Prof. Dr. Serhat ÜNAL Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı

1. Prof. Dr. Serhat ÜNALHacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı Süt ve Enfeksiyon Hastalıkları Uluslararası Veteriner Halk Sağlığı ve Gıda Güvenliği Kongresi 12-13 Nisan 2008, Antalya

2. Dünya Sağlık Örgütü tanımına göre sağlık; bedensel ve ruhsal olarak tam iyi olma halidir. Bu durumun bozulması “Hastalık“ olarak tanımlanır. Hastalık nedenleri: Kalıtsal Ruhsal, Fiziksel Beslenme bozuklukları Mikroplar olabilir Sağlık

3. Enfeksiyon, zararlı çok küçük canlıların (mikroorganizmaların) vücuda girerek çoğalması ve zarar vermesidir. Bulaşıcı Hastalıklar

4. İnsan vücudu üzerinde milyonlarca mikroorganizma yaşar, ancak sadece vücuda zarar verdikleri zaman hastalık durumu ortaya çıkar. Bulaşıcı Hastalıklar

5. Bulaşıcı Hastalıklar İnsandan insana veya hayvandan insana geçebilen hastalıklardır.

6. Virüs Mikroorganizmalar Mantar Bakteri Parazit

7. Giriş Yolu Kaynak Böcekler Hayvanlar Isırma Sokma Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları

8. Kaynak Giriş Yolu Derilezyonları Toprak Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları

9. Kaynak Giriş Yolu Diğer hasta kişiler Solunum sistemi Cinsel temas Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları

10. Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları Giriş Yolu Kaynak Besin maddeleri Sindirim Sistemi

11. Besinlerle Bulaşan Hastalıklar PARAZİT Askariazis, Teniazis, Giardiazis, Hidatidozis, Amipli Dizanteri VİRÜS Hepatit A, Hepatit E, Çocuk Yaz İshali BAKTERİ Tifo, Basilli Dizanteri, Besin Zehirlenmesi, Listeria, Tüberküloz, Brusella

12. SÜT İLE KRONİK HASTALIKLARİLİŞKİSİ Diş sağlığı Metabolik Sendrom İlaç kullanımı Kemik yoğunluğu Kanser Obezite

13. Çiğ Süt Bakteri Sayıları

14. Konu Üzerine Yapılan Çalışmalar

15. Ankara Garnizon Birliklerine Alınan Sütlerin Hijyen ve Kaliteleri ÜzerineAraştırmalarVet. Hek. Ahmet Arıkan Uzmanlık Tezi Ankara Üniversitesi Araştırma Dönemi: 1994 Örnek sayısı: 30 • Teslim anındaki özet sonuçlar: • Canlı bakteri sayısı:14 bin - 460 milyon • E. coli sayısı:3-2400 • Soğuk muhafaza sonrası özet sonuçlar: • Canlı bakteri sayısı:180 bin - 720 milyon • E. coli sayısı:3-240 • Tüketim anındaki sonuçlar: • Canlı bakteri sayısı: 1.200 - 440 bin • E. coli sayısı:3-23

16. İzmir Yöresindeki Mandıralardan Alınan Çiğ Sütlerde Salmonella, S. aureus ve L. monocytogenes AranmasıAyperi Yücel Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi Araştırma Dönemi: 1992 Örnek sayısı: 101 Steril kap: 24 Önceden sağılan: 77 >106 cfu/ml bakteri

17. Adana’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir AraştırmaErhan Aytür Yüksek Lisans Tezi Çukurova Üniversitesi Araştırma Dönemi: 1987 Örnek sayısı: 118

18. İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine AraştırmaGökhan Kavas Yüksek Lisans TeziEge Üniversitesi AraştırmaDönemi: 1991 Örnek Sayısı Sonbahar Dönemi: 27 Kış Dönemi: 13

19. İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine AraştırmaGökhan Kavas Yüksek Lisans TeziEge Üniversitesi AraştırmaDönemi: 1991 Örnek Sayısı: İlkbahar Dönemi: 27 Yaz Dönemi: 34

21. Örneklem-2001 • İncelenen örnek sayısı • 109 UHT süt • 41 Pastörize süt • 150 Sokak sütü Total bakteri, Toplam psikrofil bakteri, Lipolitik bakteri ve Proteolotik bakteriler incelenmiştir. Ayrıca besin değeri açısından nem ve kül oranları incelenmiştir.

22. Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş (UHT ve Pastörize) ve Görmemiş (Sokak) Sütlerin Makro-Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi - 2001 1 ml sokak sütü örneği içinde 100 binden fazla bakteri! Kullanıma uygun değil, çok kötü kalite! Araştırma Dönemi: 2001 Sonbahar Dönemi Örnek sayısı: 150 Kaynak : ALTUN B. ve ark. Sürekli Tıp Eğitim Dergisi 2002. 11; 2 : 51

23. Araştırma Sonucu • 150 örneğin 20’sinde su miktarı yüksek, mineral miktarıdüşük çıkmıştır.Süte direkt olarak su karıştırıldığını gösteriyor. • 150 örneğin 6’sında su miktarı normal, fakat mineral miktarı düşük çıkmıştır.Süte su ve nişastanın beraberce katıldığını gösteriyor. • 150 örneğin 3’ünde su ve mineral miktarı düşük çıkmıştır. Süte aşırı miktarda nişasta karıştırıldığını gösteriyor. • 150 sokak sütünün 29’u besin değerleri açısındantüketime uygun görülmemiştir. • UHT ve pastörize süt örneklerinde probleme rastlanmamıştır.

