Napoli, 5 maggio 2007

1. UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI NAPOLI ‘FEDERICO II’ FACOLTÀ DI MEDICINA VETERINARIA SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN “ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE” “LA BIODIVERSITÀ PRODROMO PER PRODURRE ALIMENTI” Donato Matassino Napoli, 5 maggio 2007 ConSDABI - National Focal Point Italiano- FAO

2. Consorzio per la Sperimentazione, Divulgazione e Applicazione di Biotecniche Innovative Global Strategy for the Management of Farm Animal Genetic Resources NATIONAL FOCAL POINT – FAO ANIMAL GENETIC RESOURCES Centro di Scienza Omica per la Qualità e per l’Eccellenza Nutrizionali Centro di Ricerca sulle Risorse Genetiche Animali di Interesse Zootecnico Centro Produzione Sperma ed Embrioni Realizzato con il contributo di: Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) – Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) – Progetto finalizzato'Beni Culturali’

3. L’ESPRESSIONE ‘BIODIVERSITÀ’ È STATA PROPOSTA PER LA PRIMA VOLTA IN OCCASIONE DEL ‘FORUM NAZIONALE SULLA BIODIVERSITÀ’ (WASHINGTON,1986 ) ED È ATTRIBUITA A W.G. ROSEN

4. IL TERMINE‘BIODIVERSITÀ’ DERIVA DALLA CONTRAZIONE IN UNA SOLA PAROLA DELL’ESPRESSIONE ‘DIVERSITÀ BIOLOGICA’ IL SUCCESSO DEL TERMINE È DOVUTO IN PARTICOLARE ALL’OPERA INTITOLATA ‘BIODIVERSITY’ DI E.O. WILSON E M.P. PETER (1988)

5. LA ‘BIODIVERSITA’ E’ STATA DEFINITA DALLA COMMISSIONE EUROPEA AGRICOLTURA (DG AGRI,1999) COME: “…la variabilita’ della vita e dei suoi processi includente tutte le forme di vita, dalla singola cellula agli organismi più complessi, a tutti i processi, ai percorsi e ai cicli che collegano gli organismi viventi alle popolazioni, agli ecosistemi e ai paesaggi”

6. BIODIVERSITÀ LEGGI REGIONALI IN VIGORE 1997 – REGIONE TOSCANA: L.R. N. 50 DEL 16/07 ‘TUTELA DELLE RISORSE GENETICHE AUTOCTONE’ 2000 – REGIONE LAZIO: L.R. N. 15 DELLO 01/03 ‘TUTELA DELLE RISORSE GENETICHE AUTOCTONE’ 2003 – REGIONE MARCHE: L.R. N. 12 DEL 3/06 ‘TUTELA DELLE RISORSE GENETICHE ANIMALI E VEGETALI DEL TERRITORIO MARCHIGIANO’

7. CONOSCENZA E UTILIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ ANIMALE: IDENTIFICAZIONE E CONOSCENZA DELLA RISORSA GENETICA TUTELA E MONITORAGGIO DEI ‘TIPI GENETICI AUTOCTONI’(TGA)E/O DEI ‘TIPI GENETICI AUTOCTONI ANTICHI’(TGAA)A RISCHIO DI ESTINZIONE VALORIZZAZIONE PRODUTTIVA EDUCAZIONE DELLA POPOLAZIONE AL MANTENIMENTO DELLA BIODIVERSITÀ

8. SCIENZA ‘OMICA’ PERMETTE DI IDENTIFICARE E DI CONOSCERE UNA PRESTAZIONE O ‘BIOPOIESI ’ (CARNE, LATTE, LANA, LAVORO, UOVA, ECC.) DI UN ANIMALE: EPIGENOMICA GENOMICA TRASCRITTOMICA METABOLOMICA PROTEOMICA SCIENZA ‘OMICA’ GLICOMICA AROMOMICA LIPIDOMICA FIGURA 1 - INTEGRAZIONE FRA LE VARIE BRANCHE DELLA SCIENZA ‘OMICA’ (ConSDABI, 2005).

