OSNOVE STREŽBE 1 2013/2014 GRM NM II.

1. OSNOVE STREŽBE 12013/2014 GRM NM II. Predavatelj: Gregor Kocjančič

2. Kaj bomo danes delali? • Sistemi strežbe • Načini strežbe • Inventar v strežbi • Pisna ponudba • Slavnostni pogrinjek • Kako pripraviti ponudbo za delo v gostinstvu • Kako kot bodoči delodajalec ali nadrejeni, sprejmem novega delavca v službo

3. Ali ste naredili:Domačo nalogo? • Vrste gostinskih obratov: opis, predstavitev • Nastanitveni gostinski obrati • Obrati za prehrano • Obroki: kateri so, opis, predstavitev • Redni • Izredni

4. Sistemi dela v strežbi • 1.revirni sistem • 2. rajonski sistem • 3. dunajski sistem. • 4. francoski sistem • 5. ameriški sistem • 6. etažna strežba – room service

5. Revirni sistem • Sistem enega natakarja • Natakar opravlja vsa dela: pripravi lokal, sprejme naročilo, postreže, obračuna, se poslovi od gosta • V vseh manjših obratih: gostilne, bari, kavarne • Običajno postrežba na krožnikih ali ploščah

6. Rajonski sistem • Sistem dveh natakarjev: vodja rajona in pomočnik • Vodja rajona opravi zahtevnejša dela: sprejem gosta, postrežba zahtevnejših jedi – filiranje, streže pijače, obračuna • Pomočnik: priprava, strežbe hrano, deservira, pospravlja • Postrežba na krožnikih ali ploščah

7. Dunajski sistem • Sistem plačilnega natakarja: sprejem, posedanje, naročanje, obračun • Postrežba na krožnikih ali ploščah • Postrežba na vozičku in priprava pred gostom

8. Francoski sistem - obsežna strežna brigada

9. Ameriški sistem - natančna razdelitev del

10. Etažna strežba – room service • Postrežba jedi in pijač v sobah • Priprava košaric s sadjem • Darilca za goste • Polnjenje in nadzorovanje mini barov • Oskrba ostalih prostočasnih dejavnosti: fitnes, postrežba v bazenu,…

11. Načini strežbe • Navadni - ameriški: postrežba na krožniku • Angleški: raskosavanje, filiranje, rezanje • Francoski: ponujanje, prelaganje, razdeljevanje • Kavarniški: na pladnju • Table d¨hotel:skupine, hoteli,

12. Francoski način strežbe • Iz strežnega inventarja – plošč, postrežemo na krožnik • Postavimo na mizo • Ponudimo z leve • Razdelimo • Kombinacija • Flambiranje, mariniranje, priprava tatarskega biftka

13. Inventar v strežbi • Restavracijsko pohištvo: • Mize: namembnost, material, oblika • Stoli: oblike • Minimum: miza: 60 cm širine, 35 cm globina do sredine, 72-75 cm višina; stoli 45 cm višine • Kvalitetno: 1,56 m2 na gosta (1x1 m, najmanj 2,5x2,5= 6,25) • Restavracijski vozički: servirni, deservirni, flambirni, hlajeni, za sire, za pijače

14. Inventar v strežbi • Dekorativni inventar: slike, preproge, akvariji, lestenci, zavese, obešalniki • Strežni inventar: • Perilo • Porcelan • Steklenina • Pribor • Kovinska posoda • Mala namizna posoda • Pomožni strežni inventar

15. Inventar v strežbi • Kakšen inventar: kriteriji: pozicioniranje • Vzdržljivost, robustnost, uporabnost • Kvaliteta, material, raznovrstnost, izgled, zven • Najvišja kakovost, dizajn, stil, usklajenost

16. Oblikovanje pisne ponudbe • Jedilni list • Menu karta • Vinski list • Cenik pijač • Ostalo: merchandising, plakati, letaki, obvestila,

17. Jedilni list • Kaj nam sporoča: • Sistematski pregled ponudbe s cenami • Reklama, vizitka • Imidž, značaj, zmogljivost • Osnovni podatki na njem - obvezujoči: • Ime podjetja • Naslov • Seznam s cenami in normativi • Datum • Vrste jedilnih listov: • Standardni – a la carte, dnevni, specialni, sezonski, ponudba menujev, večerna ponudba

