Formation des personnels de restauration et de gestion

1. Formation des personnels de restauration et de gestion

2. Module 3«Plan alimentaire» Intérêt et principe Objectif module : • Intégrer l’intérêt du plan alimentaire • Comprendre son principe Octobre 2011

3. Module 3«Plan alimentaire» • Objectif outil : • Collaborer avec la Diététicienne pour ajuster et échanger sur le plan proposé • Utiliser le plan alimentaire propre à votre fonctionnement (fourni par la Diététicienne et fruit de votre collaboration) Intérêt et principe Octobre 2011 3

4. Plan alimentaire : définition Octobre 2011

5. Définition • Outil préparatoire à la rédaction des menus d’une collectivité : tableau • Sert de trame pour réaliser ensuite les menus • Utilise des termes génériques • Ex : « crudités > 15% lipides », « viande non hachée de veau »… • Objectif : planifier un cycle de menus sur une base de 20 repas successifs (4 ou 5 semaines) Octobre 2011

6. Plan alim. - Menus Octobre 2011

7. Le plan alimentaire, un squelette Votre plan alimentaire Octobre 2011

8. Le plan alimentaire, un squelette Menu 1 Menu 2 Vos menus Octobre 2011

10. Plan alimentaire : intérêt Octobre 2011

11. Intérêt(s) du plan alimentaire ? Octobre 2011

12. Intérêt(s) du plan alimentaire ? • Gain de temps dans la conception des menus • Garantie d’une variété et d’un équilibre de manière constante • Garantie du respect des textes (fréquences) • Anticipation du travail de l’équipe et l’utilisation du matériel • Équilibre du budget par l’alternance d’aliments plus ou moins coûteux • Affichage des menus à l’avance • Permet de tenir compte des possibilités d’approvisionnement (et des promotions) Octobre 2011

14. Plan alimentaire : principe Octobre 2011

15. Structure de base (déjeuner ou dîner) (5 composantes) Composantes Octobre 2011

16. OU Octobre 2011

17. Structure de base (déjeuner ou dîner) (4 composantes) Entrée Dessert Octobre 2011

18. Nomenclature Octobre 2011

19. Nomenclature • Termes génériques • Basée sur les intitulés des fréquences de l’Arrêté du septembre 2011 Octobre 2011

20. Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Crudité > 15% Lipides Crudité Légumes cuits, Féculent > 15% Lipides Féculent Hors d’œuvre protidique Fromage > 150 mg de calcium… Composantes Octobre 2011

21. Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Viande non hachée (bœuf, agneau, veau, abats); Poisson >70% poisson et P/L ≥ 2; Préparation VPO < 70% VPO; Friture > 15% lipides; P/L ≤ 1 … Composantes Octobre 2011

22. Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Légumes autre que secs Féculent Crudités Légume frit >15% lipides Féculent frit >15% lipides Composantes Octobre 2011

23. Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Composantes Fromage 100-150 mg de calcium Fromage > 150 mg de calcium PL≥ 100 mg de Ca et < 5 g de Lipides Octobre 2011

24. Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Composantes Fruit cru ; DL ≥ 100 mg de Ca et < 5 g de Lipides; > 15 % Lipides; > 20 g sucres simples totaux et < 15% lipides Octobre 2011

25. Points de vigilance Octobre 2011

26. 2 points de vigilance • Équilibre sur le repas : règles d’or • Fréquences sur 20 repas Octobre 2011

27. Règles d’or : Une crudité (entrée ou dessert) Un plat protidique Un féculent Des légumes cuits au moins 1x par jour Un fromage ou laitage + Pain -eau Équilibre sur le repas Octobre 2011

28. Fréquences sur 20 repas successifs

29. Fréquences sur 20 repas successifs • Directement appliquées sur le plan • Intérêt : utilisation du classeur de recettes en parallèle permet de respecter constamment les fréquences sans s’en soucier • Classeur = source de classes de recettes compatibles avec le plan alimentaire Octobre 2011

31. Plan alimentaire :en fonction du type de choix (unique, dirigé, multiple)et du type de pension (DP ou complète) Octobre 2011

32. Choix unique – ½ pension • 1 choix par composante • Code couleurs : nous indique que l’on respecte l’équilibre sur le repas • Fréquences : nous indique que l’on respecte l’équilibre sur le long terme (ex sur 1 semaine) Octobre 2011

33. Choix unique – ½ pension Octobre 2011

34. Fréquences sur ces 5 repas Octobre 2011

35. Choix dirigé – ½ pension • Choix unique dupliqué • Fréquences : rapport sur 40 Octobre 2011

36. Choix dirigé – ½ pension Octobre 2011

37. Choix multiple – ½ pension • Equilibre : • doit être respecté dans le menu conseillé • Fréquences : • rapport sur 40 ou 60, voire + (dépend du nombre de propositions) • Menu conseillé : doit respecter les fréquences Octobre 2011

38. Choix multiple – ½ pension Octobre 2011

39. Internat • Déjeuner : souvent en choix multiple • Dîner : • choix unique • complémentaire du déjeuner en termes d’équilibre • Fréquences : • 1 grille pour le déjeuner • 1 grille pour le dîner • Petit déjeuner + goûter : y apparaissent et doivent également respecter l’équilibre Octobre 2011

40. Structure du dîner (internat) Composantes Octobre 2011

41. Internat Octobre 2011

43. Plan alimentaire : contrôle Octobre 2011

44. Contrôle • Porte sur : • L’équilibre sur le repas (règles d’or) ou sur la journée (internat) • Les fréquences • Les répétitions (variété) Octobre 2011

46. Plan alimentaire : exercice de transcription Octobre 2011

47. Exercice de transcription Transformez 1 semaine de vos menus en 1 semaine de plan alimentaire Octobre 2011

49. Plan alimentaire : collaboration Octobre 2011

50. Travail collaboratifchef + gestionnaire + diététicienne • Anticipation du travail de l’équipe et l’utilisation du matériel • Équilibre du budget • Possibilités d’approvisionnement • Éléments connus par le Chef et le Gestionnaire d’où 1H ajustements et échanges prévue après la conception avec la Diététicienne Octobre 2011