9. FIGURA 2 - ALCUNE DEFINIZIONI (ConSDABI, 2005). GENOMICA IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘GENOMA’ (INSIEME DELLE INFORMAZIONI E DELLE LORO INTERAZIONI DI ‘NATURA GENETICA’ PRESENTI IN UN INDIVIDUO) + AMBIENTE = EPIGENOMICA STUDIO DEI CAMBIAMENTI EREDITARI DELL’ESPRESSIONE DI SEGMENTI DI DNA (A OGGI, EFFETTI DELLA ‘METILAZIONE DEL DNA’ E DEL ‘RIMODELLAMENTO DELLA CROMATINA’)SENZA CONCOMITANTI VARIAZIONI DELLA SEQUENZA NUCLEOTIDICA TRASCRITTOMICA IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘POTENZIALE DI ESPRESSIONE’ O ‘TRASCRITTOMA’[INSIEME DELLE MOLECOLE DI RNA (‘RNAOMA’) E DELLE LORO INTERAZIONI PRESENTI IN UNA CELLULA, IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE] PROTEOMICA IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘PROTEOMA’ (INSIEME DELLE ‘PROTEINE’NONCHÉ DELLERELATIVE ‘ISOFORME MULTIPLE’E DEILORO ‘FRAMMENTI’PRESENTI IN UNA CELLULA O IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE) LIPIDOMICA IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘LIPIDOMA’(INSIEME DEI ‘LIPIDI’E DELLE LORO INTERAZIONI PRESENTI IN UNA CELLULA O IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE) METABOLOMICA IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL‘METABOLOMA’(INSIEME DEI ‘METABOLITI’E DELLE LORO INTERAZIONI PRESENTI IN UNA CELLULA O IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE); LA ‘METABOLOMICA‘ FORNISCE UNA ‘ISTANTANEA’DELLA FISIOLOGIA DI UNA CELLULA SCIENZA ‘OMICA’ GLICOMICA IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘GLICOMA’(INSIEME DEI ‘GLUCIDI’E DELLE LORO INTERAZIONI PRESENTI IN UNA CELLULA O IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE) AROMOMICA IDENTIFICAZIONE E GENESI DELLE ‘MOLECOLE ODOROSE’ E ‘GUSTATIVE’ CARATTERIZZANTI UN PRODOTTO ALIMENTARE, NONCHÉ DELLE INTERAZIONI AROMATICHE IN BASE ALLE LORO PROPORZIONI RELATIVE; INFINE, L’’AROMOMICA ‘STUDIA L’INTERAZIONE CHE SI PUÒ STABILIRE TRA AROMI E PROTEINE, GRASSI, POLISACCARIDI

10. LA‘TUTELA DELLA RISORSA GENETICA ANIMALE ENDOGENA’ RIVESTE UN RUOLO FONDAMENTALE PER ALMENO 4 MOTIVAZIONI:

11. 1. BIOLOGICA 2. SOCIO-ECONOMICA 3. CULTURALE 4. ETICA

12. 1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA L’ANIMALE NON È IDENTIFICABILE SOLO CON LE SUE FUNZIONI: PRODUTTIVA RIPRODUTTIVA MA È PORTATORE DI VANTAGGI IMPORTANTI DAL PUNTO DI VISTA BIOLOGICO-EVOLUTIVO

13. 1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA SOLO UN AMPIO SPETTRO DI SEGMENTI DI DNA È GARANZIA DI UNA POSSIBILITÀ DI EVOLUZIONE O DI CAMBIAMENTO IN GRADO DI CONSENTIRE IL DIVENIRE DEGLI ESSERI VIVENTI SODDISFACENDO LE LORO MUTEVOLI ESIGENZE

14. 1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA SODDISFARE QUESTE ESIGENZE SIGNIFICA ANCHE RAGGIUNGIMENTO DI UN ‘BENESSERE UMANO’ FISICO PSICHICO SOCIALE (‘HUMAN WELFARE STATE’E‘WELL BEING’) DINAMICO NEL/LO TEMPO SPAZIO

15. ISTITUZIONE POLITICA BIOETICA POLITICA E LEGISLAZIONE SVILUPPO DEMOGRAFICO LIVELLO CULTURALE UMANO GLOBALIZZAZIONE RICERCA MERCATO TECNICHE E INFORMATIZZAZIONE BENESSERE FISICO, BIOTECNICHE PSICHICO E SOCIALE E CONSULENZA DELL’UOMO INNOVATIVE ( HUMAN WELFARE STATE AND WELLBEING ) RISORSA ‘SUOLO’ IMPRENDITORIA CONSUMATORE RISORSA ‘ACQUA’ (STRUTTURA DEMOGRAFICA UMANA E META NUTRIZIONALE) RISORSA ‘ENERGIA’ STORIA E TRADIZIONE TERRITORIO RURALE RISORSA ’GENETICA’ (ANTROPIZZAZIONE, CONSERVAZIONE, TUTELA) - ESEMPLIFICAZIONE DI UN ‘MANDALA’ RAPPRESENTATIVO DEL ‘BENESSERE FISICO, FIGURA 3 PSICHICO E SOCIALE DELL’UOMO ‘ (HUMAN WELFARE STATE AND WELLBEING ) (D. MATASSINO AND A. CAPPUCCIO, 1998).

