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Pescados y mariscos

Pescados y mariscos. Conocimiento de Productos del Mar. Objetivos. Conocer la clasificación de productos del mar Identificar los índices de calidad de los diferentes productos comercializados en la sección.

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Pescados y mariscos

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Presentation Transcript

  1. Pescados y mariscos

  2. Conocimiento de Productos del Mar

  3. Objetivos • Conocer la clasificación de productos del mar • Identificar los índices de calidad de los diferentes productos comercializados en la sección. • Aplicar buenas practicas de manipulación (BPM) en la manipulación de los recursos marinos.

  4. Clasificación y Características de losRecursos Marinos

  5. Productos del Mar • Se entiende como productos del mar a todos los pescados, mariscos y algas. • Son alimentos muy perecederos, por los que se deben extremar sus cuidados.

  6. Clasificación de los Peces • Magros o Blancos • Contenido graso menor a un del 3%. • Grasos o Azules • Contenido graso mayor al 3%.

  7. Peces Magros o Blancos • Nadan muy poco. • Aleta caudal plana o redondeada en su borde superior. • Viven en capas de aguas cercanas al fondo del mar • Ejemplo: congrio, corvina, lenguado, la merluza, reineta etc. • Peces Grasos o Azules • Pez que hace grandes viajes. • Necesita acumular grasa en sus músculos. • Aleta caudal con su borde posterior ahorquillado. • Continuos desplazamientos. • Ejemplo: atún, jurel, sardina, salmón, trucha, etc.

  8. Moluscos • El grupo de los moluscos esta constituido por un • cuerpos blando cubiertos con o sin conchas, • Se cuerpo se divide en : • La región cefálica (con la boca y órganos sensoriales) • El pie (locomotor o excavador) • La región visceral (que contiene la mayoría de órganos y vísceras y está cubierta por el manto). • Involucra especies muy variadas, siendo la mayoría • comestible, se pueden diferenciar en: • Univalvos • Bivalvos • Cefalópodos

  9. Univalvos Son aquellos que se caracterizan por tener la concha constituida por una sola valva, ejemplo: Loco. Bivalvos • Cuya concha esta constituida por dos piezas o valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras, ostiones, machas. etc.

  10. Cefalópodos Son aquellos que poseen cuerpos muy blandos y ausencia de concha, ejemplo: pulpo, calamar, jibia. Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y tentáculos. Su cuerpo esta formado solo por la cabeza (cefalo) y los tentáculos (podos), de donde proviene su nombre.

  11. Crustáceos • Son un tipo de mariscos muy consumidos y apreciados. Son animales acuáticos invertebrados, que presentan un esqueleto externo. Este caparazón, más o menos duro, encierra una carne fina y delicada muy apreciada gastronómicamente, entre ellas se encuentran: Jaibas Camarones Langostas Centollas Langostinos

  12. Equinodermos Se caracterizan por tener espículas móviles y erectas. Para consumirlos se aconseja que estén vivos y de buen aspecto y que presenten su olor característico.

  13. Índices de Calidad: Mariscos.

  14. Índices de Calidad: Pescados.

  15. Exhibición: Tipos de Corte. Los pescados para ser consumidos se les debe aplicar alguna operación tal como: Entero con vísceras Medallones Eviscerar Mariposa Escamar Entero sin cabeza ni vísceras Filete Entero sin cabeza, vísceras y cola

  16. Peces del Mar Chileno

  17. Peces pelágicos

  18. Peces litorales

  19. La vida en las profundidades

  20. Confeccione 7 preguntas con el modo de alternativas, cada una debe contener 4 posibles respuestas. • Ya confeccionadas las preguntas intercámbielas con otra Pareja.

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