MICROBIOLOGIA DO LEITE

1. MICROBIOLOGIA DO LEITE

2. MICROBIOLOGIA DO LEITE • Excelente substrato para mo • Alterações físicas, químicas e sensoriais (bom ou ruim????) • Mo patogênicos e/ou deteriorantes • Assim podemos dividir os microrganismos em: • benéficos (fermentativos) • patogênicos (causadores de enfermidades) • deteriorantes (alteram as características do leite e derivados) • saprófitos que estão no leite por acaso e não provocam nenhum tipo de interferência.

3. MICROBIOLOGIA DO LEITE • O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre contém uma serie de mo cuja taxa é variável entre 103-106 UFC/mL • Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a uma central decorrem de três fontes principais: • interior do úbere • o exterior do úbere • equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e transporte do leite.

4. Legislação • Instrução Normativa, Nº 51 de 18 de setembro de 2002 do MAPA. Tabela 1- Padrões de qualidade do leite cru refrigerado para regiões Sul,Sudeste e Centro-oeste

5. Microbiota do interior do úbere e contaminação externa • A carga original é pequena, constituída por micrococos, estreptococos, bactérias Gram positivas esporuladas ou não e Gram negativas • No momento que o leite sai do úbero ele fica exposto a contaminações posteriores. • As principais fontes de contaminação são: tetas, ar, ordenha manual (ordenhador e ambiente) e água.

6. Microbiota do interior do úbere e contaminação externa • O tipo de microrganismo que provem destas fontes é muito variável: • esporos (solo, ar, camas, silo, etc.) • coliformes (esterco, água, etc.), • micrococos (pêlos, ar), • bactérias psicrotróficas (camas, forragens, água), • bactérias lácticas (alimentos verdes), • patógenos (homem, animal), etc.

7. Equipamentos de ordenha, coleta e transporte de leite cru. • Todos os equipamentos utilizados na ordenha devem ser devidamente higienizados. • TºC que o leite sai do úbere?? • Criar rapidamente condições que inibam sua proliferação: resfriamento (abaixo de 8 ºC). • T ºC altas acima de 10 ºC favorecem quem? • T ºC entre 8 e 10 ºC favorecem quem? • Coleta a granel mistura de leite (leite de uma propriedade pode alterar a totalidade da carga).

8. Taxa de cresc. de mo • A microbiota inicial (tipo de mo), a taxa, a TºC e o tempo de armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação das bactérias durante o armazenamento em estado cru. Gráfico de influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml

9. Figura - Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas diferentes e a carga final obtida em 24, 48 e 72 horas.

10. Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados • Bactérias lácticas • Bactérias esporuladas • Bactérias psicrotróficas • Bactérias de origem fecal • Microrganismos patogênicos • Células somáticas • Miscelânea

11. Bactérias lácticas • A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante. • A ação deteriorante: metabolizam a lactose produzindo ácido lático??? • Colaboram com elas outras bactérias que não são lácticas, mas que também metabolizam a lactose como coliformes e enterococos. • Os efeitos benéficos: - hidrolise da lactose produzindo ácido láctico; - degradação protéica (processos de maturação) - produzem acetaldeído, entre outros compostos.

12. Bactérias lácticas Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de diversos produtos fabricados de forma artesanal hoje são produzidas em escala industrial e chamadas de cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é adição em leite “cru” ou pasteurizado para elaboração de diversos produtos lácteos.

13. Bactérias esporuladas • No leite pode ser encontradas formas esporuladas principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites esterilizados e em queijos duros e semiduros. • Se a temperatura de esterilização (UHT) não for aplicada adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no leite, os esporos mais resistentes à temperatura são o de Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus. • Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não destrói as formas esporuladas: ESTUFAMENTO TARDIO.

15. Bactérias psicrotróficas • O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento deve ser mantido sob refrigeração. • Contudo, a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias psicrotróficas de proliferar-se e produzirem por elas mesmas e por suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis. • As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de bactérias Gram positivas e negativas e foram incluídas em pelo menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp..

16. Bactérias psicrotróficas • Essas bactérias são fracamente termolábeis • As proteases e as lípases extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomonas, são termorresistentes (mesmo em tratamentos UHT). • As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam capacidade de coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica em varias frações de caseína (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as proteínas do soro.