24. Kaynatma • Ev koşullarında süte uygulanan kaynatmanın besinöğelerinde, özellikle vitaminlerde, kayıplara neden olup olmadığı analiz edilmiştir. • Ankara’nın değişik bölgelerinden toplanan 30 adet sokak sütünde yürütülmüştür. • Standart koşullarda 5, 10 ve 15 dakika süreyle kaynatılmış (90-95°C) ve arkasından derhal soğutulmuştur. • HPLC yardımıyla kaynatılmadan ve kaynatıldıktan sonra (5, 10 ve 15 dakika) tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitamin analizleri gerçekleştirilmiştir. Besler & Ünal, 2006

25. (90 – 95 °C) (Tiamin, Riboflavin, Niasin, B12 ve Folik Asit) 0. dakika 5. dakika 10. dakika 15. dakika

26. Sonuçlar: Kaynatmadan önce bile sokak sütünün besleyici değeri beklenenin altındadır. * TDD Besin Kompozisyon Cetveli

27. Sonuçlar: Kaynatmadan önce bile sokak sütünün besleyici değeri beklenenin altındadır. Beklenen Değerler* : TDD Besin Bileşimi ve FNIC Verilerinden

28. Sonuç: Kaynatmak, vitaminleri öldürür! Ortalama Tiamin Seviyesi (mg/100ml.) Sokak Sütü

29. Sonuçlar: Kaynatmadan sonra sütün vitamin değerleri yüksek oranda düşmektedir. Vücudun enerji ihtiyacının sağlanmasında çok önemlidir. Gelişmeyi sağlar, sindirimi kolaylaştırır. Sinir sisteminin ve solunum sisteminin çalışmasına yardımcı olur. Kansızlığın önlenmesine yardımcı olur. Vücutta DNA, RNA gibi çok önemli maddelerin sentezinde rol alır. Kansızlığın önlenmesine yardımcı olur.

30. Örneklem-2010 • İncelenen örnek sayısı • 32 UHT süt • 15 Pastörize süt • 108 Sokak sütü Total bakteri, Toplam psikrofil bakteri, Lipolitik bakteri ve Proteolotik bakteriler incelenmiştir. Ayrıca besin değeri açısından proksimet analiz ve kalsiyum değerleri incelenmiştir.

31. Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş (UHT ve Pastörize) ve Görmemiş (Sokak) Sütlerin Makro-Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi-2010

32. Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş (UHT ve Pastörize) ve Görmemiş (Sokak) Sütlerin Makro-Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi (2001-2010 Karşılaştırılması)2010 %95 %98 %69 %44 %35 1 ml sokak sütü örneği içinde 100 binden fazla bakteri! Kullanıma uygun değil, çok kötü kalite! Araştırma Dönemi: 2001 Sonbahar Dönemi Örnek sayısı: 150 2001 Kaynak : ALTUN B. ve ark. Sürekli Tıp Eğitim Dergisi 2002. 11; 2 : 51

33. Besin Değeri Araştırma Sonuçları: 2001-2010 • 150 örneğin 20’sinde su miktarı yüksek, mineral miktarıdüşük çıkmıştır.13/108 • SÜTE DİREKT SU KARIŞTIRILDIĞINI GÖSTERİYOR. • 150 örneğin 6’sında su miktarı normal, fakat mineral miktarı düşük çıkmıştır.9/108 • SÜTE SU VE NİŞASTA VB MADDELERİN BERABERCE KATILDIĞINI GÖSTERİYOR. • 150 örneğin 3’ünde su ve mineral miktarı düşük çıkmıştır. 12/108 • SÜTE AŞIRI MİKTARDA NİŞASTA KARIŞTIRILDIĞINI GÖSTERİYOR.

34. 150 sokak sütünün 29’u besin değeri açısından dikkat çekmektedir. • ( ≈% 20) • 34/108 (≈ % 31) • (≈%55 ARTIŞ) (2010) • UHT ve pastörize süt örneklerinde problem görülmemektedir.

35. Ne Yapalım? 2) Pastörizasyon 3) UHT Uzun Ömürlü Süt 1) Kaynatma

36. C altında • uygulanan • işlemler 100 Pastörizasyon - Günlük Süt • Sütün 72-80 °C’de 14-16 saniye süreyle ısıya tabii tutulmasıdır, bu işlemde canlı bakteriler tamamen yok olmaz (%90). • Pastörize sütün dayanma süresi en fazla3 gündür.

37. UHT - Uzun Ömürlü Süt 100°C üstünde uygulanan işlemler • Sütü, içindeki zararlı maddelerden arındırmak için 2-6 saniye süreyle 135-150°C ısıya tabii tutma ve ardından hızla 20 °C’ ye soğutma işlemi. • UHT uzun ömürlü sütün dayanma süresi 4 aydır.