1 / 60

Vina iz ekološkog uzgoja

Vina iz ekološkog uzgoja. proizvodnja eko vina ne znači da moramo sve prepustiti prirodi… fermentacijske temperature ne kontroliram, toplina i svjetlost daju život a ne hlad i tama ( V. Mlečnik, ekološki vinogradar ). EC Reg. 834/07.

lave
Download Presentation

Vina iz ekološkog uzgoja

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Vina iz ekološkog uzgoja

  2. proizvodnja eko vina ne znači da moramo sve prepustiti prirodi… • fermentacijske temperature ne kontroliram, toplina i svjetlost daju život a ne hlad i tama ( V. Mlečnik, ekološki vinogradar )

  3. EC Reg. 834/07 • u proizvodnji organskog vina smije se koristiti isključivo organski proizvedeno grožđe • organska proizvodnja vina isključuje primjenu GMO organizama ili aditiva s GMO podrijetlom

  4. Ekološke organizacije/stranice • www.ifoam.org (International Federation of Organic Agriculture Movements ) • http://ec.europa.eu/agriculture/organic • www.ecovin.de(Bundesverband Ökologischer Weinbau) • www.organicwinejournal.com • www.organicwinefind.com • www.organicwinecompany.com • www.millesime-bio.com • www.biofach.de (Mundus Vini )

  5. Eko proizvođači vina Francuske

  6. Ekološko vinarstvo u SAD • Prema USDA National Organic Program, sulfiti su sintetički aditivi te nisu dozvoljeni u proizvodnji ekoloških vina ili proizvodnji bilo kojeg drugog prehrambenog proizvoda koji nosi oznaku ekološko (organsko)

  7. Oznaka ekološkog proizvoda u SAD

  8. Oznake ekovina vezano uz SO2 u SAD • Ekološka vina: ispod 10 mg/l sulfita prirodnog podrijetla • Biodinamična vina: 100 mg/l ukupnih sulfita • “Dobiveno od ekološkog grožđa” : 150 mg/l ukupnih sulfita • Sva vina: 350 mg/L ukupnih sulfita

  9. Frey vinarijawww.freywine.com • kvalitetno grožđe i puno pažnje tijekom fermentacije i dozrijevanja dostatni su za proizvodnju dobrih ekoloških vina • ne koristi se hrana za kvasce ili GMO • vinova loza uzgajana u zdravom okruženju, tlu, sadrži sve hraniva potrebna kvascu za svoj rad • istraživanja na UC Davis pokazala da organska vina imaju i do 58% veću antioxidantsku aktivnost u odnosu na neorganska • po kvaliteti ne zaostaju za vinima iz konvencionalne proizvodnje dapače i nadmašuju ih…. 

  10. Problemi u ekološkoj proizvodnji vina • koncentracija bakra u vinu • pojava okratoksina A • koncentracija biogenih amina

  11. Bakar u vinu • prema Pravilniku o vinu gornja granica u vinu 1 mg/l • u grožđu do 20 mg/kg • suvišak u reduktivnim uvjetima uzrokuje zamućenje, pojavu crvenog taloga-bakreni lom • istraživanja ekološka /konvencionalna

  12. Bakar-u grožđu tijekom dozrijevanja (mg/kg) u organskim vinogradima s Mediterana

  13. koncentracija bakra u vinu bila je 6-9 puta niža u odnosu na grožđe • Chardonnay 0,4 mg/l • Primitivo 0,2 mg/l • Negroamaro 0,1 mg/l • crna vina općenito manji sadržaj Cu uslijed intenzivnije aeracije mošta

  14. Pojava Ochratoxin A (OTA) • mikotoksin koji sintetiziraju pojedine Aspergillus i Penicillium vrste • u vinu se analizira od 1995 • dozvoljena granica od 2 µg/L (Ec Reg. 123/2005) • s obzirom na reduciranu primjenu pesticida u eko vinogradarstvu potencijalna opasnost…