16. 1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA LA‘NATURA’, INTESA NELLA SUA COMPLESSITÀ DIGAIA, PUÒ ESSERE CONSIDERATA IL PIÚ EMBLEMATICO‘BIOTERRITORIO’(‘OFFICINA DELLA NOSTRA SALUTE’) DI LIVELLO PLANETARIO, QUINDI‘FONTE INESAURIBILE’(?) DI ‘BIOMOLECOLE’CON FUNZIONE ‘NUTRIZIONALE’, ‘EXTRANUTRIZIONALE’,‘SALUTISTICA’ PER TUTTI I VIVENTI, QUINDI ANCHE PER L’ ESSERE UMANO

17. ISTITUZIONE POLITICA BIOETICA POLITICA E LEGISLAZIONE GLOBALIZZAZIONE DEL MERCATO CULTURA (siti archeologici, musei, ecc.) PRODOTTO TRADIZIONALE TIPICO ETICHETTATO ENTI DI RICERCA (caratteristiche nutrizionali, extranutrizionali e gustativeanche per meta nutrizionale) SERVIZI OROGRAFIA (scuola di ogni ordine e gradosanità, telefono, energia, stradaferrovia, aeroporto, consulenzainformatizzazione, ecc.) ‘BIOTERRITORIO O BIOREGIONE’ CLIMA IMPRESE (artigianato, industriaagricoltura, commercio ) RISORSA ‘SUOLO’ ANTROPIZZAZIONE (urbana, rurale, struttura RISORSA ‘ACQUA’ demografica umana) RISORSA ‘ENERGIA’ STORIA E TRADIZIONE RISORSA ’GENETICA’ TERRITORIO RURALE (animale, fungina, microbica, vegetale) (ANTROPIZZAZIONE, CONSERVAZIONE, TUTELA) FIGURA 4- ESEMPLIFICAZIONE DI UN ‘MANDALA’ RAPPRESENTATIVO DEL ‘BIOTERRITORIO O BIOREGIONE (D. MATASSINO, 2005).

18. 1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA • GRAZIE ALLA ‘BIODIVERSITÀ’, • È STATO • È • SARÀ • POSSIBILE RAGGIUNGERE • ‘CONTINUI’ E ‘DIVERSIFICATI’ TRAGUARDI DI • ‘BIOPOIESI’ (GALATTOPOIESI, MIOPOIESI, ECC.) E DI • ‘NUOVE PROSPETTIVE’ • DI ‘PREVENZIONE’ E DI ‘TERAPIE’ • SCATURENTI DA • UNA SANA E RAZIONALE UTILIZZAZIONE DELLO • ‘IMMENSO ARSENALE INFORMATIVO (BIOMOLECOLE)’ • EPIGENETICAMENTE A DISPOSIZIONE DELL’ • ESSERE ‘UMANO’

19. MOTIVAZIONE BIOLOGICA • L’UTILIZZAZIONE DELLA RISORSA ENDOGENA • DEVE BASARSI SU: • UNICITÀGENETICA = SEGMENTI DI DNA SPECIFICI CIOÈ BIOMARCATORI MOLECOLARI ‘PECULIARI’ • SISTEMA DI PRODUZIONE SPECIFICO DI UN • ‘PRODOTTOTRADIZIONALE TIPICO ETICHETTATO’(PTTE)CHE, FRA L’ALTRO, È LEGATO AL MANTENIMENTO DI AGRO-ECOSISTEMI DI NOTEVOLE VALORE TURISTICO E ALLA TESTIMONIANZA DELLA DIVERSITÀ CULTURALE

