Menadžment u ugostiteljstvu

1. Menadžment u ugostiteljstvu Vežba 3 Uslužni sektor

2. Zadatak vežbi • Upoznati se sa organizacionom strukturom uslužnog sektora ugostiteljskog preduzeća • Izvršiti opis poslova i radnih zadataka zaposlenih u uslužnom sektoru • Prikazati različite vrste usluživanja

3. Imati na umu... Od usluge sve zavisi!

4. Restoran u hotelu? • Kakva je razlika između samostalnog restorana i onog koji posluje u okviru hotela?

5. Elementi menadžmenta: • planiranje • organizovanje • vođenje • koordinacija • kontrola Navedite konkretne primere u slučaju šefa uslužnog dela (šef sale)

6. Organizacija osoblja u uslužnom sektoru • Stalno zaposleni • Outsourcing – angažovanje trećih lica za pružanje određenih usluga: najčešće prilikom organizovanja banketa i sličnih većih događaja... Da ponovimo prednosti i mane angažovanja konobara/radnika sa strane...?

7. Organizacija rada u restoranu • A la carte • Pansion • Kombinovano • ....?

8. Način organizacije rada u restoranu – sistemi usluživanja • Bečki • Francuski • Englesko-američki • Domaći (revirni, reonski, brigadni)

9. Način usluživanja • Bečki • Francuski I, II, III • Engleski I, II • Američki • Ruski

10. Organizaciona šema rada u uslužnom sektoru FIZIČKI RADNIK USLUŽNO OSOBLJE U RESTORANU ZA ZAPOSLENE POMOĆNIK BANKET MENADŽERA POMOĆNI MAGACIONER BANKET MENADŽER MAGACIONER ŠEF RESTORANA POSLOVOĐA SNEK BARA ŠEF SALE ŠEF KETERING ODELJENJA KONOBARI ŠEF REONA BARISTA BARMEN KONOBARI KASIR / EVIDENTER NAPLATE RADNIK NA PRANJU RESTORANSKOG POSUĐA (ČAŠE, ŠOLJE...) SOMELIJER ŠEF USLUGA U SOBAMA (ROOM SERVICE) KONOBARI HIGIJENIČAR ŠEF RESTORANA ZA OSOBLJE HOSTESA

11. Uslužni (restoranski) deo poslovnog hotela

12. The Promenade

13. The Grill

14. Alain Ducasse

15. China Tang

16. Private dining

17. Private dining

18. Banketi

19. Venčanja

20. The Bar

21. The Spatisserie

22. Servis u sobi

23. Čaj u 5

24. Podela restoranskog personala • Stručni radnici (šefovi restorana, sale, reona, konobari, konobari-specijalisti, baristi, barmeni, somelijeri) • Polustručni radnici (pomoćnici, učenici) • Fizički radnici

25. Šef restorana • Organizuje podelu rada u restoranu • Vodi dokumentaciju sanitarnih pregleda zaposlenih, održavanja higijene prostorija, opreme, inventara • Koordinira sa šefom kuhinje, banketa, nabavne službe, ostalim sektorima • Evidencija radnih časova osoblja, popisi, knjiga pazara • Tačnost cenovnika i jelovnika

26. Šef restorana • Odgovara za kvalitet posluženog jela! zašto?

27. Šef sale • Rukovodi uslužnim osobljem u dogovoru sa svojim pretpostavljenim • Kontroliše rad konobara, šankera, kasira.. • Kontroliše jelovnik, kartu pića, vinsku kartu, poštovanje normativa, higijenu • Vrši raspored rada za pomoćno osoblje • Brine o inventaru i njegovoj dostupnosti u dovoljnom broju/količini

28. Šef reona u restoranu • Koordinira i izdaje potrebna naređenja svojim pomoćnicima • Koordinira sa šefom sale, šefom kuhinje i točiocem pića u svojoj smeni • Učestvuje u pripremi inventara • Doček i sprovođenje gosta do stola, brine da se usluživanje vrši na preciziran način • Vodi računa o tačnosti naplate

29. Poslovođa snek bara • Organizuje rad i poslovanje snek bara • Rukovodi radnicima u baru • Koordinira sa kuhinjom, restoranom • Kontroliše rad zaposlenih, higijenu i tačnost izdatih porudžbi • Daje predloge o uvođenju novih ponuda u okviru bara • Brine o popisu, roku trajanja hrane i pića, obračunu dnevnog pazara

30. Konobar • Šta sve radi konobar? • I ko je uopšte konobar?

31. Konobar - specijalista • Flambiranje • Filetiranje ? • Tranširanje

32. Somelijer • Šta bi mogao da radi jedan somelijer u restoranu/hotelu?

33. Kasir • Kontroliše tačnost izdavanja konzumacije po datim porudžbinama, vrši tačnu naplatu • Vrši naplatu preko bankovnih kartica • Vodi knjigu pazara, popisa...

34. Barista / Barmen • Kontrolišu zalihe pića i proizvoda za pripremu napitaka i pripremaju iste • Vrše pripreme odeljenja za rad, kontrolišu rad uređaja u svom sektoru • Priprema jednostavnijih jela i trebovanje namirnica, kontrola • Poštovanje normativa • Popis

35. Ostali radnici u uslužnom sektoru • Radnik na pranju barskog inventara • Higijeničar • Magacioner • Fizički radnik • Cvećar • Hostesa

36. Rezime: Uloga šefa restorana/ šefa sale?

37. Uloga šefa uslužnog sektora • Učitelj Menadžer • Trener • Lider • Motivator = • Psiholog • Timski igrač • PR • Kreativac

38. Morate... • Besprekorno poznavati jelovnik i meni kartu, kartu pića i vinsku kartu

39. Morate... • Poznavati namirnice i načine pripreme hrane...

40. Morate... • ...i njenog serviranja • Zašto???

41. Morate... • Znati sa ljudima: • Sa kolegama • Sa gostima: Ljut gost Nezadovoljan gost Zadovoljan gost

42. Opis posla u uslužnom sektoru... Karika!

43. Vežba 1 definišite ulogu šefa restorana/sale pri otvaranju novog objekta 2 opišite aktivnosti šefa banket sale tokom realizacije jednog događaja 3 važnost komunikacije

44. Rezultat vrhunske usluge? • Kvalitetan proizvod koji je izašao iz kuhinje je dobio krunu – total quality • Zadovoljan gost! • $$$

45. Jedini način da budete veliki u poslu je da volite to što radite!