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INTOXICACION POR METALES PESADOS

INTOXICACION POR METALES PESADOS. Agente: Antimonio, Cadmio, Cobre, Estaño, Plomo P. incubación: < 1 hora Síntomas: Vómitos, diarreas, sabor a metal a jabón, cefalalgia Duración: 2- 6 horas Modo de transmisión: Por la lixiviación de los metales por la acción de alimentos muy ácidos

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INTOXICACION POR METALES PESADOS

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Presentation Transcript

  1. INTOXICACION POR METALES PESADOS • Agente: Antimonio, Cadmio, Cobre, Estaño, Plomo • P. incubación: < 1 hora • Síntomas: Vómitos, diarreas, sabor a metal a jabón, cefalalgia • Duración: 2- 6 horas • Modo de transmisión: Por la lixiviación de los metales por la acción de alimentos muy ácidos • Medidas de control: Evitar envases metálicos, utensilios y tuberías de cobre en contacto con alimentos ácidos

  2. B. CEREUS (TIPO EMETICO) • Agente: Toxina emética del B. cereus • Características del agente: Gram + Temp. 28/37 • P. incubación: 1 - 5 horas • Síntomas: Náuseas, vómitos y dolor abdominal, a veces diarrea • Duración: 24 - 36 horas • Reservorio: Ampliamente distribuido en la naturaleza • Modo de transmisión: Alimentos expuestos a temperatura ambiente después de la cocción • Medidas de control: < 10 gc y > 60 gc • Evitar envases grandes

  3. INTOXICACION POR ESTAFILOCOCOS • Agente: Enterotoxina del Staphylococcus aureus • Características del agente: Resistente a tempertura de ebullición • P. incubación: 30 minutos a 8 horas (promedio 3 horas) • Síntomas:Náuseas, cólicos, vómito, diarreas • Duración: 1 a 2 días • Reservorio: Humano, a veces vacas con mastitis • Modo de transmisión: Por la ingestión de alimentos con toxinas preformadas • Medidas de control: Control de la temperatura de conservación post tratamiento, higiene en la manipulación

  4. INTOXICACION DIARREICA POR MARISCOS • Agente: Acido okadoico y otras toxinas producidas por dinoflagelados de la especie Dinophysis • P. incubación: 30’ a 12 horas. Media 4 horas • Síntomas:Diarreas, náuseas, dolores abdominales • Reservorio: Productos marinos • Modo de transmisión: Por ingestión de almejas, mejillones, ostras, etc. • Medidas de control:Evitar consumo de productos de aguas contaminadas

  5. INTOXICACION POR ESCOMBROIDES (HISTAMINA) • Agente: Toxinas producidas por Proteus spp u otras bacterias al desdoblar la histidina • Características del agente: • P. incubación: < 1 hora • Síntomas: Vómitos, diarrea, ardor de garganta, enrojecimiento facial • Duración: 2 a 3 días • Modo de transmisión: Por ingestión de especies como Atún, Caballa, Jurel, Queso • Medidas de control: Refrigeración adecuada de los pescados, curado de los quesos.

  6. B. CEREUS (TIPO DIARREICO) • Agente: Toxina diarreica del B. cereus • Características del agente: Gram + Temp. 28/37 • P. incubación: 8 - 16 horas • Síntomas: Síndrome diarreico, nausea, dolor abdominal • Duración: 24 - 36 horas • Reservorio: Ampliamente distribuído • Modo de transmisión:Alimentos expuestos a temperatura ambiente después de la cocción • Medidas de control: < 10 gc y > 60 gc

  7. ENTERITIS POR C. PERFRINGENS • Agente: Clostridium perfringens • Características del agente: Gran +, anaerobio, esporógeno, temp. 12-50 gc. Rápido e/ 43 y 47 gc • P. incubación: 8 - 24 horas • Síntomas: Dolor abdominal, diarreas raramente vómitos y fiebre • Duración: 1 - 2 días • Reservorio: Tierra, suciedad, heces, piensos • Modo de transmisión: Cocción insuficiente, conservación inadecuada • Medidas de control: Cocción y refrigeración. Cocción de piezas de carne pequeñas, fuerte recalentamiento antes del consumo

  8. DIARREAS POR AEROMONAS • Agente: Aeromonas hydrophila • Características del agente: Gram -, anaerobio facultativo, Temp. Opt. 28gc, (inclusive a 4gc) • P. incubación: 24-48 horas • Síntomas: Diarreas acuosas, dolor abdominal, fiebre ligera, vómitos • Duración: Días/semanas • Reservorio: Organismos acuáticos, varios alimentos • Modo de transmisión: Productos marinos, agua • Medidas de control: Tto del agua, cocción fuerte, no refrigeración por mucho tiempo.

