Menadžment u ugostiteljstvu

1. Menadžment u ugostiteljstvu Vežba 7 Planiranje i organizacija čajanke

2. Zadatak vežbi • Sačiniti ponudu za čajanku za 20 osoba • Predložiti normativ i uraditi kalkulaciju za datu ponudu • Dati predlog organizacije rada kuhinjskog i uslužnog osoblja

3. Istorijat čajanke • Catherine of Braganza of Portugal je 1660. godine ustanovila čajanku kao zvanični obrok • Anna, the 7th Duchess of Bedford – pravi začetnik čajanke kao svečanog obroka 40-tih godina 19. veka • Od 1880. god. veliki hoteli imaju u ponudi popodnevni čaj • Lipton, Twinings

4. Čajanka može biti • Vrsta obroka u standardnoj ponudi ugostiteljskog objekta • Događaj koji se organizuje prema zahtevu (svečanost, proslava) • High tea?

5. Organizacija čajanke • Mogućnosti našeg objekta: Potreban prostor Kapacitet kuhinje Stručnost osoblja u proizvodnji jela i usluživanju (čaja) Stručnost rukovodećeg kadra u organizaciji celog događaja

6. Elementi ponude • Naziv firme kojoj se dostavlja ponuda • Predlog jednog ili više vrsta menija • Predlog pića koje bi se služilo • Predlog apetisana (ako je potrebno) • Broj osoba za koji se predlaže ponuda • Datum i vreme pružanja usluga • Cena navedenih usluga • Naziv ugostiteljskog objekta sa adresom, datum sastavljanja ponude, potpis odgovornog lica, druge napomene

7. Elementi ugovora (prihvaćena ponuda) • Naziv priređivača svečanog ručka, ime odgovorne osobe, adresa, telefon, VRSTA USLUGE • Naziv restorana kao i SALE u kojoj će se organizovati događaj • Datum i vreme održavanja • Asortiman jela, pića, apetisana, cigara... • Tačan broj zvanica • Oblik stola i broj osoba za stolom • Način usluživanja i dotatne usluge ako su predviđene

8. Radni nalozi • Na osnovu zadatka kojeg imamo ispred sebe (organizacija ugovorenog događaja) izadjemo radne naloge odeljenjima: • Kuhinji • Uslužnom osoblju • Nabavnoj službi i magacinu • Drugim potrebnim odeljenjima (cvećara)

9. Organizacija uslužnog sektora • Definisanje menija čajanke • Trebovanje inventara (nameštaj, stono rublje, porcelan, pribor za jelo, setovi za čaj, staklo, mali stoni inventar, metalno posuđe, pomoćni inventar za usluživanje) • Definisanje načina posluživanja (bečki, francuski) • Priprema sale (postavka stolova, dekoracija) • Provera ispravnosti uređaja (espreso kafa, točilica za pivo, klima uređaji, svetlo...

10. Primer iz prakse – The Dorchester • Popodnevni čaj se služi 5 puta dnevno: u 13.15, 14.30, 15.15, 16.45 i 17.15h • Briefing (kratki sastanak) • Priprema sale do 13 časova, u vreme najmanje frekvencije ljudi • Postavka stola: srebrno postolje za sendviče, skonse i kolače, posuda sa šećerom, šolja za čaj, dezertni tanjir, platnena salveta, cediljka za čaj, ikebana, pribor za jelo i čaša za šampanjac ukoliko je u pitanju High tea ili Champagne tea • Pribor za glavno jelo (High tea) donosi se neposredno pred služenje • Kontrola pravilne postavke i higijene

11. Primer iz prakse – The Dorchester

12. Primer iz prakse – The Dorchester • HRANA • Priprema sendviča • Priprema skonsa (unapred) • Priprema kolača (unapred) • Priprema glavnog jela • 1) Salata od piletine marinirana u soku od narandže • 2) Krompir sa poširanim jajimai spanaćem • 3) Poširani losos i lisnato testom sa nadevom od rakova

13. Primer iz prakse – The Dorchester Priprema čaja i ostalih napitaka (razne vrste kafe, topla čokolada...) Različit momenat konzumiranja čajeva (odmah, nakon sendviča, nakon šampanjaca..) Da li znate šta znači TIF i MIF? Ovaj hotel je jedan od najboljih u Londonu po kvalitetu popodnevnog čaja (top 3) Mesto da budete viđeni Posebni zahtevi

14. Primer iz prakse – The Dorchester • Standardi služenja čaja: • Prijem gosta i smeštanje za sto • Upoznavanje gosta sa menijem • Služenje šampanjca i uzimanje porudžbine – dodatno upoznavanje sa ponudom čajeva • Dok je čaša šampanjca na stolu čaj se ne služi • Nakon šampanjca služe se sendviči (kada se ne služi šampanjac uvek prvo ide čaj pa onda sendviči) • Nudi se drugi krug sendviča odmah nakon prvog, u slučaju kada se služi glavno jelo, između dva kruga sendviča se postavlja pribor za glavno jelo

