Décret et arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire

1. 3 octobre 2011 Décret et arrêtérelatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire

2. Sommaire 1. Préambule 2. Synthèse du décret et de l’arrêté 3. Contenu 4. Situation actuelle 5. Nos préconisations Direction Culinaire – Pôle Nutrition - page 2

3. Préambule • En juillet 2010, la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche prévoyait la publication d’un décret et d’un arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. • Le décret et l’arrêté ont enfin été signés le 30 septembre 2011 et sont publiés au journal officiel le 2 octobre 2011. • Ils entrent en vigueur : • Dès lundi 3 octobre 2011, pour les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour (moyenne sur l’année) • A compter du 1er septembre 2012, pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour (moyenne sur l’année) • Les restaurants scolaires concernés sont : • Les restaurants scolaires des établissements publics ET privés • Les restaurants scolaires de l’enseignement primaire et secondaire (maternelle, élémentaire, collège et lycée) • quelque soit la division Direction Culinaire – Pôle Nutrition - page 3

4. Synthèse du décret et de l’arrêté • Le décret précise les exigences que doivent respecter les gestionnaires des services de restauration : • Art. D. 230-25 = exigences des menus • La variété des repas proposés • La composition des repas proposés • La taille des portions • Le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces • Art. D. 230-26 = exigences de preuves • Le type de documents attestant de la composition des repas (menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs) • L’identification distincte des produits de saison sur les menus • Analyse des menus des 3 derniers mois. Direction Culinaire – Pôle Nutrition - page 4

5. Synthèse du décret et de l’arrêté • L’arrêté précise de façon plus concrète : • La composition des repas (déjeuner et dîner) • Plat principal + garniture + produit laitier + ou – entrée et dessert (donc 4 ou 5 composantes) • La variété sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs • La taille des portions servies adaptées au type de plat et à chaque classe d’âge • La mise à disposition • D’eau sans restriction. • De pain en libre accès. • De sel et de sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) sans libre accès et seulement en fonction des plats. Direction Culinaire – Pôle Nutrition - page 5

6. Contenu • Le décret et l’arrêté s’appuient sur les recommandations nutritionnelles du GEMRCN du 15 juin 2011. • Les fréquences de présentation des plats, décrites en annexe 1 de l’arrêté, sont identiques à celles du GEMRCN. • Les grammages, décrits en annexe 2 de l’arrêté, sont limités aux produits à risque (prêts à consommer, préparés par des fournisseurs extérieurs) Direction Culinaire – Pôle Nutrition - page 6

7. Situation actuelle • Menus Cuisto Rigolo. Il existe : • Une gamme de menus Cuisto Rigolo GEMRCN conforme aux décret et arrêté. • Menus Signé Sodexo. Il existe : • Une gamme de menus Signé Sodexo Liberté conforme au GEMRCN sur la base de formules en 4 ou 5 composantes. Direction Culinaire – Pôle Nutrition - page 7

8. Les contrôles, les pénalités, … • Les agents des DDPP en charge du contrôle sont en train d’être formés. • Les grilles d’audit ainsi que le vadémécum seront prochainement disponibles. • Comme le décret et l’arrêté s’appuient sur les recommandations nutritionnelles du GEMRCN du 15 juin 2011, nous pourrons aussi prochainement consulter le guide d’application de la recommandation du GEMRCN. • Les pénalités sont inconnues à ce jour.