Et styrket madkundskab

1. Et styrket madkundskab Konference om mad og måltider I folkeskolen Odense 27. oktober 2014 Annemarie Sneholm

2. Workshop 1 • Hvordan kan man styrke fagligheden i madkundskab og udvikle faget i tråd med de nye forenklede Fælles Mål? • Målene for det nye fag peger på madens centrale placering, men der er samtidig et øget fokus på at de teoretiske aspekter af faget får mere opmærksomhed og kobles tæt til de praktiske øvelser og elevernes læringsmål.

3. Kompetenceområde: Madlavning • Færdigheds- og vidensmål: Madlavningens fysik og kemi

4. Emne: Proteiner, teori • Æggehvide som stabil luftbinder • Marengs • Æggeblomme og emulsion • Mayonnaise

5. Læringsmål I • Undersøge hvorledes æggehvider ændrer struktur ved piskning med og uden sukker • Lære om kemien bag • Forklar processerne med egne ord og tegninger

6. Proteiners udfoldelse og stabilitet • Praktisk forsøg: • Piske æggehvider • Piske æggehvider med sukker • Hvilken forskel på 1. og 2. og hvorfor?

7. Læringsmål II • Undersøge hvorledes olie kan piskes rigtig og forkert i æggeblomme • Lære om kemien bag • Forklar processerne med egne ord og tegninger

8. Stabil emulsion • Praktisk forsøg: • Blande olie i æggeblomme • Piske olie i æggeblomme dråbevis • Hvilken forskel på 1. og 2. og hvorfor?

9. Resultater • Hvad gør æggehviderne og piskningen? • Hvad gør sukkeret • Hvad gør æggeblommerne og piskningen? • Hvad gør olien? • Hvad betyder salt og syre tilsat?

10. OBS: molekylemodel og kemiske modeller skal I dette tilfælde kun vise eleverne ‘kemi-sproget’ og ikke en præcis formel. Kræver forklaring fra lærer.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:D-glucose-chain-2D-Fischer.png - mediaviewer/File:D-glucose-chain-2D-Fischer.pnghttp://naturfag1d09-10.wikidot.com/om-proteiner • Glukose C6H12O6 • Protein

11. Proteiner i æg (uddrag af undervisningsmateriale) AT JÆVNE MED ÆG – EN LEGERING Nu skal du lære, at æg kan stivne og binde og lave en tyk sovs. Det bruger vi, når vi skal lave mayonnaise, hollandaise, bearnaise og creme anglaise. Som du kan høre, er det alle franske navne, og det er da også netop saucer fra den tid, hvor Frankrig blev Europas førende i Gastronomien (fra 1650’erne). ÆG KAN • udfolde sine proteinstrenge og binde luft og/eller væske • få fedt og vand til at være sammen HVAD FREMMER DETTE • Piskning • Opvarmning • Syre • Salt • En creme anglaise (en engelsk creme, betyder det) er legering (jævning) af mælk eller fløde med æg. • Æggeblommerne beskyttes lidt af sukkeret • Du skal bruge termometer og piske hele tiden i gryden, så varmen fordeles • MAXIMUM 75 GRADER men heller ikke mindre for DET ER FØRST HER SALMONELLA DØR