15. Primer iz prakse – The Dorchester • Standardi služenja čaja: • Posluženje pre-desert-a • U isto vreme se donose džemovi za skonse • Nakon toga donose se skonsi i kolači u isto vreme i objašnjava se sastav kolača • Donošenje dodatnog čaja, mleka ili tople vode po potrebi • Ostavljanje gosta da uživa u čaju • Naplata • Uveravanje da je sve bilo u redu i da je gost zadovoljan • Zahvaljivanje i ispraćaj gosta • Apserviranje i postavka za sledeću čajanku ili večeru

16. Primer high tea menija Meni _____________________ Finger sendviči (različite vrste) _________________ Glavno jelo (meso, riba, jaja) _________________ Pecivo, Skonsi, Kolači (bogat asortiman) Čaj, šampanjac, kafa

18. Finger sendviči • Krastavac i kremasti sir • Majonez od jaja sa shiso cress-om • Piletina sa senfom • Dimljeni losos

19. Skonsi Za 8 komada260 g brašna50 g šećera u prahukesica praška za pecivo2 kesice vanillin šećera½ kašičice soli120 g margarina1,5 dl jogurta90 g crne čokolade90 g suvog grožđa ili brusnicašargarepakora od limuna

20. Skonsi • Način pripreme 1. U činiju sipati brašno, vanilin šećer, prašak za pecivo, prah šećer i so. Zatim dodati margarin i rukom sjediniti namirnice da masa postane rastresita... 2. U masu narendati šargarepu, dodati brusnice, zatim čokoladu izlomljenu na sitne komade. Narendati koru od limuna3. Dodati jogurt i varjačom umesiti testo (masu). Obrašnjaviti radnu površinu i na njoj premesiti testo laganim pokretima da bi testo ostalo ’vazdušasto’4. Formirati skonse i staviti ih u omašćenu tepsiju i zatim ih peći u prethodno zagrejanoj rerni na 200°C - 20 minuta. Servirati ih uz čaj

21. Čajanka

22. Čajanka

23. Čajanka – room service

24. Organizacija uslužnog sektora – trebovanje • Ukoliko je čajanka sastavni deo ponude objekta nema posebnog trebovanja • Ukoliko se radi o događaju za veći broj osoba trebuje se dodatni inventar iz magacina, od nabavne službe • Potrebno je planirati oko 10% više inventara u odnosu na broj osoba

25. Organizacija uslužnog sektora – postavka sale Razmeštaj stolova u sali se ne razlikuje u odnosu na ostale obroke osim kada se čajanka priređuje kao poseban događaj naručen od strane klijenta

26. Postavka stolova

27. Postavka stolova

28. Postavka stolova

29. Postavka stolova

30. Postavka stolova

31. Organizacija kuhinjskog bloka • Na osnovu dogovorenog menija, broja gostiju i normativa kuhinja sastavlja plan nabavke namirnica • U zavisnosti od menija određene namirnice mogu da se pripreme unapred (skonsi, kolači, pre-dezerti) • Pravilno skladištenje sirovih namirnica, polupripremljenih i gotovih jela • Brzo pranje crnog i belog posuđa nije od tolikog značaja kao kod banketa jer nema puno gangova!

32. Rad u kuhinji Najviše posla ima u hladnoj kuhinji, pekari i poslastičarnici Ukoliko se služi i glavno jelo tada se angažuje i topla kuhinja

33. Podsetnik • Osnova ponude bazira se na definisanim normativima i na osnovu njih izrađenim kalkulacijama • Normativ je unapred utvrđena vrsta i količina namirnica ili pića za pripremanje određenog jela prema propisanom receptu • Moramo znati koliko nas sve košta da bi mogli “prodati” uslugu po određenoj ceni • Kalkulacija = izračunavanje cene!!

34. Podsetnik • Bruto i neto težina! • Pojava otpada (kod čišćenje ribe, mesa, kod pripreme povrća i voća – kora od banane, narandže...) • Kaliranje – dodatno gubljenje na masi prilikom toplotne obrade • Pojava otpada i kod dekoracije (posluživanje posebno “oblikovanih” namirnica)

35. Podsetnik - Kalkulacija • Struktura kalkulacije: Nabavna cena + marža = prodajna cena Prodajna cena + pdv • Krajnja prodajna cena (uračunat pdv)

36. Podsetnik - Marža • Primer izračunavanja marže preko formule • p – procenat marže • PC – prodajna cena • NC – nabavna cena

37. Primer 2: Palačinke sa sladoledom Na temelju normativa (za 6 osoba) i nabavnih cena utrošenih namirnica, izračunajmo prodajnu cenu jedne porcije palačinki sa sladoledom ako je marža 160%. 97.03 din : 6 = 16.17 dinProdajna cena jedne porcije palačinki sa sladoledom iznosi 16.17 din, što zaokružujemo na 17.00 din.

38. Vežba – čajanka za 20 osoba • Izraditi ponudu – meni • Uraditi kalkulaciju cena • Definisati organizaciju proizvodnog i uslužnog sektora (inventar, način rada, trebovanje u odnosu na sastav menija, dodatne usluge...)