Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Departamento de Engenharia Química e de Alimentos Engenharia B

1. Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Departamento de Engenharia Química e de Alimentos Engenharia Bioquímica – EQA 5316 Agenor Furigo Junior PROCESSAMENTO DE SAKÊ Alberto Rafael Spengler Daniane Bergamini Fernanda Larissa Steil Lucas de Andrade Kostetzer

2. Índice • História • Química • Microorganismos • Processo • Tipos de Sakê • Tradição • Conclusão

3. História História Introdução Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Origem chinesa: nas margens do Rio Yangtze por volta de 4800 AC. • Origem Japonesa: kuchikami no sakê, ou “sakê mastigado na boca” já que a amilase vinha da saliva. • Descoberta do bolor Aspergillus oryzae, tornou o processo mais fácil e dispensou as virgens de mastigar e cuspir arroz por horas a fio.

4. Introdução História Introdução Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Decreto nº 2.314/97, que regulamenta a lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que por sua vez dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas: • Art. 79. Saquê (sakê) é a bebida com graduação alcoólica de quatorze a vinte e seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de arroz, sacarificado pelo Aspergillus oryzae, ou por enzimas, podendo ser adicionada de álcool etílico potável de origem agrícola e aromas naturais.

5. Arroz História Introdução Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Principais tipos: Senbon-nishiki, Yamada-nishiki, Yadada-nishiki, Miyama-nishiki, Sasa-nishiki e Akita-komachi. • As variedades japonesas são mais curtas, já as índicas são mais longas. • Geralmente as mais curtas têm mais amilopectina que o deixa “grudento”. Isto dificulta o crescimento dos fungos, porém os grãos longos (com mais amilose) secam muito rápido o que também não é bom. • Ainda hoje se buscam novas variedades de arroz.

6. Arroz História Introdução Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão Arroz integral Arroz polido a 35% • Arroz: Oriza sativa da família das gramíneas. • São mais de 200 variedades de arroz no Japão, apenas 28 boas para fabricar sakê. • Para fazer sakê usa-se apenas arroz polido (Abaixo de 70 / 50%).

7. Glicose História Química Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Glicose • Fornece energia, e pode ser consumida por leveduras para produzir energia, etanol e outros compostos. • Alfa-glicose forma amido, Beta-glicose forma celulose. • Leveduras não podem se alimentar nem de amido, nem de celulose, diretamente. • Alfa Beta

8. Glicose História Química Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Glicose • A principal diferença é a distribuição das cargas na molécula, criando zonas de potencial elétrico negativo (em vermelho) ou positivo (em azul). • Alfa Beta

9. Amilose • Nos testes com lugol, o iodo se fixa na parte interna da espiral e dá coloração azulada • Porcentagem maior no arroz índico (longo). História Química Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão

10. Amilopectina História Química Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Ramificações • Porcentagem maior nas variedades japonesas (curtas)

11. Sacarificação História Química Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão Etanol

12. Sacarificação História Química Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão Sítio Ativo da alfa-amilase

13. Etanol História Química Glicose Amilose Amilopectina Sacarificação Etanol Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Etanol • Composto altamente difundido em todas as culturas; • Pode ter diversas origens; • Principalmente oriundo de fermentação por Sacharomices cerevisae; • Combustível, matéria prima para indústria química; • Outros álcoois são geralmente indesejados podendo ser tóxicos.

14. Bolores História Química Microorganismos Bolores Leveduras Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão

15. Bolores História Química Microorganismos Bolores Leveduras Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão Outros usos para o A. oryzae • Miso (misso) • Natto • Amazake • Shoyu

16. Leveduras História Química Microorganismos Fungos Leveduras Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Pão • Cerveja • Vinho • Suplemento alimentar

18. Processo de Fabricação Historia Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Redução de 30 a 60% do tamanho • (remoção de lipídeos e proteínas) ≠sabor • Remoção de impurezas (lavagem) • Saturação com água • Cozimento

19. Processo de Fabricação Historia Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão Fermentação Múltipla e paralela - 20% EtOH -Koji: ¼ F, 30ºC, enzimas > Sacarificação (glicose) -Mosto 5ºC, levedura > Aerobiose -MOROMI >Fermentação alcoólica

20. Processo de Fabricação Historia Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão -Remoção de microrganismos -Remoção de proteínas -Pasteurização > terminar a atividade enzimática -Sakê ↑qualidade :. ↓T Sakê Draft Ultra filtração> melhor aroma e sabor -Envelhecimento de 3 a 6 meses

21. Bebidas Fermentadas Uva Cevada Arroz Historia Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão ↓ ↓ ↓ Frutose Maltose Glicose ↓ ↓ ↓ Vinho Cerveja Sakê

22. Tipos de sakê Historia Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Os tipos dependem do processo: • Junmai-shu: sakê mais puro, com polimento de 70% do arroz. • Honjozo-shu: pequena quantidade de álcool etílico destilado. - Ginjo-shu: é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.

23. Tipos de sakê Historia Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Daiginjo-shu: o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original. • Namazakê: não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira. - Nigori-zakê: não é filtrado.

24. Tipos de sakê Historia Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Há dois tipos de sakê: • karakuchizake (sakê seco) • amakuchizake (sakê doce)

25. Tipos de sakê Tipos de sakê Historia Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Conteúdo de açúcar e ácido baixos, sabor pouco doce; • Conteúdo de açúcar e ácidos altos, dando um sabor seco e pesado ao sakê.

26. Tradição Historia Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Na maioria das ocasiões o sakê é servido a um temperatura entre 40 e 55 º C; • Também pode ser tomado gelado ou misturado a outras bebidas; • Maneira mais tradicional → xícaras quadradas de madeira, que conferem um suave sabor amadeirado → “masu”;

27. Tradição Historia Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • Pode chegar a 20% de teor alcoólico. • Para degustar o sakê, não deve estar com o estômago cheio; • Depois de aberta, a garrafa deve ser guardada na geladeira e consumida no máximo em duas semanas.

28. Tradição Historia Química Microorganismos Processo Tipos de Sakê Tradição Conclusão • No Japão, o termo sakê significa qualquer bebida alcoólica. • sakê do Japão: “nihonshu” ou “seishu”.

29. Conclusão Historia Química Microorganismos Processo Tipos de sakê Tradição Conclusão • Sakê -Natural • Ingredientes simples • Apreciado em diferentes maneiras • Ligação com a tradição • Ampliação do mercado

30. Bibliografia • http://www.culturajaponesa.com.br/htm/saque.html • http://www.japaoonline.com.br/pt/saque.htm • www.revistaondecomer.com.br/projeto%20novo/ed%2041%20bebidas.htm • http://www.takarasake.com/sakeFact/saketypes.htm