja analizu opasnosti kritičnih kontrolnih tačaka u procesu proizvodnje, prerade i usluga i potvrđuje opće principe i koncept standarda upravljanja kvalitetom zasnovanih na: • dokumentaciji sistema • planiranju i politici • upravljanju resursima • realizaciji proizvodnje i usluga • mjerenju i poboljšanju istih

5. Zdravstvena ispravnost proizvoda i usluga (HACCP) je usko vezana za dobru proizvođačku praksu (GMP-Good Manufacturing Practice), dobru higijensku praksu (GHP-Good Hygienic Practice) i principe razvoja HACCP sistema.

6. Mlijeko je savršena, nezamjenjiva, prirodna i zdrava hrana. • Složena je biološka tečnost koja sadrži sve sastojke neophodne za rast i razvoj mladog organizma.

7. Velika hranjiva i zaštitna vrijednost mlijeka je u bogatom sadržaju biološki vrijednih sastojaka: • bjelančevina, masti, šećera, mineralnih materija vitamina i enzima. • Prisustvo povećanog broja mikroorganizama u mlijeku, naročito štetnih, umanjuje njegov kvalitet i higijensku ispravnost i predstavlja opasnost za potrošača.

8. Cilj rada usmjeren je u bržem i boljem rješavanju usvojenog kvaliteta i higijenske ispravnosti sirovine i gotovih proizvoda, odnosno variranja osnovnih sastojaka primjenom HACCP sistema i ISO 9001. • U tehničko tehnološkom pogledu cilj je bolja usklađenost tehnoloških linija, optimiziranje procesa proizvodnje i definisanje predviđenih i ne predviđenih opasnosti u tehnološkom toku. • Ekonomski motivi su usmjereni u sprećavanju šteta, smanjenju škarta i povrata, povećanju sigurnosti i planirane dobiti.

9. Prednosti primjene HACCP metode kontrole su u njenoj sistematičnosti, preventivnosti, većoj pouzdanosti i sigurnosti gotovog proizvoda.

10. Ciljevi primjene su sadržani u: • - poštivanju propisa i zahtjeva direktive EU93/43 CEE, koja se odnosi na higijenu prehrambenih namirnica i to za mlijeko i mliječne prerađevine pod oznakom 92/46 CEE, • - inoviranju svih pravilnika o higijeni, • - usklađivanju optimizacije tehnoloških procesa, • - utvrđivanju opasnosti (rizika) kroz definisanje CCP i otklanjanju istih, • - smanjenju škarta i većoj profitabilnosti, • - osiguranju higijenske ispravnosti i • - zaštite zdravlja potrošača.

11. Najvažniji elementi HACCP sistema odvijali su se u fazama: 1. Procjeni postojećih programa i pravilnika kontrole kvaliteta i zdravstvenog nadzora u proizvodnji, otkupu, preradi, skladištenju, distribuciji, CIP-u mašina, uređaja, linija, radnih površina, tekućeg i proizvodnog održavanja odnosno dobre proizvodne prakse (GMP). 2. Dobijanju podrške rukovodstva. 3. Odabiru HACCP kordinatora. 4. Sastavu HACCP tima. 5. Stručnoj obuci kadrova..

12. 6. Opisu proizvoda, njihovoj tehnologiji, namjeni i upotrebi. 7. Pravljenju toka dijagrama za svaku tehnološku operaciju. 8. Verifikacija toka dijagrama. 9. Određivanje CP I CCP. 10. Određivanje kritičnih granica (CL) za svaku CCP. 11. Postavljanje procesa posmatranja. 12. Opisu određenih korektivnih mjera. 13. Čuvanju dokumentacije i 14. Verifikaciji da je HACCP sistem u funkciji

13. Prednost implementacije standarda kvaliteta definisana je njegovom primjenom 2008. i uspješnim provjerama 2009 i 20010. Uspostavom HACCP sistema kvaliteta isti se stalno nadograđivao što uključuje i revidiranje dokumentacije u skladu sa svim izmjenama koje se događale u proizvodnji.

14. Za ispravno održavanje sistema neophodna je kontinuirana edukacija svih zaposlenih na svim nivoima a ne samo HACCP tima. Uspostavom pravila sistema utvrđeno je da je način rada a time i kvalitet gotovog proizvoda znatno poboljšan. Na internom auditu 2008. ustanovljeno je 27 neusklađenosti, 2009 ustanovljeno je 6 neusklađenosti od kojih su sve bile nekritične.

15. Istraživanja su rezultat razvojnih planova “ZIM”– a na otkupu svježeg mlijeka i proizvodnji kvalitetnih i higijenski ispravnih gotovih proizvoda. Materijal i metod rada Obrađeno je devet otkupnih područja, tokom cijele godine i po sezonama. To su područja Zeničko-Dobojskog i Srednjo-Bosanskog kantona. U toku istraživanja ukupno je obrađeno 9.095 uzoraka svježeg mlijeka i to za 2008. godinu 4.807 uzorka i 4.288 uzorka za 2009. godinu.

16. Od analiza rađena je specifična težina, titraciona kiselost u °SH, sadržaj mliječne masti, sadržaj suhe materije i sadržaj suhe materije bez masti. Od mikrobioloških analiza određivan je ukupan broj mikroorganizama reduktaznom probom i test na prisustvo antibiotika.

