KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN

1. KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

2. IKAN MATI BUSUK RM PRE-RIGOR POST-RIGOR AMAT SEGAR KS AKSI ENZIMATIS AKSI BAKTERIOLOGIS Diagram Ikanmatimenujukebusukan

3. The Major affecting food deterioration included the following • Growth and activities microorganism, principally bacteria, yeast and molds. • Activities of food enzymes and other chemical reaction within food its self. • Infestation by insects, parasites, and rodents • Inappropriate temperature for a given foods • Either the gain or loss of moisture • Reaction with oxygen • Light • Physical stress or abuse • Time DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

4. PENGENDALIAN • Heat • Cold • Drying • Acid • Sugar And Salt • Smoke • Atmosphere Composition • Chemical • Radiation DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

5. BEBERAPA PRINSIP PENGAWETAN PANGAN HASIL LAUT DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

6. HEAT PRESERVATION AND PROCESSING DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

7. HEAT PRESERVATION AND PROCESSING • FOOD DEHYDRATION AND CONCENTRATION • IRRADIATION, MICROWAVE • COLD PRESERVATION AND PROCESSING • FERMENTATION AND OTHER USES DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

8. JENIS-JENIS PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI • PASTEURISASI • BLANCHING • STERILISASI • BOILING • SMOKING • DEEP FRYING DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

9. HEAT PRESERVATION AND PROCESSING Tujuan utama menonaktifkan enzim, mikroba dominan, reaksi kimiawi dan fisik • Tujuan lain • Membuat makanan lebih • tender (tekstur lembut) dan palatable (dapat diterima oleh indra pengecap) • Menghancurkan sebagian besar mikroorganisme (agar awet) • Treatment untuk menghancurkan racun Clostridium botulinum (bila ada kesalahan dalam processing, dimasukkan dalam uap air selama ± 10 menit, biasanya pada makanan berasam rendah) DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

10. PASTEURISASI Pemanasan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi, suhu yang digunakan lebih rendah dari titik didih. Pasteurisasi biasa diterapkan pada produk yang tidak tahan dengan suhu tinggi Tujuan Pasteurisasi : tergantung dari jenis makanan (pada susu ditujukan untuk menghancurkan mikroorganisme patogen; pada sebagian besar makanan (wine, beer, juice) berfungsi untuk memperpanjang daya simpan Pasteurisasi dilakukan selama beberapa menit pada suhu 60-70oC dan pada waktu tertentu harus dihentikan, karena jika berlebihan akan terbentuk zat-zat yang tidak dikehendaki Produk perikanan yang sering dipasteurisasi adalah kerang (oyster), rajungan/kepiting kaleng DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

11. BLANCHING Proses blanching hampir sama dengan pasteurisasi, hanya waktunya berlangsung singkat (hanya beberapa detik). Proses ini dapat mencapai titik didih atau tidak. Biasanya diterapkan pada sayuran dan buah-buahan (mempertahankan kecerahan warna). Pada produk perikanan biasanya bertujuan untuk membentuk tekstur (disarankan untuk kerang-kerangan) Perlakuan blanching harus diikuti dengan pengeringan dan pendinginan (Freeze Drying) Proses blanching menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan keluarnya air dari dalam produk DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

12. PERBEDAAN BLANCHING & PASTEURISASI DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

13. STERILISASI Pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi Sterilisasi membunuh mikroba patogen dan non patogen (complete destruction of microorganisme) Sterilisasi dapat menghancurkan nilai gizi, sehingga sterilisasi komersial diharapkan dapat menghancurkan spora bakteri tanpa mengubah nilai gizi Spora lebih resisten pada suhu 121oC minimal 15 menit/ equivalen untuk C. botulinum dan Bacilus stearethermophilus Sterilisasi Komersial Tingkat sterilisasi dimana semua mikroba patogen dan pembentuk toksin dapat dihancurkan atau dimusnahkan begitu juga dengan mikroorganisme yang jika ada, tumbuh dalam produk dan menimbulkan kebusukan di bawah Penanganan dan kondisi penyimpanan normal Makanan yang steril secara komersial mungkin mengandung sejumlah kelompok mikroba dalam bentuk spora yang sangat tahan panas, tetapi spora ini tidak dapat membelah diri dan akan hidup bila diisolasi dan ditumbuhkan DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