  15. istraživanja pokazala da nema značajnih razlika u koncentraciji OTA između konvencionalnih i eko vina • povišeni sadržaj OTA više vezan uz specifična vinogradarska područja

  16. Biogeni amini • prema istraživanjima ORWINE (Organic viticulture and winemaking) neka ekološka vina imala su značajne koncentracije histamina, putrescina, tiramina • rizik povećanog sadržaja biogenih amina povezan sa nekontroliranom i nepotpunom malolaktičnom fermentacijom, povišenim pH…

  17. biogeni amini –biološki aktivne molekule koje u visokim koncentracijama utječu na centralni nervni i krvožilni sistem • nastaju dekarboksilacijom pojedinih aminokiselina radom biljnih ili mikrobioloških enzima • u vinu glavni predstavnici • nehlapivi: histamin, tiramin, triptamin, kadaverin, putrescin, spermin i spermidin • hlapivi: fenetilamin, isoamilamin, etanolamin

  18. gnojidba dušikom, loše zdravstveno stanje grožđa, visoki pH, razvoj pojedinih vrsta kvasca i bakterija, produžena maceracija i kontakt vina sa talogom mogu utjecati na koncentracije biogenih amina u vinu • rezolucija OIV CST-369-2011-definira postupke koji umanjuju rizik pojave viših koncentracija biogenih amina

  19. sprječavanje viših koncentracija biogenih amina u podrumu • izdvajanje zaraženog grožđa prije fermentacije • korekcija visokog pH ( 3,6-3,7) dozvoljenim postupcima dokiseljavanja • sprječavanje nekontrolirane MLF • dodatkom SO2 • dodatkom lysozima • kontrolirana alkoholna fermentacija • korištenje selekcioniranih sojeva • dodatak hraniva • provođenje kontrolirane MLF • inokulacijom po završetku AF ili koinokulacijom • korištenje selekcioniranih sojeva koji nemaju izraženu karboksil-liaza aktivnost) • po završetku MLF • sulfitiranje vina kako bi se eliminirao rast pojedinih mikroorganizama ( Lactobacilus, Pedioccocus, …)

  20. Enološka sredstva čija je upotreba u ekološkoj proizvodnji vina sporna • alergeni iz mlijeka i jaja • amonij sulfat i diamonij hidrogen fosfat • selekcionirani kvasci i bakterije • askorbinska kiselina • vinska kiselina • tanini ( iz grožđa i drva) • tiamin • kvaščeve stanice • lisozim • SO2

  21. Alergeni iz mlijeka i jaja • sredstva za bistrenje kao npr. kazein, ovualbumin (bjelanjak od jaja) • dopušteni za korištenje, neke zemlje traže da su eko podrijetla • mogućnost njihove zamjene sa npr. želatina, riblji mjehur • u budućnosti naznačeni na etiketi-moguća negativna reakcija od strane potrošača

  22. Amonij sulfat • u slučaju moštova siromašnih dušikom dodatak hraniva • amonij sulfat • diamonij sulfat • diamonij fosfat • tiamin / tiamin hidroklorid • stanična stjenka kvasaca (yeast ghosts) • amonij sulfat –negativan stav jer pojedini sojevi kvasca sintetiziraju veću količinu SO2 • diamonij fosfat-pozitivna ocjena

  23. Švicarska – Bio Suisse ne dozvoljava korištenje diamonij fosfata • amonij sulfat dozvoljava većina država, Švicarska, Njemačka i Austrija ga uopće ne spominju, Demeter ne dozvoljava • diamonij sulfat dozvoljen od strane ECOVIN, IFOAM, Italije, Grčke

  24. Askorbinska kiselina • sredstvo koje omogućuje djelomično smanjenje primjene SO2 u proizvodnji vina • snažan antioksidans, ali uvijek uz prisustvo slobodnog SO2 • sve dok njezina proizvodnja nije vezana uz GMO prihvaćena od velikog broja eko proizvođača • zabranjena jedino od strane Bio Suisse, Demetra

