Usada no BRASIL Sigla oficial do M.A.A. e do M.S.

1. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Usada no BRASIL Sigla oficial do M.A.A. e do M.S. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Usada MUNDIALMENTE Pronunciada como “Rassap”

2. O sistema APPCC AP PCC + Análise de Perigos Pontos Críticos de Controle Segurança (Inocuidade) do Alimento

3. PLANO APPCC (HACCP) Constituir a equipe APPCC Descrição do produto, matérias-primas e ingredientes Descrição do uso intencional do produto Construção do diagrama de fluxo Verificação “in loco” do fluxograma Princípio 1: Identificação dos perigos potenciais e as medidas de controle Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controle (PCCs) Princípio 3: Determinação dos critérios Princípio 4: Procedimentos de monitoramento Princípio 5: Ações corretivas Princípio 6: Procedimentos de registros Princípio 7: Procedimentos de verificação e validação

4. PNQ QT ISO 14000 ISO 9000 APPCC Segurança dos Alimentos BP Qualidade e Higiene dos Alimentos 5S

5. 5 S SEIRI - Senso de Seleção Selecionar eliminando o que não usa SEITON - Senso de Ordem Determinar o lugar para os objetos SEISO - Senso de Limpeza Limpeza de objetos e ambiente SEIKETSU - Senso de asseio Higiene Física e Mental SHITSUKE - Senso de Disciplina Cumprir Regulamentos

6. As Cinco Chaves para Inocuidade de Alimentos

7. 5 chaves para a inocuidade de alimentos: • Mantenha a Limpeza • Separe alimentos crus dos cozidos • Cozinhar completamente • Mantenha os alimentos em temperaturas seguras • Utilize água e matérias-primas seguras

9. PIRÂMIDE DO CONTROLE EMPRESÁRIOS PERIGOS TÉCNICOS E OPERADORES VIGILÂNCIA SANITÁRIA

10. Principais Projetos Envolvendo a Segurança dos Alimentos

11. VIGILÂNCIA SANITÁRIA Mudança de Paradigmas A inspeção sanitária deve estar Voltada ao Monitoramento dos Critérios de Segurança definidos para cada etapa de preparação ou Ponto Crítico de Controle e não só para os aspectos estruturais e físicos

12. MESA BRASIL SESC

14. INSPEÇÃO Completa do Estabelecimento Recomendações Legais S A Q SeloABERC de Qualidade Empresarial SISTEMA APPCC (HACCP) Manual de Boas Práticas E POPs ABERC

15. NOVAS METODOLOGIAS NECESSIDADE DIVULGAÇÃO ACEITAÇÃO IMPLANTAÇÃO

16. BOAS PRÁTICAS - POP - A P P C C NECESSIDADES PARA IMPLANTAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO ATUALIZAR O CONHECIMENTO TÉCNICO REALIZAR A CAPACITAÇÃO E TREINAMENTO INVESTIR EM EQUIPAMENTOS INVESTIR EM MONITORAMENTO REALIZAR MANUTENÇÃO GERAL ADEQUAR AS ESTRUTURAS DOS ESTABELECIMENTOS 1 2 3 4 5 6

17. A Legislação ainda não conseguiu atuar na conscientização pessoal e de equipe dos profissionais da área de alimentos

18. SENSIBILIZAÇÃO CAPACITAÇÃO COMPROMETIMENTO DISCERNIMENTO DISCIPLINA EDUCAÇÃO

19. Educação

22. Disciplina

24. Conhecimento

28. Capacitação e Treinamento

29. Video8

30. “Liderar não é impor, mas despertar nos outros a vontade de fazer”

31. Video9

32. Manipulador Não quer Não sabe Não pode

33. Não sabe • Programas de sensibilização, envolvimento e • comprometimento • Programas de capacitação e treinamento • Reconhecimento e motivação profissional

34. Não pode Condições Operacionais Inadequadas • Empresários: • Adequação estrutural • Adequação de equipamentos e utensílios • Melhoria das condições operacionais Inaplicabilidade da Legislação • Legislações: Federais, Estaduais, Municipais e Distritais • Compatíveis com a realidade local • Aplicabilidade dos procedimentos de higiene • Aplicabilidade dos processos e critérios de segurança • Capacitação do Inspetor Sanitário (Fiscal)

35. Não quer Procurar outra profissão

37. Envolvimento e Comprometimento

38. Omelete de presunto, quem se envolveu e quem se comprometeu ?

39. Marcas de Batom no Banheiro... Numa escola pública estava ocorrendo uma situação inusitada: uma turma de  meninas de 12 anos que usavam batom, todos os dias beijavam o espelho para remover o excesso de batom. O diretor andava bastante aborrecido, porque o zelador tinha um trabalho enorme para limpar o espelho ao final do dia. Mas como sempre, na tarde seguinte, lá estavam às mesmas marcas de batom...

40. Um dia o diretor juntou o bando de meninas no banheiro e explicou pacientemente que era muito complicado limpar o espelho com todas aquelas marcas que elas faziam. Fez uma palestra de uma hora. No dia seguinte as marcas de batom no banheiro reapareceram...

41. No outro dia, o diretor juntou o bando de meninas e o zelador no banheiro, e pediu ao zelador para demonstrar a dificuldade do trabalho. O zelador imediatamente pegou um pano, molhou no vaso sanitário e passou no espelho. Nunca mais apareceram marcas no espelho! Moral da história: Há professores e há educadores... Comunicar é sempre um desafio! As vezes precisamos usar métodos diferentes para alcançar certos resultados.

42. Na concorrência da vida são muitos os contratempos. As bactérias, os vírus e os fungos são apenas uma lembrança de que os erros e os descuidos estão dentro de nós mesmos ! Eneo

43. Para Refletir ! “ Nenhuma forma de controle alimentar é eficaz sem o apoio da maioria dos interessados e o respaldo de uma opinião pública bem informada. Na verdade, a educação deve preceder a lei, pois esta por si só, não melhora a higiene dos alimentos: lançar regulamentos sem preparar o caminho é o mesmo que semear sem ter preparado a terra” Dr José Cezar Panetta, 1982

44. Para Refletir ! Video10 Dr José Cezar Panetta, 2008

45. Leis “Quando os homens são puros as Leis são desnecessárias, e quando são corruptos elas são inúteis”

46. “A SAÚDE NO BRASIL” “A Saúde no Brasil Para toda faixa etária Independente de classe Se é média, pobre, operária Vive hoje em túnel escuro ! Más há uma luz no futuro VIGILÂNCIA SANITÁRIA” Dr. Luiz Humberto de Sales Secretaria de Saúde - Rio Grande do Norte Natal - 17/06/99