14. PENGERINGAN IKAN Pengeringan ikan adalah mengeluarkan air dari ikan secara normal. Umumnya air dapat dihilangkan dengan cara penguapan, namun penambahan garam atau gula dan aplikasi tekanan juga dapat menghilangkan air. Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat pengeringan adalah ketebalan, luar permukaan, kandungan air, suhu, kelembaban relatif, kandungan lemak dan kecepatan udara (makin cepat aliran udara, Rh cepat turun sehingga penguapan cepat berlangsung) DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

15. FREEZE DRYING Prinsip freeze drying adalah makanan diletakkan dalam ruangan yang tertutup rapat pada tekanan dibawah 0,006 bars. Suhu produk akan berada pada suhu sublimasi Sehingga akan membeku. • Keuntungan Freeze drying : • Tidak ada pengurangan produk dan bentuk produk akan lebih baik • Tidak akan terjadi proses case hardening • Tidak akan terjadi thermal damage yang akan menyebabkan hilangnya flavor • Produk cepat rehidrasi karena adanya tekstur yang terbuka • Kerugian Freeze drying : • Biaya primer, peralatan sangat mahal atau tidak ekonomis • Biaya operasional, biaya untuk energi meningkat • Produk akhir, struktur yang terbuka menyebabkan produk mudah teroksidasi DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

16. SMOKING Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan yang memanfaatkan asap sebagai bahan pengawet. Tujuan pengasapan mematangkan dan mengempukkan daging, mengeringkan, memberikan warna yang baik, memberikan penampakan mengkilat pada produk serta mematikan mikroba awal yang terkandung dalam produk Komponen asap mempunyai sifat sebagai antiseptik, germisida dan memberikan flavor yang spesifik pada produk Pengasapan dibagi menjadi dua bagian, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin (Cuttiong 1965) Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap dengan suhu sekitar 30-40oC serta lama pengasapan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu tergantung ukuran ikan Pada pengasapan panas, suhu asap dapat mencapai 120oC atau lebih, DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

17. DEEP FRYING Penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah citarasa makanan dengan minyak goreng sebagai media pindah panas Tujuan utama penggorengan adalah : meningkatkan warna, rasa dan aroma yang khas bahan pangan yang digoreng Penggorengan dangkal Sesuai untuk pangan yang mempunyai rasio luas permukaan terhadap volumenya besar. Permukaan pangan tidak menerima panas secara merata variasi suhu Pencoklatan tidak merata Metode penggorengan Penggorengan dalam minyak Cocok untuk semua bahan pangan dalam berbagai bentuk. Menghasilkan warna dan penampakan seragam DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

18. IRADIASI PANGAN DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

19. PRINSIP PENGAWETAN MAKANAN IRADIASI Iradiasi pengion (Cobalt-60,Cesium 137,Mesin Berkas Elektron, Sinar X) Sel hidup mengalami eksitasi, ionisasi, dan perubahan kimia sehingga memberikan efek biologis Pertumbuhan sel hidup terhamat DAYA AWET BAHAN PANGAN MENINGKAT

20. IRADIASI BAHAN PANGAN SIFAT DAN KEUNGGULAN TEKNOLOGI : 1. produk yang akan diproses harus lolos GAP dan GMP 2. merupakan proses “dingin” dengan sumber yang aman (emisi radiasi gamma : 1.17 & 1.33 MeV) 3. mengeliminasi/membunuh serangga dan mikroba patogen 4. kesegaran bahan tetap terjaga 5. mempertahankan kualitas bahan selama penyimpanan 6. tidak meninggalkan residu  ramah lingkungan 7. praktis, karena bahan pangan diproses di dalam kemasan yang terseleksi 8. efektif, efisien,dan aman dikonsumsi