17. Bactérias psicrotróficas • A fração das proteínas do soro não sofre degradação pelas enzimas produzidas por essas bactérias. • A Kappa-caseína localizada na superfície da micela de caseína é preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotróficos. • A hidrolise da Kappa-caseína causa desestabilização da micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite. • A degradação da Kappa-caseína também esta associada com a gelatinização de leite longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado período de armazenamento.

18. Bactérias psicrotróficas • As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com temperatura ultra-alta. • Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, leite longa-vida e creme de leite.

19. Bactérias psicrotróficas • Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial • Porem o resfriamento do leite na propriedade não é a única estratégia. • O rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto. • Medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda.

20. Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporções elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obtenção do leite de forma higiênica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4 ºC ou menos. c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento térmico nas usinas de beneficiamento. d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite

21. Bactérias de origem fecal • A presença de elevadas taxas de bactérias de origem fecal no leite cru é um indicador de ????? • Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras substâncias, ácido láctico e CO2. • O ácido láctico produzido junto com o que é produzido pelas bactérias lácticas, promove o aumento da acidez do leite. • Temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de todas essas bactérias. • O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar importância nos queijos.

22. Bactérias de origem fecal • Os coliformes proliferam-se ativamente nos primeiros dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos. • Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece por ESTUFAMENTO PRECOCE. • Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o que desfavorece o crescimento dessas bactérias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de maturação, não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos.

24. Bactérias de origem fecal • Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli enteropatogênica, porem tratamentos térmicos garantem a eliminação dos patogênicos. • Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de lactose, como gênero Salmonella, que são patogênicas, são destruídas na pasteurização.

25. Microrganismos patogênicos • Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria monocytogenes é a mais importante. Na década de 80 foram identificados graves surtos de listeriose, por consumo de leite ou queijos frescos. • Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L. monocytogenenes não é destruída pela pasteurização enquanto outros garantem que esse tratamento destrói eficazmente essa bactéria ????????????????? • aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigeração por tempo mais ou menos prolongado, voltam a detectar-se algumas listérias, o pode ser devido a revitalização das bactérias lesadas, não-mortas, ou a uma revitalização e ao crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um número reduzido de sobreviventes.

26. Microrganismos patogênicos • O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores usados naquele país são suficientes para destruir essa bactéria, já na Espanha, é permitido ultrapassar 72 ºC, com o que a possibilidade de sobrevivência de L. monocytogenes é praticamente nula.

27. Células somáticas • As Células somáticas são quaisquer células do corpo que formem tecidos ou órgãos do corpo, tal como a célula da pele. • No mundo todo, as células somáticas se tornaram a principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite. Elas adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitário da glândula mamária.

28. Células somáticas • Além de indicadoras da saúde da glândula mamária, desempenham um importante papel na imunidade contra mastite. • O conhecimento do papel das células somáticas na imunidade é tão importante quanto a CCS, pois permite a adoção de estratégias de imunização e seleção genética.

29. A mastite é um processo inflamatório do úbere, acompanhado da redução de secreção de leite e mudança de permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. Esta doença é normalmente causada pelo desenvolvimento de bactérias no interior da glândula mamária.

30. Células somáticas X mastite • Uma das principais mudanças que a mastite causa no leite é o aumento no número de células somáticas. • Estas células são estruturas de defesa do organismo que, devido a presença de patógenos na glândula, migram para o interior desta, a fim de combatê-los. • Desse modo, a contagem de células somáticas (CCS) no leite indica o estado sanitário do úbere.

31. Microrganismo de interesse • Brevibacterium linnens: bactéria pigmentada, de cor vermelho-alaranjada, que se instala na superfície de alguns queijos (Limburger, Saint Paulin, etc.) e também participa da degradação protéica durante a maturação. Queijo Limburger

32. Microrganismo de interesse • Penicillium camemberti:mofo de cor esbranquiçada que se desenvolve na superfície do queijo Camembert, Brie e similares, suas enzimas difundem-se no interior da massa, promovendo degradações protéicas e lipídicas. QUEIJO CAMENBERT

33. Microrganismo de interesse • Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos processos bioquímicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e roquefort Gorgonzola Roquefort