2da Sesión Grupo de Cocina Agosto de 2012

1. 2da Sesión Grupo de Cocina Agosto de 2012

2. Nuestra invitada Olga Carmona Vegetariana Socia de Diaqua Nos hablo de “La Dieta de la Zona”

3. QUÉ ES LA DIETA DE LA ZONA La Dieta de la “Zona”, creada por el Bioquímico americano, Barry Sears, establece que los porcentajes calóricos correctos de macronutrientes son: 1.40% de carbohidratos. 2.30% de proteínas. 3. 30% de grasas, preferiblemente de fuentes insaturadas. Este equilibrado porcentaje de macronutrientes permite mantener los niveles de glucosa e insulina constantes sin que se produzcan picos de glucemia, lo que es muy beneficioso, ya que se sabe, científicamente, que un alto nivel de insulina es el principal factor de riesgo de cardiopatías, seguido de altos niveles de triglicéridos y colesterol “malo” (LDL). La ingesta dietética en estas proporciones de macronutrientes, junto con un aporte de ácidos grasos Omega 3, produce una regulación a nivel endocrino. Mecanismo de acción de la Dieta de la Zona El mecanismo de acción de la Dieta de la Zona, se realiza mediante dos vías, que son: 1.Controlar los niveles de Insulina. 2. Aportar ácidos grasos Omega 3 Los Eicosanoidesson unas hormonas con acción principalmente antiinflamatoria y anti-trombótica que nos ayudan a prevenir enfermedades crónicas y a que aumente nuestro rendimiento físico y mental. Los Eicosanoidesson las hormonas que vamos a poder controlar, favoreciendo la síntesis de las Eicosanoides “buenos” y disminuyendo la síntesis de los Eicosanoides malo.

4. MENU Cebiche: Catalina Mejía Causa Limeña de Cangrejo: Ana María Castro Carpaccio de Salmon: Luisa Fernanda Gómez Mousse de Limón: Patricia Salas

5. Ingredientes Cebolla roja cortada en julianas finamente Pimenton rojo en julianas finamente Mango pintón en julianas finamente Maíz tierno en lata Corbina o mero en cuadritos y marinado en limón y un poquito de jugo de naranja Cilantro finamente picado Chiles o ají basco Jugo de varios limones Jugo de naranja tangelo Preparación El pescado se deja marinar por varias horas en el zumo del limón y un poco de jugo de naranja, luego se le saca ese zumo y se revuelve con los ingredientes anteriores hasta dar el punto de sabor. CEBICHE

6. CARPACCIO DE SALMON Ingredientes Salmón Ahumado Cebolla blanca en julianas Rúgula Alcaparras en miniatura Queso Parmesano Aceite de oliva Limón Pimienta Sal Preparación: En una bandeja poner una cama de rúgula, las lonjas de salmón, rociamos aceite de oliva, limón y sal marina. Seguir con la cebolla blanca, las alcaparras y queso parmesano. Para terminar rociamos aceite de oliva nuevamente.

7. Ingredientes salsa criolla: - 1 cebolla cabezona - 1 ají cortado en cubitos o en julianas sin papas y sin venas - Cilantro y perejil liso cortado finamente - 1cucharada de aceite de oliva - Un tris de vinagre - Jugo de dos limones - Sal y pimienta MEZCLAR TODO Causa de camarones y salsa criolla 20 papas criollas (del mismo tamaño) ½ libra de camarones limpios 2 cucharadas de pasta de ají amarillo (marca Arezzo) Limón al gusto ½ aguacate cortado en cuadritos marinado con sal, pimienta y limón 1 tomate cherry marinado (decoración) ¼ de taza de aceite de oliva Aceitunas caramanta (decoración) Perejil finamente picado Sal y Pimienta 2 cucharadas de salsa rosada

8. Preparación Colocar en una ollita el jugo y la ralladura de los limones. Disolver la gelatina sin sabor y 1cucharada de almidón de maíz en 100 ml de agua y agregarlas. Llevar al fuego y cocinar revolviendo continuamente hasta que la preparación hierva y espese un poco. Poner en otra olla el resto del almidón de maíz, la leche y el huevo ligeramente batido. Llevar al fuego y cocinar , mientras se revuelve sin cesar, hasta que la preparación apenas rompa el hervor y espese. Combinar las dos mezclas y endulzar con la miel. Dejar enfriar hasta que este tibio, removiendo de tanto en tanto. Batir las claras a punto de turrón, espolvorear con el azúcar y continuar batiendo por un minuto mas. Unir suavemente con la mezcla tibia. Volcar en un molde con papel encerad, humedecido en la base. Mantener en el refrigerador por lo menos 6 horas. Desmoldar cuando la Mouse esté bien firme MOUSSE DE LIMONIngredientesJugo y cáscara rallada de tres limones14 grs. de gelatina sin sabor2 cucharadas de almidón de maíz200 grs. de leche descremada1huevo2cucharadas de miel de abejas3claras1cucharada de azúcar

9. PROPIEDADES DE LOS INGREDIENTES Pimienta Se le atribuyen poderes vasoconstrictores. por lo que la Pimienta es beneficiosa para las varices, la matriz o útero, hemorroides, la vejiga, los problemas hepáticos. Gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes antioxidantes y anticancerígenas. Cebolla Tiene acción diurética, se dice que actúa en la prevención de males como la osteoporosis, el reumatismo, etc. estimular el apetito y regularizar las funciones estomacales, favoreciendo a la digestión gracias a la quercetina, un flavonoide que también tiene una acción positiva contra las alergias Otra de las características nutricionales de la cebolla es que favorece la actividad intelectual, gracias a la presencia de fósforo en su composición. Como su pariente cercano el ajo, la cebolla (en particular la roja) posee propiedades que favorecen la circulación y disminuyen el riesgo de la formación de coágulos sanguíneos, acumulación de colesterol, hipertensión

10. Rúgula Es una hortaliza ampliamente consumida en la zona del mediterráneo, más precisamente en Italia, Francia y Grecia. Esta planta silvestre se ha sabido ganar el paladar de los consumidores, gracias a su sabor particular, mezcla de amargo con picante. Pero además de estas características, la rúgula posee propiedades para bajar la alta concentración de colesterol en sangre. Contiene: Vitaminas: Beta carotenos, vitamina C., Minerales: Magnesio, potasio, hierro y Fibra: Tanto fibra soluble como insoluble Gracias a su contenido en fibra insoluble, la rúgula actúa estimulando la motilidad intestinal, ayudando a depurar el organismo. En cuanto a su contenido en fibra soluble, ésta capta, envuelve y elimina sustancias que en altas concentraciones pueden ser perjudiciales para la salud, por ejemplo altas concentraciones de colesterol y triglicéridos. Su aporte de sustancias antioxidantes, permite que la rúgula reduzca la oxidación de las grasas y por ende, su acumulación en las paredes arteriales. A estas propiedades, se le suman otros beneficios para la salud, tales como ayudar a tratar la anemia, gracias a su contenido en hierro y vitamina C. Esta última permite aprovechar el hierro no hemínico que contiene la rúgula.

11. Sal Marina "Es el mayor concentrado de minerales naturales. Es el mayor alimento que la naturaleza ha creado. En las exactas medidas, que lo requieren las células". Carecemos de los minerales sin la sal marina Propiedades del Queso Parmesano Alimento rico en fósforo ya que 100 g. de este queso contienen 743 mg. de fósforo. Tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de vitamina B2 que tiene es de 0,62 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 1178 mg por cada 100 gramos, el queso parmesano es también uno de los alimentos con más calcio. Es un alimento alto en proteínas ya que hay 35,60 g de proteínas en cada 100 g. de este alimento. Dada su alta cantidad de proteínas, el queso parmesano es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este queso, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.

12. Propiedades de la Alcaparra La alcaparra (Capparisspinosa) son los frutos (Alcaparrones) y las yemas o capullos florales que no se han abierto (Alcaparras) comestibles; pertenecen a un arbusto espinoso llamado alcaparra o alcaparro que se encuentra en zonas secas del Mediterráneo (Gerona, Andalucía y especialmente en las Baleares Sus propiedades diuréticas son propias de la raíz y la corteza. Se la utiliza para la artritis, falta de apetito, antihemorroidal e inflamación del bazo. Propiedades del Limón El limón combate eficazmente muchísimas enfermedades de modo natural Todas las sustancias extrañas y nocivas que se alojan en el cuerpo serán erradicas a través de la ingesta de limón, pues el efecto que produce su jugo es totalmente desintoxicante y purificador. El limón combate las impurezas de la sangre nivelando de modo natural e implacable el regular funcionamiento de los órganos. Puede disolver sustancias duras alojadas en los órganos y que causan dolores y enfermedades difíciles de curar. La acumulación de sustancias extrañas en el organismo produce acidificación , el limón es un excelente regulador en muchos casos de enfermedades. El limón destruye los microbios en pocos minutos, por lo que se reconoce en esta fruta un poder bactericida muy alto. En la actualidad el ácido ascórbico está presente en diversos medicamentos, por su probada eficacia para mantener alto el sistema inmunológico. Además, es el limón que concentra muchísima cantidad de vitamina C, tan necesaria en épocas de frío contra resfríos y enfermedades reumáticas. Además, el limón es terriblemente eficaz contra microbios y ciertos virus.