21. TEKNOLOGI REFRIGERASI HASIL PERIKANAN (PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN) DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

22. TEKNOLOGI PENDINGINAN Definisi : Suatu metode perlakuan suhu rendah tetapi masih diatas titik beku, baik dilakukan secara sendirian ataupun dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain. Tujuan : Memperpanjang masa simpan produk, yaitu dengan : 1. Menekan laju perubahan kimiawi (enzimatis) dan respirasi. 2. Memperlambat atau mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan perusak. 3. Mencegah laju kerusakan lainnya. Manfaat : Kecenderungan konsumen untuk mengkonsumsi produk-produk makanan segar. DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

23. DEFINISI PEMBEKUAN (FREEZING) Unit Operasi dimana suhu suatu produk diturunkan dibawah titik beku dan sebagian dari air telah mengalami perubahan keadaan menjadi kristal es (Fellows, 1990). DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

24. Pokok-pokok penting untuk mencapai prinsip-prinsip pembekuan adalah : • Pemahaman terhadap bahan baku produk (seperti sifat biologis, terutama jenis dan sifat bahan baku; teknik praperlakuan; suhu produk; bentuk, ukuran, dan ketebalan produk; serta mutu produk). • Penguasaan terhadap sistem dan proses pembekuan (seperti faktor untuk menetapkan laju dan waktu pembekuan; termodinamika dan metode pindah panas; sirkulasi medium; kecepatan aliran medium; serta distribusi medium pembeku). • Penguasaan terhadap peralatan pembeku (seperti jenis dan kapasitas, metode operasi). • Penguasaan terhadap nilai ekonomi usaha pembekuan. PRINSIP PEMBEKUAN Memindahkan panas dari produk dengan kecepatan yang tinggi (waktu yang singkat), sehingga produk tidak mengalami perubahan mutu yang berarti selama berlangsungnya proses pembekuan serta dapat mengawetkan produk dalam waktu yang lama (Ilyas, 1994). DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

25. DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

26. Bentuk ikan yang dibekukan : A. - whole - drawn fish, dressed - fillet, steak, stick B. - individual (1 ekor / 1 potong) - block (beberapa ekor / potong) RAHAYU KUSDARWATI

27. Udang : - utuh - kupas tanpa kepala - kupas rebus Lobster : - utuh - tanpa kepala - direbus (dengan/tanpa kepala) Kepiting : - daging - kaki+kulit (segar/masak) Tiram, kerang : - daging RAHAYU KUSDARWATI

28. Cara Pembekuan : 1. Sharp freezer  ikan diletakkan di atas rak dengan pipa-pipa pendingin - pembekuan lambat (12-15 jam) - bahan pendingin : amonia, freon  dialirkan dalam pipa-pipa - jenis ikan :utuh,udang,fillet, dll. - suhu : -30 s/d -45°C RAHAYU KUSDARWATI

29. 2. Air blast freezer  udara dingin ditiup ke ikan - sebuah ruangan/kamar/terowongan - utk pembekuan ikan dlm jumlah besar - lama pembekuan tergantung kecepatan udara Catatan : + utk produk berbeda ukuran & jenis dengan waktu yang sama - terjadi proses pengeringan produk RAHAYU KUSDARWATI

30. 3. Contact / Multi – Plate Freezer  ikan dijepit diantara plat-plat dingin - untuk produk yang dikemas mis : fillet, stick, steak, udang, kerang dll. - multi plate f. tdd. beberapa plat yang tersusun RAHAYU KUSDARWATI