12. www.madkundskab.dkFødevarer og madfunktionelle egenskaber 3

13. Uddrag af facit fra www.madkundskab.dk

14. Uddrag af facit fra materiale PROTEINER FACITLISTE • 1.gang: Tegning af et æg med blomme: 2/3 fedt og 1/3 protein i vandfase, hvide: 1/10 protein og 9/10 vand Tegning: her kommer en spiral, der rulles ud og + piske, + varme op + salt/syre TEGN her hvordan æggeblommens fedtkugler ser ud med proteinerne som ‘poser’ rundt om fedtet i æggeblommen. VIS så hvad der sker når man tilsætter fedt (olie eller smeltet smør): Proteinet fra æggeblommen fyldes op med fedt, som gør, at posen bliver spændt mere ud og fylder mere • Hvorfor kan det gå galt og sovsen skiller? • hvis man hælder fedtet for hurtigt i og ”poserne” løber over. • Hvis man hælder for meget fedt i så der er ikke er ”pose” nok • Hvis man ikke pisker nok så der ikke dannes ”huller” • Hvis temperaturen er for forskellig eller for varm • Når så vi også varmer sovsen op som til Hollandaise så kan den skille af varmen også. Hvad er det så der sker? Tænk på creme brûlée. Tegn svaret. • TEGNING • Nævn 3 ting man kan gøre for at undgå det skiller: • mel (eller anden stivelse) i sovsen • piske (blende) helt vildt • isterninger i og piske • 4.gang: • VIS DET (farsen) HER: • TEGNING • ÆGGETS MANGE EGENSKABER: • Skriv her nogle af de ting du kan huske et æg kan gøre kemisk i maden: • 1. Binde luft (marengs) • 2. Gøre tyk (creme brulle) • 3. Emulgere (lade vand og fedt lege sammen): remoulade, fars • 4. Binde vand (tærtelåg) • 5.gang: til denne teorigang vil det være oplagt at man bruger de ikke mislykkede æggehvider til en gang marengs. De kan bage mens opgaverne besvares – altså skal man indlede med øvelserne. • Forekomst: kød og fisk – æg – mælk og ost – nødder og bælgfrugter. De følges ofte med fedt. • KEMISK STRUKTUR • Tegn et protein. Vis hvad der sker ved opvarmning. • Tegning • Tegn et æggeblommeprotein. Vis hvad der sker ved emulsion. • tegning • Tegn to proteiner og vis hvad der sker hvis du tilsætter syre eller salt. • Tegning • ERNÆRING: • Hvad er energien i et gram protein? 17 kJ /1 g • Hvad er energien i et gram kulhydrat? 17 kJ /1 g • Hvad er energien i et gram fedt? 38kJ /1 g • Hvad betyder det? At man kan spise større mængder af kulhydrat og protein og få mindre energi (man tror man bliver mæt) • Det anbefales at man får ca 10 % af energien fra protein. Hvor mange kJ skal så komme derfra? 10% af ca 10000 kj = 1000 kJ • Hvilke andre næringsstoffer får du også, især fra de proteinrige levnedsmidler? • Kød: Jern, og B vitaminer- Fisk: n-3 fedtsyrer og D vitaminer (i fede fisk), selen og jod • Æg: Alle vitaminer og mineraler undtagen C vitaminer. Mælk og ost: Calsium. Bælgfrugter: fibre og B-vitaminer. • Hvordan sikrer vi os at få proteiner til alle måltider? Hvornår får vi typisk flest? • Ingen problemer hvis man drikker mælk eller spiser æg. Aftensmaden er ofte topscorer. • Forsøg: • Øvelse 1: sukkers betydning for skumdannelse og stabilitet i proteiner • Pisk æggeblommer med og uden sukker med en elmixer i 5 min på højeste hastighed. Noter resultaterne og forklar. • 1. • 2 æggeblommer og 2 spsk sukker • Lysegul og meget luftig. • Æggeblommernes udfoldede stiger får slæbt ekstra luft af sukkeret der også stabiliserer det. • 2. • 2 æggeblommer • Mørkere og mindre luftigt. • Nok danner der proteinstiger men de er ustabile og ikke så luftfyldte. • Øvelse 2: Hvad fremmer eller hæmmer skumdannelse? • Pisk æggehvider i skåle, tilsæt lidt æggeblomme til en af skålene, sukker til en anden og sukker efter pisket skum til en tredje. Brug ballonpiskeris eller håndmixer (samme til alle fire) Noter resultaterne og forklar. • 1. • 2 æggehvider og1 æggeblomme. Pisk. • Det vil ikke blive stift. • Fedtet fra blommen hindrer æggehvideproteinet i at udfolde sig. • 2. • 2 æggehvider. • Pisk. • Det bliver meget meget stort og luftigt men også lidt skrøbeligt • Æggehviderne holder ikke koagulationen så de dræner og falder sammen • 3 • 2 æggehvider. Pisk til skum og pisk så sukker i lidt af gangen. • Luftigt og sejt – sukkeret hindrer overkoagulation når det tilsættes efterhånden (og ikke fra start) og binder vandet så det ikke dræner. • Øvelse 3: Emulgering. Fedt i vand og vand i fedt. • Æggeblomme tilsættes syre og salt. Olie tilsættes hurtigt og langsomt. Noter og forklar. • 1. • 1 æggeblomme piskes sej med ½ tsk groft salt Tilsæt ½ tsk citronsaft. Kom ¾ dl olie i på en gang. • Det skiller slemt. • Olien kan ikke ramme de små huller og falder ved siden af poserne og lander i en vandfase som den så ikke kan være i. • 2. • 1 æggeblomme piskes sej med ½ tsk groft salt Tilsæt ½ tsk citronsaft. Kom ¾ dl olie i ved først at tilsætte 1 dråbe ad gangen og siden i en meget tynd stråle. • Nu rammer en poserne og de vokser og gør mayonnaisen tykkere og mere lysegul. Det lykkes. • MILJØ OG RESOURCER • Hvor meget koster det at lave en bøf? • Kød er ca 10 gange så ressourcekrævende som vegetabilsk føde. • Behøver vi spise kød for at få proteiner? • Nej men så skal man enten drikke mælk og spise æg eller også kombinere særlige vegetabilier. • Hvilke vegetabilske råvarer er rige på proteiner? • bælgfrugter med brød, kartofler og nødder

15. Fødevare og madkemi, protein • - Æg og protein som væskebinder: tærter • - Protein som jævnemiddel: creme brûlée • - Protein som emulgator: fisk slagtes, flås og fileteres, lærer laver hollandaise • - Protein som bindemiddel og emulgator: frikadeller (fisk/lam) + mayonnaise/remoulade-sauce • - Protein et kemisk mirakel i madlavning: teori

16. Et styrket madkundskab • Hvorfor • Hvordan • Gevinster og udfordringer • Veje frem

17. MålstyringUdfordringsopgaver • Gået fra ’hvad skal undervisningen indeholde’ til ’hvad skal eleverne lære’ • Læreren kan selv formulere et læringsmål og 3-5 læringsniveauer til en hel klasse ud fra et færdigheds- og vidensmål. • Læringsmål kan listes op på ugeplanen • Måske kan man også tale om ’hvad skal du træne i dag’ og ikke kun ’hvad skal du lære i dag’.

18. Som at bygge et hus: Gode materialer + godt håndværk = Godt resultat

19. Styrket faglighed • Faguddannede lærere • Kvalificerede faglokaler • Tid – økonomi - materialer

20. Madens centrale placering og øget fokus på • Teoretiske aspekter • Praktiske øvelser • Elevernes læringsmål