Objetivos:

1. Objetivos: • Comprender los conceptos básicos del proceso de elaboración de malta. • Como interpretar un protocolo de malta. • Martín Boan. • Ing Químico. • Master en Tecnología Cervecera.

2. Proceso de Malteo REMOJO GERMINADO SECADO

3. Objetivos del Remojo • Remover el material flotante. • Lavar el grano. • Elevar el mosto de 12% a 44% para iniciar el proceso de germinación.

4. Remojo: Factores importantes • Proveer suficiente oxígeno a los granos. • Extraer el CO2 Producido. • Temperatura del agua. • Períodos húmedos y secos.

5. Objetivos de la Germinación • Producir el nivel óptimo de enzimas. • Favorecer la rotura de la matriz proteíca, con el fin de que el almidón este accesible para las enzimas.

6. Germinado: Factores importantes • Minimizar las pérdidas de extracto por crecimiento y respiración. • Producir una malta balanceada para no producir exceso de color durante el secado. Para la malta pale. • Temperatura óptima fara la fabricación de enzimas.

7. Objetivo del Secado • Detener el proceso de malteado. • Disminuir el % de humedad para garantizar una buena conservación. • Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.

8. Secado: Factores importantes • Secado indirecto: Nitrosaminas. • Temperatura del golpe de fuego: eliminar el DMS. • Respetar la curva de temperatura / tiempo para no destruir enzimas.

9. Transformaciones Cebada: • Grano duro. • No posee Alfa amilasa. • Poca Beta amilasa. • Altos Beta glucanos. • Proteína sin desdoblar. • Humedad: 12.5%. • Malta: • Grano harinoso. • Posee suficiente Alfa y Beta amilasa. • Bajos Beta glucanos. • Cadenas de proteínas cortadas. • Humedad: 4.5%.

10. Análisis • Extracto. • Diferencia fino – grueso. • Tiempo de sacarificación. • Acróspiro. • Kolbach. • Friabilidad. • Color. • Viscosidad.

11. Extracto • Molienda fina: máximo extracto . • Todo el material soluble durante la maceración. • Mínimo 80%. • Molienda gruesa: más relacionado con el extracto obtenido por el cervecero. • 50 gr de malta y 400 gr de agua. • 30 min a 40°C, rampa 1°C/min y 60 min a 70°C.

12. Diferencia fino - grueso • Mide la modificación de la malta . • Facilidad en extraer el extrato. • Altas diferencias (>2%) modificaciones incompletas.

13. Tiempo de sacarificación • El tiempo requerido para convertir el almidon en dextrinas durante la pausa a 70°C . • Tiempos cortos deseables, < a 5-10 min. • Timpos largos requeriran tiempos largos de maceración.

14. Tamaño del Acrospiro • Se clasifica como: 0-¼, ¼-½, ½-¾, ¾-1 y úsares. • Crecimiento ideal es entre ¾-1, al menos el 70% de los granos. • 0 – ¼ ninguno. • Poco crecimiento: malta poco modificada. • Alto crecimiento: malta muy modificada.

15. Kolbach Index • Es la relación de protína soluble / la proteína total. • Evalúa la desagregación proteíca. • Pale malts: 39-44%. • Bajos valores: malta poco modificada. • Altos valores: malta muy modificada.

16. Friabilidad • Un rodillo de goma presiona los granos contra una malla. Se colocan 50 gr. • Associado a la modificación. • Mide la “dureza” de la malta. • Mide el % de malta no modificada. • Recomendado mayor a 80%.

17. Color • Da consistencia al color de la cerveza . • EBC:1.97 x ASBC. • Depende del proceso de secado.

18. Viscosidad • Afectada por la proteína o beta glucanos . • Altos valores indican problemas de filtrabilidad. • Valor recomendable: <1.55 mPa*s.