31. 4. Immersion Freezer (Brine Freezing) ikandicelupkedalamcairandingin- untukikan-ikanutuh (tongkol, tuna, udang) - cairan paling efektif : lar.garam 22,4%  (padasuhu -21°C masihcair) - jenis lain : - lar. Garam CaCl2 (-48°C) - alkohol (-67°C) RAHAYU KUSDARWATI

32. 5. Spray Freezer ikan disemprot dengan cairan dingin - ikan dilewatkan gas Nitrogen (-50°C)  precooling - dilakukan penyemprotan cairan Nitrogen (-196°C) Catatan : +) - proses sangat cepat - ukuran freezer kecil - tidak dibutuhkan pendingin - listrik kecil - pemeliharaan kecil –) - lebih mahal (4 x air blast freezer) - kontinyuitas Nitrogen kurang 6. Cryogenik Freezing RAHAYU KUSDARWATI

33. IKAN TERTANGKAP SORTIR (jenis+ukuran) Ikan kecil Ikan Besar dicuci disiangi Dalam : dicuci - karton - pan drawn, fillet stick, dll. dibungkus plastik dalam : - pan - karton RAHAYU KUSDARWATI

34. didinginkan (precooling) dibekukan glazing dibungkus dan/atau dipak cold storage dipasarkan  thawing diolah RAHAYU KUSDARWATI

35. PENANGANAN stlh PEMBEKUAN • Glazing  +) lapisan es (glaze) pada permukaan ikan dg : - penyemprotan - pencelupan (Fungsi : menghindari dehidrasi dan oksidasi) • Pengepakan Fungsi : - melindungi produk - memperindah, daya tarik Syarat : - kedap udara - menahan uap air RAHAYU KUSDARWATI

36. Masuk Cold Storage  untuk mempertahankan daya simpan ikan beku • Catatan : waktu antara keluar freezer  cold storage sependek • mungkin RAHAYU KUSDARWATI

37. FERMENTED FISH PRODUCTS DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

38. TRADITIONAL FERMENTED FISH • is Formed By Biochemical Changes Similar to Natural Processed. • The Food Value of Fermented Products may be Altered from The Fresh Fish But in Many Aspects Its Benefit in Costomer. • The Advantages of Traditional Fermented Fish Products are : • High Acceptability, • Low Cost • Easy of Preparation • Safety • Improve Digestability, and Absorbability DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

39. Traditional Fermented Fish Products Are Simply Divided Into Three Group : • Fermented Fish in Which The Fish Still Retains Its Original Form when The Fermentation was Started. • Fermented Fish in Which The Fish is Macerated Into Paste-like Products. • Fermented Fish from which The Fish is Completely Hydrolized Into Liquid Form. DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

40. FERMENTED FISH PRODUCTS ARE DIVIDED CATEGORIES ACCORDING TO PROCESSING METHODS : • Traditional Product Mainly Fermented by The Action of Enzymes Normaly Present in Fresh Fish and Trails to Which Salt Has Been Added • Traditional Product Fermented By The Combined Affects Fish Enzyme Supplemented With Microbial Enzyme Supplied in The Form of Starter Cultures on Fish Flest in Trail With Added Salt • Non Traditional Product Manufacture By Accelerated Fermentation, Acid Ensilage and Chemical Hydrolysis DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

41. Rujukan • Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto, DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB • Blog Rahayu Kusdarwati DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

42. Buku-buku penting Alasalvar C dan Taylor T. 2002. Seafoods-Quality, Technology, and Nutraceutical Applications. Springer-Herlag Berlin Heidelberg New York. Bremmer HA. 2002. Safety and Quality Issues in Fish Processing. CRC Press. Woodhead Publishing Limited Canbridge England. Clucas, Word AR. 1996. Post Harvest Fisheries Development. A Guide to Handling, Preservation, Processing and Quality Manley DJR. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third Edition. CRC Press LLC. Boca Raton, Florida. USA. Park JW dan MT Morrissey. 2000. Surimi and Surimi Seafood. Marcel Dekker Inc., New York. DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

43. DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan