1 / 54

Menadžment u ugostiteljstvu

Menadžment u ugostiteljstvu. Vežba 6 Planiranje i organizacija banketa. Zadatak vežbi. Sačiniti ponudu za svečani ručak za 100 osoba Predložiti normativ i uraditi kalkulaciju za datu ponudu Dati predlog organizacije rada kuhinjskog i uslužnog osoblja za svečani ručak – banket.

uyen
Download Presentation

Menadžment u ugostiteljstvu

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Menadžment u ugostiteljstvu Vežba 6 Planiranje i organizacija banketa

  2. Zadatak vežbi • Sačiniti ponudu za svečani ručak za 100 osoba • Predložiti normativ i uraditi kalkulaciju za datu ponudu • Dati predlog organizacije rada kuhinjskog i uslužnog osoblja za svečani ručak – banket

  3. Organizacija svečanog ručka • Mogućnosti našeg objekta: Potreban prostor Kapacitet kuhinje Stručnost osoblja u proizvodnji jela i usluživanju Stručnost rukovodećeg kadra u organizaciji celog događaja - banketa

  4. Elementi ponude • Naziv firme kojoj se dostavlja ponuda • Predlog jednog ili više vrsta menija • Predlog pića koje bi se služilo • Predlog apetisana (ako je potrebno) • Broj osoba za koji se predlaže ponuda • Datum i vreme pružanja usluga • Cena navedenih usluga • Naziv ugostiteljskog objekta sa adresom, datum sastavljanja ponude, potpis odgovornog lica, druge napomene

  5. Elementi ugovora (prihvaćena ponuda) • Naziv priređivača svečanog ručka, ime odgovorne osobe, adresa, telefon, VRSTA USLUGE • Naziv restorana kao i SALE u kojoj će se organizovati događaj • Datum i vreme održavanja • Asortiman jela, pića, apetisana, cigara... • Tačan broj zvanica • Oblik stola i broj osoba za stolom • Način usluživanja i dotatne usluge ako su predviđene

  6. Radni nalozi • Na osnovu zadatka kojeg imamo ispred sebe (organizacija ugovorenog banketa) izadjemo radne naloge odeljenjima: • Kuhinji • Uslužnom osoblju • Nabavnoj službi i magacinu • Drugim potrebnim odeljenjima

  7. Organizacija uslužnog sektora • Definisanje menija • Trebovanje inventara za banket (nameštaj, stono rublje, porcelan, pribor za jelo, staklo, mali stoni inventar, metalno posuđe, pomoćni inventar za usluživanje) • Definisanje načina posluživanja (bečki, francuski) • Priprema sale (postavka stolova, dekoracija) • Provera ispravnosti uređaja (espreso kafa, točilica za pivo, klima uređaji, svetlo...

  8. Primer iz prakse

  9. Primer menija Meni _____________________ Smoked salmon „crepe“ roulade with avocado puree, salad greens and lemon vinaigrette Rolat sa dimljenim lososom, pireom od avokada, zelenom salatom i prelivom od limuna _________________ Oven roasted veal loin with porcini sauce, wilted spinach, slow roasted potato Pečeni teleći file sa sosom od vrganja, spanaćem I zapečenim paradajzom _________________ Pina colada mousse and fresh fruit trifle Pina kolada mus sa voćnim kremom

  10. Organizacija uslužnog sektora – trebovanje – 225 osoba

  11. Organizacija uslužnog sektora – postavka sale

  12. Organizacija uslužnog sektora – postavka sale

  13. Organizacija uslužnog sektora - usluživanje • Nakon odabranog sistema i načina usluživanja ostaje da se precizno dogovore i usklade koraci uslužnog sektora i kuhinjskog dela • Glavni konobar daje znake kada šta da se uradi (posluži ili apservira...) • Jedan konobar služi tri gosta • Glavne goste služi jedan (najiskusniji) konobar • Prijem gostiju i služenje aperitiva • Služenje dižestiva • Ispraćanje gostiju i raspremanje sale

  14. Organizacija kuhinjskog bloka • Na osnovu dogovorenog menija, broja gostiju i normativa kuhinja sastavlja plan nabavke namirnica • U zavisnosti od menija određene namirnice mogu da se pripreme unapred • Određene namirnice mogu da se poruče od trećeg lica (hleb, pecivo...) • Pravilno skladištenje sirovih namirnica, polupripremljenih i gotovih jela • Pranje crnog i belog posuđa

  15. Rad u kuhinji

  16. Primer Banket kuhinja

  17. Primer Pekara Poslastičarnica

  18. Primer Nabavka pića

  19. Normativi i kalkulacija • Osnova ponude bazira se na definisanim normativima i na osnovu njih izrađenim kalkulacijama • Normativ je unapred utvrđena vrsta i količina namirnica ili pića za pripremanje određenog jela prema propisanom receptu • Moramo znati koliko nas sve košta da bi mogli “prodati” uslugu po određenoj ceni • Kalkulacija zarad izračunavanje prodajne cene

  20. Normativ • Od čega nam zavisi normativ? • Ko predlaže normative u restoranu/hotelu i na osnovu čega?

  21. Normativ • Zakonska regulativa donošenja normativa utroška hrane i pića • Normativ zavisi od lokacije objekta, kategorije, tehničkih mogućnosti, profila potrošača itd... • Neophodnost! Planiranje nabavke, plana troška, izrade kalkulacije i analize poslovanja • Borba protiv konkurencije