20. POLITICA E LEGISLAZIONE ANIMALE BIOETICA AUTOCTONO STORIA E IMPRENDITORE TRADIZIONE STRATEGICO ANTROPIZZAZIONE AMBIENTE MARCHIO E (CASOLARI, ITINERARI VARI, CERTIFICAZIONE ECC.) QUALITA' TOTALE CONSERVAZIONE E DIFESA TERRITORIO PRODOTTO CARATTERISTICHE COMMERCIALIZ- ‘TRADIZIONALE NUTRIZIONALI E GUSTATIVE ZAZIONE TIPICO (SOSTANZE AROMATICHE, ‘ ETICHETTATO ECC.) TIPIZZAZIONE AGRITURISMO (PARAMETRI (LIVELLO DI FLUSSO) STANDARD) CAMPAGNA LIMITI PRODUTTIVI PROMOZIONALE PER CAPO ALLEVATO INNOVAZIONE NELLA CARICO BESTIAME / TRADIZIONE / HA SUPERFICIE (RICERCA E CONSULENZA TECNICA) INTEGRAZIONE CON MODALITA' DI ALIMENTI EXTRAZIENDALI TRASFORMAZIONE FIGURA 5 - ALCUNI FATTORI INFLUENZANTI IL PRODOTTO ‘TRADIZIONALE TIPICO ETICHETTATO’ (PTTE) (D. MATASSINO, 2004).

21. 1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA UN PTTE NON SIGNIFICA‘STATICITÀ’, MA‘DINAMICITÀ’, NEL SENSO DI CONTINUA INNOVAZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO PER MIGLIORARE CONTINUAMENTE LA ‘QUALITÀ TOTALE’ DELLO STESSO GRAZIE AGLI SVILUPPI DELLA RICERCA

22. 1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA I TGA, SPECIALMENTE ‘ANTICHI’, SONO FORTEMENTE DA RIVALUTARE PER IL LORO GRANDE E INSOSTITUIBILE CONTRIBUTO IN QUALITÀ DI ‘TRADUTTORI’ DI ‘BIOMOLECOLE’; LA FUNZIONE DI ‘TRADUTTORE’ SEMBREREBBE PIÚ ACCENTUATA CON UN SISTEMA DI ALLEVAMENTO UTILIZZANTE SUPERFICI PASCOLATIVE

23. 1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA CONOSCENZA DELLA ‘SPECIFICITÀ MOLECOLARE’ = INDIVIDUAZIONE DI ‘BIOMARCATORI MOLECOLARI STRATEGICI’

24. CONCETTO DI ‘QUALITÀ ALIMENTARE’: ‘MULTIFATTORIALE’ ‘MULTIFUNZIONALE’ VARIABILE: ‘TEMPORALMENTE’ ‘SPAZIALMENTE’

25. RIENTRA NELL’ ATTUALE CONCETTO DI‘QUALITÀ SISTEMICA’ LA NUOVA CONCEZIONE DI‘QUALITÀ ALIMENTARE’

26. FIGURA 6 – PROFILI CONTRIBUENTI ALLA DEFINIZIONE DELLA ‘QUALITÀ SISTEMICA’ (ConSDABI, 2006). ‘QUALITÀ SISTEMICA’

27. ‘QUALITÁ SISTEMICA’ ‘QUALITÀ DIFFERENZIALE’ ‘NUTRIZIONALE’, ‘EXTRANUTRIZIONALE’ E ‘SALUTISTICA’ CONFERISCE ‘VALORE DIFFERENZIALE’ AL PRODOTTO POSSIBILE ‘VANTAGGIO COMPETITIVO’

28. QUALITÁ DIFFERENZIALE SI IDENTIFICA CON IL CONTENUTO IN ‘MOLECOLE BIOATTIVE’ ESSE, PUR PRESENTI NELL’ALIMENTO IN PICCOLE QUANTITÀ, GIOCANO UN RUOLO FONDAMENTALE IN QUANTO, COLLOCANDOSI ‘METICOLOSAMENTE’ NEI ‘PROGRAMMI METABOLICI’ DELL’ORGANISMO, CONTRIBUISCONO AD ASSICURARE UNA ‘MIGLIORE QUALITÀ’ NELL’AMBITO DI UNA ‘MAGGIORE DURATA’ DELLA ‘VITA’

29. TABELLA 1 - ALCUNE ' BIOMOLECOLE' ‘NUTRIZIONALE’ ' , ‘EXTRANUTRIZIONALE’ ' E ‘SALUTISTICA’ ' PRESENTI NEGLI CON VALENZA ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (D. MATASSINO et al. , 2006). BIOMOLECOLA ALIMENTO PROPRIETA' 1. BIOMOLECOLE PROTEICHE MANTENIMENTO DELL'OMEOSTASI PSICO-NEURO- CARNE AMMINOACIDI ESSENZIALI RAMIFICATI -ENDOCRINO-IMMUNO-METABOLICA CARNE, LATTE ( FORMAGGI ANTIOSSIDANTE, PRO-IMMUNITARIA, IN PARTICOLARE) STIMOLANTE DELL'ORMONE DELLA CRESCITA ARGININA CARNOSINA ANTIGLICOLIZZANTE E ANTISENESCENTE CARNE METIONINA PRO-IMMUNITARIA CARNE, LATTE IPOTENSIVA, ANTITROMBOTICA, ANTIMICROBICA, PEPTIDI BIOATTIVI LATTE IMMUNOSTIMOLANTE, FAVORENTE L'ASSORBIMENTO DEL CALCIO AUMENTO DELLA RESISTENZA AI ' DISORDINI TRIPTOFANO, L-DIOSSIFENILALANINA CARNE AFFETTIVO STAGIONALI ' 2. BIOMOLECOLE TRIMETILAMMINICHE CARNITINA CARNE PRO-IMMUNITARIA E ANTIATEROGENICA 3. BIOMOLECOLE LIPIDICHE AUMENTO DEI LIVELLI DI GLUTATIONE, PREVENTIVA DI CATARATTA E GLAUCOMA, ACIDO ALFA LIPOICO O TIOTTICO CARNE PROTETTRICE DEL SISTEMA NERVOSO E CARDIO- VASCOLARE ANTITUMORALE, ANTIATEROGENICA, IMMUNOMODULANTE, ANTIDIABETOGENA, CLA ( CONJUGATED LINOLEIC ACID = ACIDO LINOLEICO CARNE, LATTE ANTIADIPOGENICA, PROMOTRICE DELLA SINTESI CONIUGATO) DEI FATTORI DI CRESCITA SFINGOMIELINA LATTE INIBITRICE DELLA PROLIFERAZIONE CELLULARE 4. BIOMOLECOLE DI NATURA IDROCARBURICA AROMATICA NEOFTADIENE CARNE ANTIOSSIDANTE 5. BIOMOLECOLE VITAMINICHE FEGATO ANIMALE, ANGUILLA, TONNO, UOVA, A ANTIOSSIDANTE FORMAGGI (MASCARPONE, CACIOCAVALLO) MANTENIMENTO E POTENZIAMENTO DELLE B CARNE FUNZIONI DEL SISTEMA NERVOSO, PROMOTRICE DELLA CRESCITA 6. OLIGOELEMENTI AUMENTO DEL POTERE BATTERICIDA, ATTIVITA' FERRO ORGANICO CARNE PRO-IMMUNITARIA RAME CARNE, CROSTACEI, PESCE PRO-INNUMITARIA POTENZIAMENTO DELLA RISPOSTA ANTICORPALE E IMMUNITARIA, ANTIOSSIDANTE, SELENIO CARNE, LATTE DETOSSIFICANTE (INIBIZIONE DEL LEGAME AFLATOSSINA B1 - DNA) ZINCO CARNE ATTIVATRICE DEL SISTEMA IMMUNITARIO UOVA E MIELE NON SONO INCLUSI IN TABELLA IN QUANTO SARANNO TRATTATI COME COROLLARIO.

30. LATTE E DERIVATI IL LATTE È DOTATO DI PROPRIETÀ ‘EXTRANUTRIZIONALI’ OLTRE CHE DI QUELLE ‘NUTRIZIONALI’ E ‘SALUTISTICHE’ PER IL CONTENUTO IN MOLECOLE ‘BIOATTIVE’ • PROTEICHE • LIPIDICHE • GLUCIDICHE • VITAMINICHE A ESEMPIO, MOLECOLE‘BIOATTIVE’ ANTIOSSIDANTI

31. LATTE E DERIVATI ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘PROTEICA’ • AZIONE: • IMMUNO-STIMOLANTE • ANTINFIAMMATORIA • ANTIPERTENSIVA E LIMITANTE LO STATO DI STRESS LATTOFERRINA PEPTIDI CASEINICI PEPTIDI DEL SIERO AMMINOACIDI (ARGININA NEI FORMAGGI)

32. LATTE E DERIVATI PEPTIDI BIOATTIVI TRATTASI DI MOLECOLE BIOLOGICAMENTE ‘INATTIVE’QUANDO PRESENTI NELLA SEQUENZA DELLA PROTEINA ‘NATIVA’ DA CUI DERIVANO ASSUMONO FUNZIONE ‘EXTRANUTRIZIONALE’ E ‘SALUTISTICA’ QUANDO VENGONO LIBERATI DALLA PROTEINA ‘NATIVA’ DA CUI DERIVANO