17. Određivanje specifične težine, mliječne masti, vršeno je prema Pravilniku o metodama uzimanja uzoraka i metodama hemijskih i fizičkih osobina mlijeka i proizvoda od mlijeka. Sadržaj suhe materije je dobiven pomoću Fleischmann-ove formule a suha materija bez masti računskim putem.

18. Ukupan broj mikroorg./ml utvrđen je reduktaznom probom a dokazivanje prisustva antibiotika u mlijeku reduktaznom probom modificiranom po Frank-u. Kod svih ispitanih uzoraka vršena su mjerenje temperature svježeg mlijeka u otkupu kod preuzimanja i na rampi mljekare. U radu su obrađene minimalne, maksimalne i srednje vrijednosti po godinama, sezonama i otkupnim područjima. Rezultati su obrađeni i prikazani tabelarno i grafički.

19. Tabela 1. Prosječne vrijednosti hemijsko - fizičkih osobina svježeg mlijeka u 2008. godini. n=4807

20. Tabela 2. Prosječne vrijednosti hemijsko - fizičkih osobina svježeg mlijeka u 2009. godini. n=4288

21. Rezultati otkupljenog mlijeka prikazani u tabeli 1. i 2. predstavljaju kvalitet mlijeka sa devet otkupnih područja centralne Bosne koje dolazi na rampu Mljekare Zenica. • Vrijednosti za suhu materiju bez masti u 2008.i 2009. godini su bile iznad granice utvrđene važećim Pravilnikom o kvalitetu. • Vrijednosti za suhu materiju su bile ispod granica utvrđenih važećim Pravilnikom o kvalitetu. • Prosječan sadržaj mliječne masti je zadovoljavajući. • Kiselost se kretala u dozvoljenim granicama.

22. Prosječan sadržaj mliječne masti za svaku liniju po mjesecima u 2008. godini prikazan je na grafikonu 1. Grafikon 1.

23. Prosječan sadržaj mliječne masti po linijama u 2009. godini prikazan je na grafikonu 2. Grafikon 2.

24. Prosječan sadržaj suhe materije bez masti za svako otkupno područje u toku 2008. godine Grafikon 3.

25. Prosječan sadržaj suhe materije bez masti za svako otkupno područje u toku 2009. godine Grafikon 4.

26. Prosječan sadržaj kiselosti po otkupnim područjima u toku 2008. godine Grafikon 5.

27. Prosječan sadržaj kiselosti po otkupnim područjima u toku 2009. godine . Grafikon 6.

28. Prosjek izmjerene temperature svježeg mlijeka u 2008. godini po otkupnim područjima prikazan je na grafikonu 7. Grafikon 7.

29. Prosjek izmjerene temperature svježeg mlijeka u 2009. godini po otkupnim područjima prikazan je na grafikonu 8. Grafikon 8.

30. Tabela 3. Mikrobiološki kvalitet mlijeka u otkupu za 2008. godinu (reduktazna proba). n=4807

31. Tabela 4. Mikrobiološki kvalitet mlijeka u otkupu za 2009. godinu (reduktazna proba). n= 4288

32. Dobijeni rezultati na reduktazu ukazuju da nije utvrđen ni jedan uzorak u klasi “vrlo loš”. • U odnosu na ranija istraživanja rezultati u 2008. i 2009. su povoljniji i znatno je smanjen procentualni broj uzoraka u kategriji “srednji” a povećan broj uzoraka u kategoriji “dobar” što je nedovoljno ali vrlo značajno u postizanju higijenski ispravnog svježeg mlijeka.

33. Zaključak Cilj rada je realiziran kroz nastavak istraživanja u periodu 2008. i 2009. godine i rezultirao je obezbjeđenjem kvalitetnog i higijenski ispravnog ulaznog mlijeka i gotovog proizvoda. • Istraživanjem su dobijene više vrijednosti od ranijih i dobijeni rezultati kod većine otkupnih područja potvrđuju stvaranje ambijenta i poštivanje pravila u pojedinim fazama proizvodnje i prerade mlijeka.

34. Proteini i mliječna mast su vrlo važne osobine po kojima se vrši plaćanje sirovog mlijeka u otkupu te zavređuju pažnju i trud na poboljšanju istih. • Ukupan broj mikroorganizama i somatskih stanica su stimulativno destimulativni faktor higijenske ispravnosti sirovog mlijeka u ,,ZIM-u,,. • Kiselost i specifična težina su parametri kontrole higijene koje treba što višekoristiti u praksi. • Prisustvo smanjenog broja bakterija, bez antibiotika i drugih rezidua su odlika zdravstvene sigurnosti gotovih proizvoda i rezultata poduzetih akcija sa nadležnim veterinarskim i zdravstvenim stanicama.

35. Neznatna variranja ostalih sastojaka naročito u sezoni su najviše uslovljena povećanom temperaturom otkupljenog mlijeka koja i dalje ima znatan uticaj na mikrobiološki kvalitet otkupljenog mlijeka i povećan sadržaj mikroorganizama. Bez obzira na povoljnije mikrobiološke rezultate kvalitet ulaznog mlijeka je i dalje u granicama zadovoljavajućeg. • Zbog toga je neophodno što ranije prihvatiti strožija pravila okruženja i EU na podizanju osnovnih kvalitetnih vrijednosti mlijeka u otkupu i izraditi vlastitih pravila ako to institucije zakonodavne vlasti nisu u stanju primjeniti.

36. HVALA NA PAŽNJI