18. Jedilni list • Kakšen naj bo: • Prikupen, eleganten, enostaven • Po vsebini pester in usklajen, krajeven • Prilagojena ponudba segmentu gostov • Po klasičnem zaporedju, kjer lahko izstopajo posebnosti kraja, ombočja, kulinarike • Ne preobširen – specializirana restavracija • Krajevno prilagojena izbira in priprava • Enostaven in slovnično pravilen • Čitljiv, vrsta pisave, 3 mm najmanj • Fantazijska in manj znana imena - s kratkimi opisi vrste in priprave, označeni normativi in za število oseb • V tujih jezikih – če imamo tudi tujce • Čistost in skladnost cen • Zgolj jedi, ki jih lahko v resnici ponudiš

19. Klasična razvrstitev Hladne začetne jedi Juhe Tople začetne jedi Ribe – raki Pripravljene jedi Jedi po naročilu: govedina, teletina, svinjina, drobnica, perutnina, divjačina Jedi z žara in ražnja Priloge in prikuhe Solate Kompoti Sladice Siri Sadje Sladoledi Moderna razvrstitev Hladne začetne jedi Juhe Predjedi - tople Ribje jedi Mesne jedi (gotove in sveže pripravljene): govedina, teletina, svinjina, drobnica, perutnina, divjačina Vegetarijanske jedi Priloge (priloge in solate) Deserti (tople sladice, hladne sladice, sladoled, siri) Jedilni list

20. Menu kartica Kdaj uporabljamo: • Posebne prireditve: banketi, družabna srečanja, poroke, praznovanja Zakaj: • Dvigujejo raven kulture pri mizi Vrste: • Standardne, moderne – dizajnarske Razlikujemo: • Dnevni menu 3 hodi • Slavnostni 4-6 hodov • Degustacijski oz. gurmanski do 10 hodov

24. Vinski list • Eno izmed sredstev trženja • Pokažemo imidž (prestiž lokala, pestrost ponudbe, kakovost, ugled,…) • Jasnost in enostavnost, ne nasičenost s podatki • Naj upošteva želje ciljne skupine gostov • Kvaliteta bolj pomembna od kvantitete • 40 vin vseh ravni – standard • 100 vin vseh ravni – nadstandard • 200 vin vseh ravni – prestižna • Skladnost z jedmi

25. Vinski list - zgradba • Odprta vina pred ustekleničenimi • Domača vina pred uvoženimi • Bela pred rozeji in pred rdečimi • Namizna in kvalitetna pred vini posebnih kakovosti • Mirna vina pred penečimi • Obstaja še več možnosti vrstnega reda: • Delitev po vinorodnih deželah, okoliših • Delitev po vinarjih • Delitev sveža vina in zorjena vina

26. Vinski list - zgradba Kaj napišemo v vinski list: • Ime vina ali sorta • Letnik • Vsebnost alkohola • Stopnja kvaliteto • Pridelovalec • Dežela oz. vinorodni okoliš • Cena

27. PRESTIŽNE: JB - Ljubljana 480, Pri Lojzetu – Vipava 450, Pri Poku – Brezovica 450, Pri Danilu – Škofja Loka 420, Calypso 400, Hiša Franko - Kobarid 400, Cubo – Ljubljana 398, Pikol – Nova gorica 350, Rakar - Trebnje 320, Apolonia – Šmarje pri S. 200, Debeluh - Brežice 180, Maxim - Ljubljana 180, Pec – Selnica ob Dravi 150, AS - Ljubljana 200 NADSTANDARDNE: Tabor – Naklo 140, Kotlar – Kobarid 130, Topolino – Bled 120, Krištof - Kranj 110, Penzion Raduha - Luče 100, Žeja – Šempas 100, Rajh – Murska Sobota 80, Šiker -Pernica 80 STANDARDNE: Grajska klet Kromberk – NG 60, Ravbar - Dutovlje 60, Rodica – Koper 38, Ene izmed najboljših slovenskih gostiln po vinski ponudi

28. Celotna ponudba pijač v gostinskem lokalu Obveznost vsakega lokala Vsebovati mora najmanj: Pijača Cena Količina (izjema le čaj in kava) Vrstni red: Aperitivi Vina Pivo Brezalkoholne pijače Topli napitki Digestivi Karta pijač

29. Ostale karte • Karta za ponudbo piva • Karta vode • Barska karta • Karta aperitivov • Karta digestivov

30. Organizacija banketov- TIPI • DRUŽBENI DOGODKI • večerje • klubska srečanja • koktajl sprejemi • plesni dogodki • modne revije • koncerti • POSLOVNI DOGODKI • državna/nedržavna srečanja • seminarji • predstavitev • Simpozij • konference • OSEBNI DOGODKI • krst • matura • poroke • rojstni dnevi • obletnice

31. Načrtovanje svečanega pogrinjka • Izbira oblike mize: I, U, E, T • Poravnava miz • Polaganje podprta (moltona) • Polaganje namiznega prta • Polaganje nadprtov (napperon) • Poravnava sedežev • Namizna dekoracija in mala namizna oprema • Postavljanje podstavnih krožnikov • Zlaganje prtičkov – serviet • Postavitev pogrinjka • Razporeditev kozarcev • Postavitev stolov

32. Slepi - podstavni krožnik s prtičem in servieto Krožnik za kruh in nož Desertni pribor - hladna predjed Žlica za juho Velik pribor - topla predjed in/ali glavna jed Desertni pribor – sladica Kozarec: voda, belo vino, rdeče vino, , peneče vino Menu karta – desno ali zgoraj Slavnostni pogrinjek

33. PRIPRAVA POGRINJKA

35. Slavnostni pogrinjek - natančneje • Prte z osnovno črto usmerimo proti vhodu • Pribor polagamo od znotraj navzven, največ 4 z desne in 3 z leve • Konci pribora – poravnani konci na drugi strani • Krožniki ni pribor 1-2 cm od roba mize • Krožnik za kruh: na levi na nivoju spodnje črte, na središčnem nivoju s podkrožnikom, na zgornjem nivoju podkrožnika • Kozarci so nameščeni, da so gostom čimlažje dostopni, kozarec za vodo je nad noževo konico, največ 4 kozarci • Rezilo noža – proti krožniku, razen za maslo je obrnjen na levo stran • Zobotrebec ne sodi na mizo ampak v WC, vseeno na željo gosta prinesemo na mizo

36. Kaj je potrebno znati? Kakšne sisteme dela v strežbi poznaš, opiši… Kakšne načine strežbe poznaš, opiši… Kako delimo strežni inventar, opiši posamezno vrsto strežnega inventarja? Kakšne oblike pisne ponudbe poznaš, opiši posamezno vrsto ponudbe? Naštej pet slovenskih gostiln oz restavracij, ki se lahko pohvalijo z več kot 400 različnimi vini v ponudbi? Na kaj moremo biti pozorni ob načrtovanju svečanega pogrinjka?

37. Kako pripraviti ponudbo za delo: • Intervju in pisna prošnja • Poznati svoje sposobnosti, prednosti, pomanjkljivosti • Iskanje ponudb o zaposlitvi in preverjanje delodajalcev • Poklicati podjetje, če ima kadrovsko službo in interes zaposlovanja • Lastna promocija Intervju: • Certifikat, reference, formalna znanja • Dosedanja kariera, izkušnje, cilji, znanje, želena plača, začetek dela, osebne želje • Vprašanja: naloge, pristojnosti, odgovornosti; ter koristi, možnosti napredovanja, možnosti urnika • Dober vtis: urejenost, obleka • Hitro se predstavi, usedi se zgolj če te povabijo, ostani miren, jasen in zaupanja vreden • Ne pretvarjaj se • Ne bodi plašen in boječ pri predstavitvi svojih kvalitet in pokaži pripravljenost za učenje • Preveri uro in datum intervjuja nekaj dni prej • Zahvali se za čas in koristen pogovor