33. LATTE E DERIVATI PEPTIDI BIOATTIVI 'EXTRANUTRIZIONALE‘ (P. SECCHIARI, 2006). TABELLA 2 - PRINCIPALI PEPTIDI CON FUNZIONE LATTOPROTEINA PEPTIDE ATTIVITA' BIOLOGICA 'PRECURSORE' ALFA-CASOCHININA ALFA S1-CASEINA INIBITRICE ACE * ( IPOTENSIVA) BETA-CASOCHININA BETA-CASEINA ALFA-CASOMORFINA ALFA S1-CASEINA AGONISTA OPPIOIDI (ANALGESICA E BETA-CASOMORFINA BETA-CASEINA MODULATRICE DEL COMPORTAMENTO) ALFA-LATTORFINA ALFA-LATTOALBUMINA BETA-LATTORFINA BETA -LATTOALBUMINA CASOPLATELINE KAPPA-CASEINA ANTITROMBOTICA ANTAGONISTA OPPIOIDI (AZIONE CASOSSINE KAPPA-CASEINA PARTICOLARE SULLA MUSCOLATURA LISCIA) ALFA S1- CASEINA CASEINOFOSFOPEPTIDI FAVORENTE ASSORBIMENTO CALCIO BETA -CASEINA LATTOFERRICINA LATTOFERRINA ANTIMICROBICA ALFA S1- CASEINA PEPTIDI ATTIVATRICE SISTEMA IMMUNITARIO IMMUNOMODULANTI BETA -CASEINA * ACE: ENZIMA CONVERTITORE DELL'ANGIOTENSINA 1 IN ANGIOTENSINA 2 E, PERTANTO, RESPONSABILE DI INNALZAMENTO DELLA PRESSIONE ARTERIOSA.

34. LATTE EDERIVATI ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘LIPIDICA’ • FUNZIONE: • ANTIOSSIDANTE[GRAZIE ALLA CAPACITA’ DI CHELARE (SEQUESTRARE) IL FERRO] • ANTICOLESTEROLEMICA FAVORENDO LA FORMAZIONE DI LIPOPROTEINE AD ALTA DENSITÀ (HDL, HIGH DENSITY LIPOPROTEINS) O COSIDDETTOCOLESTEROLO ‘BUONO’ FOSFOLIPIDI SFINGOMIELINA • ANTICANCEROGENA

35. LATTE E DERIVATI ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘OLIGOSACCARIDICA’ • AZIONE: • PRO-IMMUNITARIA • ANTIVIRALE • ANTINFIAMMATORIA CONTENUTO IN ANTIOSSIDANTI ‘OLIGOSACCARIDICI’ : < LATTE OVINO LATTE BOVINO

36. LATTE E DERIVATI ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘VITAMINICA’ • FUNZIONE : • ANTICANCEROGENA • ANTIOSSIDANTE NEI CONFRONTI DEL COLESTEROLO VITAMINA A (ESCLUSIVA DEL LATTE BOVINO) ALFA -TOCOFEROLO FORMAGGI A PASTA CRUDA >FORMAGGI A PASTA COTTA CONTENUTO INALFA - TOCOFEROLO TALE EVIDENZA POTREBBE CONTRIBUIRE ALLA VALORIZZAZIONE DI QUEI PRODOTTI ‘TIPICI’ E/O ‘TRADIZIONALI’ OTTENUTI CON DIAGRAMMI DI FLUSSO CHE NON PREVEDONO IL RISCALDAMENTO DELLA CAGLIATA, QUALE A ESEMPIO, IL FORMAGGIO PECORINO ‘LATICAUDA’

37. LATTE E DERIVATI ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘VITAMINICA’ CONTENUTO IN ALFA-TOCOFEROLO < CAPRA AL PASCOLO CAPRA ALLEVATA CON STABULAZIONE ‘FISSA’

38. VALUTAZIONE DEL DANNO OSSIDATIVO UNO DEI METODI PER LA VALUTAZIONE DEL DANNO OSSIDATIVO È IL COMET TEST CHE CONSENTE DI STIMARE IL DANNO A LIVELLO DI DNA (FIGURA 7)

