TECNICA DIETETICA

1. TECNICA DIETETICA Lic. Sandra Kirszner Lic.Anabella Senar

2. ¿QUE ES TECNICA DIETETICA ? Ciencia basada en las ciencias exactas,estudia las operaciones a la cual son sometidos los alimentos y las modificaciones que sufren durante la preparación para una alimentación racional y correcta. • Operaciones fundamentales :a) mecánicas b) químicas c) aplicada o sutracción de calor d) Fisico – quimicas • Formas dietéticas: estudian transformaciones que sufren para ser utilizadas en la alimentación del individuo sano y enfermo.

3. ¿Porqué es necesario técnica dietética? • El conocimiento sirve para demostrar la relación existente entre la naturaleza especial de los constituyentes de los alimentos y su conducta

4. ·Tener conocimiento de cómo preservar el valor nutritivo de los alimentos • ·Asegurarnos de cómo mantendremos las condiciones optimas sanitarias • ·Tener en cuenta que alimentos son aptos para el consumo crudo y cocido • ·Mejorar los caracteres organolépticos • ·Buscar la manera de realización de las preparaciones más económicas. Teniendo en cuenta el empleo correcto del dinero, laenergía y el tiempo

5. CASERA LUJO DIETETICA ALIMENTO Mas barato Sin limite Permitidos y con criterio económico UTILES Comunes Todos los necesarios sin limite Todos los necesarios + los instrumentos de medición PERSONAL No profesional profesional Profesional especializado supervisado por nutricionista COSTO Barata Sin limite de costo Racionalmente económica REALIZACION Simple de fácil aprendizaje Base empírica. Lento aprendizaje Base científica,criterio cuantitativo. Formas cuquinariasdietéticas FINALIDAD Saciar el apetito.Dar sensación de bienestar Máxima satisfacción al comer Preparaciones con acción terapéutica. Adecuación.

6. ADECUACION • Prescripción: determina la cantidad y tipo de alimentos. • Realización: a) Adquisición: elección de alimentos permitidos por la receta dietetica, en cantidades correspondientes. b) Preparación: procedimientos correctos en función de las transformaciones a producir cantidades correctas y control de los factores que intervienen en el procedimiento de preparación. • Distribución: fraccionamiento,horario y volumen.

7. COCINA DIETÉTICACRITERIO CUANTITATIVO • Estado físico • Composición química • Cantidad de cada uno de los ingredientes • Diferentes etapas en la preparación (pérdidas en la limpieza, cocción y maceración, procesos de manipulación de alimentos)

8. Cocina dietética • El manejo dietético de los alimentos es una técnica con bases científicas, con criterio cuantitativo, constante

9. “Medir y pesar” • Balanzas (reloj, platillo, corredera). • Tazas con diferentes capacidades ya establecidas. • Cucharas. • Vasos con diferentes graduaciones para cada ingrediente.

10. RECETA COQUINARIA • PRECISA • COMPLETA • SIMPLE • CLARA

11. RECETA COQUINARIA • Lista de ingredientes • Método de preparación

12. Diferentes tipos de presentación • Receta estándar • Receta narrativa • Receta descriptiva

13. Diferentes tipos de presentación • Receta estándar : Primero la lista de ingredientes y luego el método de preparación

14. Diferentes tipos de presentación • Receta Narrativa: Combina lista de ingredientes y método de preparación. Ambos se alternan sin distinción.

15. Diferentes tipos de presentación Receta descriptiva:Los ingredientes van acompañados por las modificaciones que deben sufrir antes de ser incorporados a la preparación. Se estructura en dos columnas

16. Cantidades de ingredientes Forma de preparación Receta Descriptiva

17. Utensilios de medición • Capacidades • Tolerancia • Precisión

18. Capacidad • Medición estándar de “un cuarto de galón” ej: 1 taza estándar contiene una cuarta parte de “un cuarto de galón”, ó 236.6 ml , el volúmen es de 8 onzas líquidas. 1 cuchara = 1/16 de una taza 8 onzas = 16 cucharas 1 onza = 2 cucharas • Tazas con subdivisiones y Juegos de tazas metálicas o plásticas de medición fraccional • Actualmente “SISTEMA METRICO” Volumen (litro) 1000 ml, 250 ml, 5 ml, etc

19. TOLERANCIA • Organismos Americanos, establecieron para estos utensilios caseros de medición una tolerancia del 5% , lo cual se considera una cantidad permisible o tolerable. 250 ml (5%) “ 237.5 ml y 262,5 ml”

20. PRECISION • No todos los utensillos del mercado cumplen con esta tolerancia mínima. • Existen diferentes métodos para evaluar la precisión de los utensilios. Ej. Probetas graduadas y agua.

21. Técnicas de Medición • Técnicas Exactas • Tecnicas Aproximadas

22. Técnicas Exactas: (utilizar método adecuado para cada ingrediente) Líquidos:“medir” Grasas:“pesar” Para medirlas es mas preciso hacerlo a Tº ambiente. Azúcar y otros ingredientes secos: “medir” Técnicas de Medición

23. Técnicas Exactas: (utilizar método adecuado para cada ingrediente) Manteca: 1 taza de manteca o margarina batida pesa solo las 2/3 partes que en su forma regular. 1 taza de margarina (grasa hidrogenada) pesa menos que una taza de aceite del que se fabrica. Azúcar: 1 taza de azúcar gruesa tiene menos peso que 1 taza de azúcar fina. El azúcar negra tiene una capa de jarabe sobre los cristales, evitando que se deslizen. Técnicas de Medición

24. Técnicas Exactas: Harina: (se mide mejor en medida fraccional) Presenta mas problemas que liquidos y grasas Las particulas de harina varian ampliamente en forma y tamaño. Muestran tendencia a aglutinarse. Técnicas de Medición

25. Técnicas Exactas: Harina: Hay dos tecnicas 1- Cernir pequeñas cantidades de harina, una vez aireada, se pasa al utensilio de medición, que se llena hasta el borde y el excedente se retira (“no se empaqueta”) con espátula 2- Cernir la harina directamente en la medida hasta que la misma rebasa ligeramente y se retira suavemente con el borde de la espátula. (mas eficiente) Técnicas de Medición

26. Técnicas de medición Aproximadas Es la que emplean los cocineros experimentados y con talento, quienes suelen elaborar productos de primera clase sin utensilios de medición convencionales y sin consideración aparente de las técnicas de manejo de ingredientes. “ Han entrenado sus ojos a ver y sus dedos a sentir cuando un producto tiene la cantidad correcta de cada ingrediente” Técnicas de Medición