PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

1. PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK PMHT

2. PENDAHULUAN • PengawasanmutuBahanmentahprosesprodukakhirsemuaskalaindustry • Pengendalianmutu industry ygdapatmengendalikansendiri industry besar • Pengawasanmutu : - Objektifalat - Kemanusiaanseleara, sosbud, kepercayaan

3. PerananPengawasan • Pengawasansangateratberhubungandengan Produkataubenda yang dibutuhkanmanusia Punyamanfaat/dayapemuasbagimanusia. • KOMODITAS bendaekonomis yang telahdisiapkanuntukdiperdagangkanataudapatditukar. • Perkembanganartiekonomisbendadankebutuhannya: Benda  Benda EkonomisKomoditasBarangKonsumsi MUTU  NILAI PEMUAS KONSUMEN • Mututimbulkarenaadanyaperbedaannilaipemuas

4. PerananPengawasan • PERANAN MUTU Menjaganamabaikperusahaandandalampengembanganusaha • Perbedanmutuprodukdisebabkanoleh: • Perbedaanbahanasal • Cara pengolahan • Prosesselanjutnya • Penangananakhir.

5. PerananPengawasan • PELAYANAN MUTU • Ideal Kelas I ----------------- Golongan A Kelas II ---------------- Golongan B Kelas III --------------- Golongan C MasalahKomoditasEkspor: • Persyaratanmutu yang terlalutinggi • Mututidakmemenuhikuota • PersainganInternasional • Perubahanharga • Pemasarantidaklangsungmerugikan Negara produsen • Adanyabataskuota • Adanyapenolakankomoditasekspor

6. PerananPengawasan • StandarisasiMutudidapatmutuseragam Tujuan: • Memberipedomanmutu • Membinapengembangankomoditas • Membinapengembanganindustri • Melindungikonsumen • Mengendalikanprosespengolahan

7. MutuKomoditas 1. Nilaipemuas 2. Mutu Definisi: sebagaikelompoksifatataufaktorpadakomoditas yang membedakantingkatpemuasatauakseptabilitasdarikomoditas yang membedakantingkatpemuasatauakseptabilitasdarikomoditastsbbagikonsumen KERANGKA MUTU DAN BATASAN MUTU • KeragamanMutu • Batas Mutudenganmenetapkanstandarmutubatas (SII & SNI)

8. MutuKomoditas KELAS MUTU DAN MEREK • Kelasmutudannamamutu Symbol mutu • Merekdagangdannamamutu • Angka ordinal • Alphabet PERANAN KELAS MUTU • Keadilanmutu • Pelayananpadakonsumen • Penggunaan yang berbeda • Keragamanproduk • Sebagaiusaha

9. MutuKomoditas DASAR PERTIMBANGAN KELAS MUTU • Memenuhikewajiban yang diaturpemerintah • Keadaanmutukomoditas yang tidakseragam • Melayanikeinginankonsumen • Membinareputasi • Motifasikeuntungan ” PENGKELASAN MUTU BAKU DIPERLUKAN BANTUAN ILMU PENGETAHUAN DAN TEKNOLOGI ”

10. MUTU MIKROBIOLOGIK • Aspek Mikrobiologik peran yang penting dalam penilaian mutu produk pangan. Penurunan ini disebabkan oleh pertumbuhan mikroba (bakteri, khamir, Kapang ).

11. MUTU MIKROBIOLOGIK Bentukmikroba & pengaruhnyaterhadapmutu: • Penyimpangan sifat mutu = penurunan mutu • Kebusukanprodukpangankerusakan • Terlewatnyabatasstandarjumlahmikrobalewatmutu ( Offgrade) • Peracunanmakanan ( Penyakit ) • bentukvegetatifdalamjumlahbanyakpadaprodukbasah & semi basah • bentukspora : padasemuaprodukpangan (basah & kering) • kapangbentukspora : padaprodukkering

12. MUTU MIKROBIOLOGIK • Mikroba dan Penurunan Mutu Pangan Bahan pangan (terbuka, kemasan tidak steril)  Kontaminasi dan invasi mikroba  kerusakan, mutu turun terjadi perubahan sifat-sifat produk (berlendir, tekstur lembek, permukaan kusam, warna dan bau menyimpang).