39. FIGURA 7-COMET TEST: LA PERCENTUALE DI DNA MIGRATO NELLA CODA DELLA COMETA È INDICATIVO DEL DANNO OSSIDATIVO. 9 % DNA IN CODA 0 % DNA IN CODA 45 % DNA IN CODA 75 % DNA IN CODA 39 91 % DNA IN CODA 98 % DNA IN CODA

40. VALUTAZIONE DEL DANNO OSSIDATIVO ALTRO METODO PER LA VALUTAZIONE DI DANNO A LIVELLO DEL DNA È IL TEST DEI MICRONUCLEI CHE FORNISCE UNA STIMA DEL GRADO DI STABILITÀ GENOMICA (FIGURA 8)

41. FIGURA 8- TEST DEI MICRONUCLEI FIGURA 8a - CELLULA TETRANUCLEATA CON 2 MN (D. MATASSINO et al., 1997). FIGURA 8b - CELLULA PENTADECANUCLEATA CON 8 MN (D. MATASSINO et al., 2001).

42. CARNE E DERIVATI AMMINOACIDIADATTIVITÀ ‘PRO-IMMUNITARIA’ ARGININAEMETIONINA INFLUENZANO POSITIVAMENTE LA PRODUZIONE DI: CITOCHINE DA PARTE DEI LINFOCITI E DEI MACROFAGI PROTEINE DEL COMPLEMENTO CHININE NUMEROSI ENZIMI E METALLOENZIMI ATTIVATI DURANTE LA FASE INFIAMMATORIA ACUTA

43. CARNE E DERIVATI AMMINOACIDIELORO DERIVATIADATTIVITÀ ‘PRO-IMMUNITARIA’ TRIPTOFANO E L-DIOSSIFENILALANINA TRIPTOFANO E L-DIOSSIFENILALANINA T PRECURSORI DI : SEROTONINA ADRENALINA ASSICURANO UN BUON FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA NERVOSO AUTONOMO INDISPENSABILE PER RESISTERE AL CALDO E AL FREDDO, ESERCITANDO COSI’ UN EFFETTO POSITIVO SUI ‘DISORDINI AFFETTIVI STAGIONALI’

44. CARNE E DERIVATI AMMINOACIDIADATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ AMMINOACIDI ESSENZIALI RAMIFICATI (BCAA, BRANCHED CHAIN AMINO ACIDS) LEUCINA VALINA ISOLEUCINA CONSERVANO E/O RIATTIVANO: ALCUNE FUNZIONI VITALI MIGLIORANDO L’EFFICIENZA DELL'APPARATO LOCOMOTORE , DEL SISTEMA NERVOSO CENTRALE E DEL FEGATO (CIRROSI)

45. CARNE E DERIVATI AMMINOACIDIADATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ IMPIEGO DEGLI AMMINOACIDI ESSENZIALI A CATENA RAMIFICATA (BCAA) NELLA DEFINIZIONE DELLO STATO DI BENESSERE DELL’UOMO 1 NEUROTRASMETTITORI E NEUROMODULATORI (SEROTONINA, OPPIOIDI, CATECOLAMINE, ECC.) SISTEMA NERVOSO CENTRALE AMMINOACIDI (VALINA, LEUCINA, ISOLEUCINA) 2 MODULAZIONE FAME SAZIETA’AGGRESSIVITA’DEPRESSIONE • STATO DI‘BENESSERE PSICO - • FISICO – SOCIALE’ • UOMO IN GENERALE • ANZIANO IN PARTICOLARE 3 CONTROLLO DELLA OMEOSTASI ‘PSICO-NEURO- -ENDOCRINO-IMMUNO- -METABOLICA’ 4 45

46. CARNE E DERIVATI IMPIEGO DEGLI AMMINOACIDI ESSENZIALI A CATENA RAMIFICATA (BCAA) NELLA DEFINIZIONE DELLO STATO DI BENESSERE DELL’UOMO IL CONTENUTO IN BCAA (COME PER GLI ALTRI AMMINOACIDI) DIVENTA PARTICOLARMENTE ELEVATO NEL PROSCIUTTO CRUDO PER EFFETTO DELLA PROTEOLISI ‘SPINTA’ : TABELLA 3 - CONTENUTO IN AMMINOACIDI A CATENA RAMIFICATA (BCAA) NEL PROSCIUTTO FRESCO E A FINE STAGIONATURA (CONSORZIO PROSCIUTTO DI PARMA, 2001). CONTENUTO, mg/100g MUSCOLO BCAA DOPO 18 MESI DI FRESCO STAGIONATURA ISOLEUCINA 1,8 261,3 LEUCINA 2,8 474,3 VALINA 3,4 346,5