  25. Vinska kiselina • dozvoljena u eko proizvodnji • dodavanje vezano uz zone proizvodnje, dokiseljavanje u zoni C • uvjet da je podrijetlom iz grožđa • smanjuje pH vina- utječe na bolju mikrobiološku stabilnost, veći % slobodnog SO2

  26. Tiamin • tiamin ili vitamin B1-važan u kvaščevom metabolizmu • kofaktor velikog broja enzimatskih reakcija • utječe na smanjenu sintezu tzv “ždreača sumpora”-acetaldehida, keto kiselina, piruvata • veći postotak slobodnog SO2 • dozvoljen u svim zemljama osim u Francuskoj

  27. Lysozime • ekstrahiran iz bjelanjka jaja, široka primjena u vinarskoj industriji • sprječava razvoj mliječno kiselih bakterija • moguća alergenska reakcija • zato potreba za njihovim navođenjem na etiketi (odgođeno do 6 mjeseca 2012)

  28. SO2 • kamen spoticanja, da li u potpunosti zabraniti ili u vinu dozvoliti manje koncentracije • prirodna sinteza sulfita od strane kvasaca od 3-80 mg/L • analiza velikog broja organskih vina pokazala da je u njima koncentracija SO2 uglavnom 20-30% manja od dozvoljene

  29. istraživanja su pokazala da je moguće proizvesti visokokvalitetna vina uz smanjenu konc. SO2 • uvelike zavisi o proizvodnoj godini • razlike u stavu zavisno od • tipa vina ( suho, slatko, bijelo, crno) • dužine starenja • transporta, skladištenja

  30. predložene granice SO2 u suhim bijelim organskim vinima

  31. najveći broj zemalja predložio smanjenje od 50% • Austrija (75%) i Njemačka (45%) ne želi nikakve korekcije tj razlike između organskih i konvencionalnih vina • prema Pravilniku o proizvodnji vina (NN 114/10) max. količina ukupnog SO2 • 200 mg/l bijela vina • 150 mg/l crna vina

  32. predložene granice SO2 u suhim crnim organskim vinima

  33. i kod crnih vina slični rezultati kao kod bijelih • većina zemalja predlaže smanjenje od 50% • Austrija i Njemačka najvećim dijelom ne žele promijene

  34. Tehnološke mogućnosti smanjenja upotrebe SO2 • izbjegavanje mikrobiološke kontaminacije • zdravo grožđe • inokulacija selekcioniranih kvasaca/bakterija • cross-flow filtracija • korekcija/smanjenje pH • lisozim • optimalni uvjeti u fermentaciji • kvasci koji proizvode male količine SO2 • dodatak hraniva • provođenje kontrolirane MLF • regulacija oksidativnih procesa • primjena alternativnih antioksidansa • hiperoksidacija • očuvanje prirodnih antioksidansa iz grožđa (glutation)

  35. izbjegavanje mikrobiološke kontaminacije • inokulacija selekcioniranih sojeva kvasaca • koinokulacija kvasac/bakterija • omogućava dobru kontrolu sinteze biogenih amina i u slučajevima sa niskim razinama SO2

  36. primjena lizozima, cross flow filtracije, pasterizacije sa i bez SO2 pokazala da jedino lizozim u potpunosti može zaustaviti rad bakterija u mediju u kojem nema slobodnog SO2 • fizikalne metode bez prisustva SO2 nisu u potpunosti učinkovite

  37. optimalni uvjeti u fermentaciji • razlike u sintezi SO2 zavisno od soja kvasca • dodatak hraniva i tip hraniva koje se dodaje može utjecati na razinu SO2 • značajne razlike u sintezi tkz. “žderača sumpora”