  22. Normativ – imati na umu!!! • Bruto i neto težina! • Pojava otpada (kod čišćenje ribe, mesa, kod pripreme povrća i voća – kora od banane, narandže...) • Kaliranje – dodatno gubljenje na masi prilikom toplotne obrade • Pojava otpada i kod dekoracije (posluživanje posebno “oblikovanih” namirnica)

  23. Primer

  24. Kalkulacija • Struktura kalkulacije: Nabavna cena + marža = prodajna cena Prodajna cena + pdv • Krajnja prodajna cena (uračunat pdv)

  25. Kalkulacija - Marža • Visina marže zavisi od nabavne cene (namirnica), visine ostalih troškova, planiranog prihoda, sezone poslovanja, konkurencije... • Treba da pokriva sve troškove koji “opterećuju” prodajnu cenu, odnoso cenu koštanja i da na kraju omogući dobit • Marža predstavlja troškove režije, utrošene el.energije, amortizacije, ličnih dohodaka sa doprinosima i ZARADU

  26. Kalkulacija - Marža • Primer: • Cena espreso aparata je 100.000 RSD + 20% marža = 120.000 RSD (prodajna cena) • 120.000 + PDV (18%) = 141.600 RSD • Za nabavku espreso aparata za naš restoran platićemo 141.600 RSD

  27. Marža • Primer izračunavanja marže preko formule • p – procenat marže • PC – prodajna cena • NC – nabavna cena

  28. Kalkulacija • Prodajnu cenu jela možemo izračunati ako su poznati sledeći elementi: Broj jela Normativ materijala Jedinična nabavna cena namirnice Metoda kalkulacije • Kalkulaciju jela možemo izračunati na dva načina: • Pomoću marže (može biti varijabilna) • Pomoću udela troškova

  29. Kalkulacijapomoćumarže Primer 1: Espresso kafa Na temelju  normativa i nabavnih cena utrošenih namirnica izračunajmo prodajnu cenu jedne espresso kafe ako je marža 704 %. Prodajna cena jedne espresso kafe iznosi  48.38 din.

  30. Primer 2: Palačinke sa sladoledom Na temelju normativa (za 6 osoba) i nabavnih cena utrošenih namirnica, izračunajmo prodajnu cenu jedne porcije palačinki sa sladoledom ako je marža 160%. 97.03 din : 6 = 16.17 dinProdajna cena jedne porcije palačinki sa sladoledom iznosi 16.17 din, što zaokružujemo na 17.00 din.

  31. Primer 3.   Kalkulacija kupa "Banana split"  Izračunajmo prodajnu cenu (s PDV-om) kupa "Banana split"  ako je  marža 289 %, PDV 18 %, a normativ materijala s cenama: Prodajna cena  kupa "Banana split" iznosi 28.00 din.

  32. Primer 4.  Kalkulacija  "Dalmatinskog brodeta" Izračunajmo prodajnu cenu (s PDV-om) "Dalmatinskog brodeta" na temelju normativa za 10 porcija i poznatim jediničnim cenama,  ako je  marža 150 %, PDV 18 %. Prodajna cena s PDV-om za 1 obrok:    514.72 din : 10 = 51.47 din što zaokružujemo na 52 din.

  33. Kalkulacijapomoćuudelatroškova Ako  nabavna cena  (cena utroška namirnica) iznosi  p % od prodajne cene, govorimo o kalkulaciji pomoću udela troškova. Označimo: •     NC - nabavnu cenu, • PC - prodajnu cenu, postotak udela troška   pu , prodajnu  cenu možemo izračunati uz pomoć formule:

  34. Primer 5.  Kalkulacija jela "Hobotnica s mladim krompirom"  Izračunajmo prodajnu cenu ovog jela kalkulacijom pomoću udela troškova od 25 %, bez PDV-a na temelju normativa za 10 osoba i poznatim jediničnim cenama: Za 10 obroka: Prodajna cena s PDV-om za 1 obrok:    405.92 din : 10 = 40.59 din što zaokružujemo na  41 din.

  35. Obračunporeza Porez na dodatu vrednost  (PDV)   je porez na promet  dobara i usluga. Preduzetnici koji su u sistemu PDV-a obračunavaju ga i naplaćuju po računima za isporučena dobra i obavljene usluge krajnjim kupcima tih dobara i usluga. Standardna stopa PDV-a kod nas iznosi 20%, odnosno  8% za hleb, žitarice, lekovi, gas... Primer 1. Ako je prodajna cena proizvoda 45.00 din, izračunajte iznos PDV-a  (npr. Od 22 %) i prodajnu cenu s porezom. Iznos  PDV-a: PDV iznosi 9.90 din, a prodajna cena proizvoda zajedno s PDV-om 54.90 din.

  36. Pomoć softvera u izradi normativa i kalkulacija • Prilagođeni programi za ugostiteljstvo • Višestruko olakšavaju rad osoblja • Pomoć rukovodiocima oko planiranja i analize poslovanja

  37. Namirnice i jela • Grupisanje • Lakše traženje

  38. Namirnice • Čine sastav jela prema recepturama • Grupisane po vrstama • Jedinstvene jedinice mera • Ažurne poslednje nabavne cene – uslov za tačne kalkulacije

  39. Vrste namirnica

  40. Meso

  41. Mleko i mlečni proizvodi

  42. Povrće

  43. Prehrambeni proizvodi

  44. Riba

  45. Voće

  46. Začini i ostalo

  47. Piće

  48. Jedinice mere • Jedinstvene jedinice • Cene u jedinicama

  49. Kalkulator • Obrok se satavlja od jela • Jela povlače cene iz normativa • Ukupna količina daje ukupnu nabavnu cenu • Cena se izračunava za bilo koju valutu iz kursne liste

More Related