47. CARNE E DERIVATI DIPEPTIDE ADATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ CARNOSINA DIPEPTIDE COSTITUITO DA: β – ALANINA E L - ISTIDINA COMPOSIZIONE TESSUTO MUSCOLARE DEI VERTEBRATI IN CONCENTRAZIONE VARIABILE IN RELAZIONE AL TIPO DI MUSCOLO E IN RELAZIONE ALLA SPECIE ANIMALE; IL CONTENUTO IN CARNOSINA E’ IN GENERE MAGGIORE NELLE FIBRE MUSCOLARI GLICOLITICHE (FG, ‘FAST GLYCOLITYCFIBRE’); NEI MAMMIFERI ILVALORE MEDIO DELLA CONCENTRAZIONE E’ DI 300 mg/100g DI MUSCOLO LOCALIZZAZIONE ANTIGLICOLIZZANTE (PER INIBIZIONE DELLE REAZIONI DI MAILLARD RESPONSABILI DELL’INVECCHIAMENTO E DELLA DEGENERAZIONE CELLULARE) ANTIOSSIDANTE NEI CONFRONTI DEI LIPIDI DI MEMBRANA, MEDIANTE LA SOTTRAZIONE DI MOLECOLE RADICALICHE [SPECIE REATTIVE DELL’OSSIGENO (ROS, REACTING OXYGEN SPECIES) E DELL’AZOTO (RNS, REACTING NITROGEN SPECIES)] E, INDIRETTAMENTE, CON LA CHELAZIONE DI IONI METALLICI ATTIVITA’ TAMPONANTE L’ABBASSAMENTO DEL pH CHE SI VERIFICA NEL CITOPLASMA IN SEGUITO ALL’ACCUMULO DI ACIDO LATTICO DURANTE L’ATTIVITA’ FISICA INTENSA 47

48. CARNE E DERIVATI MOLECOLA ‘ZWITTERIONICA’ AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ CARNITINA MOLECOLA ‘ZWITTERIONICA’ (MOLECOLA NETTAMENTE DIPOLARE ELETTRICAMENTE NEUTRA) APPARTENENTE ALLA FAMIGLIA DELLE TRIMETILAMMINE [R-N-(CH3)3] COMPOSIZIONE IL 75 % DEL FABBISOGNO QUOTIDIANO DERIVA DALL’ALIMENTAZIONE E IN MODO PARTICOLARE DAGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE FONTE CARRIER (DI TRASPORTO)DEGLI ACIDI GRASSI, CHE VENGONO BETA-OSSIDATI CON LA PRODUZIONE DI ENERGIA NECESSARIA AL METABOLISMO DEGLI ORGANISMI ATTIVITA’ MODULATRICE SUL SISTEMA IMMUNITARIO (LA CARNITINA PUÒ MIMARE L’AZIONE IMMUNOMODULATORIA DEI GLUCOCORTICOIDI ATTIVANDO I RECETTORI DEGLI STESSI E PUÒ PREVENIRE GLI EFFETTI CLASTOGENI INDOTTI DAI PEROSSIDI DELL’OSSIGENO NELLE CELLULE MAMMIFERE) 48

49. CARNE E DERIVATI ACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ ACIDO ALFA–LIPOICO O TIOTTICO (ACIDO 1,2 DITIOLANO-3-PENTAENOICO) NEUROTROFO E NEUROPROTETTIVO NELLE MALATTIE MENTALI DEGENERATIVE E NEI DANNI NEURONALI PROMOTORE DELLA ‘CLEARANCE’(VELOCITÀ DI METABOLIZZAZIONE) DEL GLUCOSIO E OTTIMIZZATORE DEL TRASPORTO DEL GLUCOSIO CON CONSEGUENTE POTENZIAMENTO DELL’ATTIVITÀ DELL’INSULINA NEI SOGGETTI DIABETICI LA CARENZA DI QUESTO ACIDO È STATA RISCONTRATA NELL’UOMO AFFETTO DA ATEROSCLEROSI E DA POLINEUROPATIE

50. CARNE E DERIVATI ACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ ACIDO ALFA–LIPOICO O TIOTTICO (ACIDO 1,2 DITIOLANO-3-PENTAENOICO) L’ALLEVAMENTO ESTENSIVO DETERMINA UN AUMENTO DEL CONTENUTO INTRAMUSCOLARE DI TALE ‘BIOMOLECOLA’