  38. utjecaj dodatka hraniva na sintezu sekundarnih spojeva

  39. regulacija oksidativnih procesa • primjena antioksidansa (askorbinska) te tanina-hiperredukcija- smanjenje oksidacije mošta • istraživanja pokazala pozitivan učinak askorbinske kiseline i tanina (5+5 g/hl) u čuvanju mošta od oksidacije • primjena hiperoksidacije- suprotan postupak od hiperredukcije, dodavanje kisika sa ciljem eliminacije oksidativnih spojeva (polifenola) prije početka fermentacije

  40. predložena rješenja • predložena 3 scenarija • apsolutna zabrana korištenja SO2 u ekološkom vinarstvu • za –garancija prirodnosti, zdravstveni utjecaj • protiv-godina značajno utječe na razinu SO2, rizik u proizvodnji mogao bi negativno utjecati na razvoj ekološkog vinogradarstva u EU • bez ikakvog ograničavanja • za-trenutno već u velikom broju slučajeva koncentracija SO2 značajno ispod gornje granice; proizvodnja slatkih vina bez SO2 nemoguća, dugotrajno skladištenje, transport vina • protiv-ne omogućava definiranje različitosti između ekoloških i konvencionalnih vina • djelomično ograničenje korištenja • predloženo smanjenje od 20-50% • u slučaju loše godine proizvođač može zatražiti povećanje gornja granice za dodatnih 40 mg/l

  41. predložena smanjenja i dosadašnje vrijednosti u vinima zemalja EU

  42. u veljači 2012 -na razini EU (SCOF-Standing Committee on Organic Farming ) postignut dogovor, donesena su nova pravila za „organsko vino“ • primjenjivati će se od berbe 2012, odobreno korištenje i stavljanje izraza “organsko vino” na etiketi • novi propis predstavlja podskup enoloških djelatnosti i tvari za organska vina, određenih Uredbom Propisom 606/2009 Organizacije zajedničkog tržišta vina (Wine Common Market Organisation (CMO)).

  43. definirana je razina sulfita u vinu koja će iznositi • bijela, roze vina 150 mg/l • crna vina 100 mg/l • Vina sa ostatkom šećera >2 g/l dodatnih 30 mg/l • zabranjena upotreba sorbata

  44. Vina iz ekološkog uzgojau Republici Hrvatskoj • Proizvodnju definirana • Pravilnikom o preradi, pakiranju, prijevozu i skladištenju ekoloških proizvoda (NN129/09) • Zakonom o vinu (NN 96/03) • Pravilnikom o proizvodnji vina (NN 2/05) • Pravilnik o kategorijama proizvoda od grožđa i vina, enološkim postupcima i ograničenjima (NN 114/10)

  45. Osnovni postupci i mjere • proizvodnja vina ISKLJUČIVO od grožđa iz ekološkog uzgoja • dopuštena dodatna kupovina grožđa, mošta ili vina iz ekološke proizvodnje • organske sporedne proizvode (komina, kvasci, talog) iz proizvodnje i prerade mora se vratiti na proizvodnu jedinicu

  46. Dopušteni postupci i sredstva • Toplinski (do 40 °C) i postupci hlađenja • Centrifugiranje i filtriranje • Prozračivanje • Otkiseljavanje: mliječno kisele bakterije, kalijev i kalcijev karbonat, tartarat • Bistrenje: bentonit, silicijev dioksid, želatina, riblji mjehur, bjelanjak, kazein • Sumporasta kiselina i kalijev metabisulfit ( max 2/3 od količine dopuštene ZOV) • Kvasci • Inertni plinovi-CO2

  47. Zabranjeni postupci i sredstva • Upotreba GMO • Kratko zagrijavanje na temperaturi iznad 40 °C • Kalijev ferocijanid • Sorbinska kiselina • Srebrni klorid • Bakreni sulfat • Kalijev bitartarat • Polivinil polipirolidon (PVPP) • Posuđe od simalena, PVC-a • Sredstva za čišćenje koja sadrže klor, tenzide i fosfate

More Related