38. Priprava na sprejem kandidata v službo, (kadrovska služba, direktor, vodja): • Preberi prošnjo • Preglej dokumente • Pripravi vprašanja za intervju • Izberi najpomembnejša vprašanja glede na profil iskanja • Predstavi možnosti nadgraditve kariere, nagrad in koristi, ki jih služba prinaša

39. Potek intervjuja: • Dobrodošlica z rokovanjem, pozdravimo po imenu • Predstavimo sebe in podjetje • Ponudimo stol in napitek • Sprostimo kandidata s običajnimi frazami; kako je bila pot, ste nas težko našel • Začetek vprašanj • Pišite beležke, da lahko ponovite na koncu vse povedano • Preverite naslov, telefon,… • Pokaži, da cenite, da ste imeli intervju • Če je možno, daj pozitiven odgovor • Pozdravi ga z njegovim imenom

40. Osnovni podatki: ime, datum, pozicija, priporočila Zakaj ste poslali prošnjo Kaj mislite, se pričakuje za to pozicijo Kaj vam je najbolj všeč v tem poklicu – poziciji Kaj bo za vas najtežja stvar, ki jo delo predstavlja Dajte nam en primer, kaj je za vas težko delo na tej poziciji Opišite situacijo, ko ste bili na delu do konca razburjeni Kaj ste delali v prejšnjih službah V čem ste najbolj uživali na delu Zakaj ste zapustili službo S kom si največ želite delati Opišite situacijo, ko ste bili jezni na delu Kaj vas razjezi in kako reagirate Povejte mi primer, ko ste pomagali rešiti kolega in kaj je bil njegov problem Primer vprašalnika za delodajalca:

41. Primer vprašalnika za delodajalca: Kaj pričakujete od nadrejenega Ste imeli težave z nadrejenim in kako ste jih rešili Povejte mi primer, ko ste naredili več od obveznosti vašega obsega Opišite čas in počutje, ko ste delali več ali manj od planiranega Ste kdajkoli sprejeli osebne odločitve, ki so bile težke in zahtevne Katero šolo ste naredili Kateri je bil vaš najljubši predmet? Kateri je bil za vas najtežji predmet? Je bila šola prijetnejša od službe? Kje se vidite v prihodnosti in kakši so vaši cilji? Kaj želite na delu največ delati oz. se največ posvetiti? Delati v strežbi je zelo raznoliko. Lahko delate ponoči, ob vikendih, nadurno? Obstaja kakšen razlog, zakaj želite delati zgolj za normalen normativ npr 160 ur/mesec? Poklic je fizično in psihično zahteven (stati, hoditi, nositi, biti prijazen itd.). Imate pri tem kakršne koli pogoje, ki vplivajo na delo? Mi vam bomo priskrbeli delovno uniformo, vendar tudi vi ste dolžni zagotavljati ostale stvari potrebne in primerne za delo, ki jih zahteva poklic. Se strinjate?

42. Evalvacija pogovora za delo: • Se delavec strinja z urnikom in pogoji dela? • Je pripravljen delavec trdo delati in biti tudi iniciativen pri delu? • Je bil kandidat pri odgovorih jasen in sproščen? • Je kandidat dovolj informiran za naše zahteve? • Ocena: zelo kvalificiran, kvalificiran, sprejemljiv, sprejemljiv z zadržkim nesprejemljiv • Datum in podpis

43. Še dovoljena vprašanja Ima kandidat sorodnike zaposlene pri nas? Ima zakonske pravice za delo v naši državi? Zmožnosti tekoče govoriti in pisati slovenski jezik? Katere jezike govorite? Če ste polnoletni? Če lahko opravljate vse delovne naloge? Dodatna akademska in profesionalna izobraževanja? Ste opravili vojsko? Reference prejšnjih služb? Diskriminatorna vprašanja: Število otrok? Status, poročen, samski? Varstvo otrok? Zavarovanje ostalih članov družine? Rasa, barva kože? Priložite fotografijo prijavi? Nadimena? Mesto rojstva? Nacionalnost, izvornost? Ste državljan še katere druge države? Materin jezik? Religioznost, religiozne počitnice? Datum rojstva?

44. Hvala za pozornost! Prijeten dan še naprej!