13. MUTU MIKROBIOLOGIK Arti mikroba dalam pengawasan mutu pangan • Aspek Kesehatan (Mikroba patogen dan peracunan) • Aspek sanitasi (Pembersihan mikroba dan index sanitasi) • Pengolahan (Indeks Pengolahan) • Daya awet meliputi mikroba pembusuk

14. MUTU MIKROBIOLOGIK • MikrobaAlamimelekat (tanamandanhewan) panen (dayatahanfisiologismenurun) berkembangbiakmenurunkanmutuproduk. • MikrobaKontaminan : Setelahdipanen, waktupanen, penenganan, pengolahan, mikroba yang datang). • SumberMikrobaKontaminan : • Tanaman (Hewaninduk), tanah, air, udara / lingkungan. • Peralatan • Pekerja

15. MUTU MIKROBIOLOGIK Mikroba Patogen dan Peracunan Makanan • Infeksi makanan (Food Infection) : jatuh sakit karena mendapat infeksi mikroba patogen pada makanan yang dimakan. • Peracunan makanan (Food Poisoning) : jatuh sakit karena makanan yang mengandung racun dari pertumbuhan mikroba

16. MUTU MIKROBIOLOGIK Mikroba dan Daya Tahan Makanan (menunggu pemasaran) • Terjadi penurunan mutu  pertumbuhan mikroba (bau menyimpang, berlendir, lembek, cair) • Kriteria mutu simpan : jumlah bakteri  produk basah, semi basah

17. MUTU MIKROBIOLOGIK • IndeksMikrobiologikdalamMutuPangan • Jenismikrobasebagai index microbial (sanitasiE.coli,Streptococcus faecalis), dipengaruhioleh : air yang digunakan, pekerja, danpencernaan • Jumlahbakteri (Total count) : menilaitingkat hygiene padaindustripangan. • E. coli (pencemaran dari kotoran manusia) • Streptococcus faecalis (sebagai indeks polusi), hidup pada suhu lingkungan tinggi dan hidup di luar tubuh manusia.

18. MutuFisik SifatfisikStandarisasimutukarenalebihmudah & lebihcepatdikenali/diukur. Macam-macamsifatfisik: • Morfologibentuk, ukuran, sifatpermukaan, warna • Sifatspektralwarna • Sifat thermal suhu • Sifatreologikental, lengket, elastis, lentur, kenyal

19. Mutu Kimia danGizi Zat Kimia Penyusun: • Makro (KH, protein, air, dan lemak) • Mikro ( Vitamin, mineral, enzim, asam organik, gula) AsalZat Kimia: • Zatalami (asli) • Zattambahan (food additives) fungsitertentu • Zatcemaran (kontaminan ) tidaksengaja Zat Kimia : • Dicantumkanpadakemasan • Yang membahayakantidakbolehada

20. Mutu Kimia danGizi Zatkimiaberacunpadapangandapatterjadi : • Alamibiologisselamaproduksi • Kontaminasi • Zattambahan yang tidaksesuaiketentuan • Reaksi/proseskimiakemudian • Kondisiintoleranpadaindividu yang bersangkutan.

21. Mutu Kimia danGizi • ZatTambahan: Berdasarkan SK Menkes No.329 tahun 1976 dan No 235 tahun 1979 bahan yang ditambahkanpadapengolahanmakananuntukmeningkatkanmututermasukpewarna, penyedap rasa, dan aroma, pemantap, anti oksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pematang, pemucatdanpengental. • PengawasanZatAditif: -Undang-undang -Lembagapengawasan