  9. CAMPILOBACTERIOSIS • Agente: Campylobacter jejuni • Características del agente: Gram - (crece a bajas concentraciones de oxigeno) • P. incubación: 2 - 5 días • Síntomas: Fiebre, dolor abdominal severo, náuseas y diarrea algunas veces con sangre y mucus • Duración: 1 a 10 días • Reservorio: Animales domésticos, aves, agua contaminada • Modo de transmisión: Aves, leche, agua • Medidas de control: Evitar contaminación cruzada, Tto térmico, irradiación, tto del agua

  10. COLERA • Agente: Vibrio cholerae biiotipos clásico y El Tor • Características del agente: • P. incubación: 1 a 3 días • Síntomas: Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores abdominales, deshidratación • Duración: Hasta 7 días • Reservorio: Medio acuático y es parte de la flora normal en estuarios • Modo de transmisión: A través del consumo de agua, mariscos y otros alimentos contaminados • Medidas de control: Obtención de alimentos de fuentes seguras, cloración del agua, buena higiene en la manipulación

  11. GASTROENTERITIS POR E. COLI PATOGENA • Agente: E. Coli enterohemorrágica, enteroinvasiva, enterotoxigénica • Características del agente: Gran - Temp. 7 a 50 gc Optima 37 gc • P. incubación: 1 a 10 días • Síntomas: Diarreas, náuseas, vómitos, fiebre, cefalalgia. Para algunas especies sangre y mucus en las heces. • Duración: Días hasta semanas • Reservorio: El hombre y algunos animales • Modo de transmisión: A través de agua y alimentos contaminados • Medidas de control: Cocción adecuada de los alimentos, higiene en la manipulación

  12. SALMONELOSIS • Agente: Varios serotipos de Salmonella • Características del agente: • P. incubación: 6 a 72 horas • Síntomas: Dolor abdominal, diarreas, vómitos, escalofrios, fiebre náuseas, malestar • Duración: Varios días • Reservorio: Heces del hombre y los animales • Modo de transmisión: Por ingestión de alimentos y agua contaminados • Medidas de control: Control de la matanza de animales, tratamiento térmico adecuado, evitar contaminación cruzada, evitar proliferación

  13. SHIGELOSIS • Agente: Shigella dysenteriae • Características del agente: Gram - Temp. e/ 10- 45 gc • P. incubación: 1 a 3 días • Síntomas: Dolor abdominal, vómitos, fiebre, heces sanguinolentas, mucus y pus • Duración: Días, semanas • Reservorio: El hombre • Modo de transmisión: Agua y alimentos contaminados con materia fecal. Manipulación deficiente • Medidas de control: Tratamiento del agua, disposición de residuales, higiene personal, manipulación

  14. FIEBRE TIFOIDEA • Agente: Salmonella typhi • Características del agente: Ph > 4.9 • P. incubación: 10-20 días Máximo 6o días • Síntomas:Infección sistémica, fiebre alta, dolor abdominal, cefalea, vómitos, diarreas o constipación, • Duración: Semanas • Reservorio: El hombre • Modo de transmisión: Alimentos y agua contaminados con materis fecal • Medidas de control: Tratamiento del agua, disposición de residuales, manipulación de los alimentos

  15. DISENTERIA AMIBIANA • Agente: Entamoeba histolytica • Características del agente: Oocitos viables por varios días en las heces, resistente al cloro • P. incubación: Días a meses • Síntomas: Dolor abdominal, diarreas con sangre y moco o estreñimiento • Duración: Semanas, meses • Reservorio: El hombre pero también perros y otros • Modo de transmisión: Ingestión de vegetales y agua contaminados • Medidas de control: Aguas de riego, manipulación, cocción y recalentamiento adecuados, filtración del agua

  16. FASCIOLASIS • Agente: Fasciola hepática • Características del agente: • P. incubación: 4 a 6 semanas • Síntomas: Fiebre, dolor abdominal, asma bronquial, urticaria • Duración: Imprecisa • Reservorio: Los caracoles son los huéspedes intermediarios. Ovejas, bovinos y el hombre los huéspedes definitivos • Modo de transmisión: Vegetales contaminados • Medidas de control: Disposición de excretas humanas y animales

  17. CICLOSPOROSIS • Agente: Ciclospora cayetanensis • Características del agente: • P. incubación: 1 a 11 días • Síntomas: Diarrea acuosa prolongada, pérdida de peso, fatiga, náuseas, anorexia, dolor abdominal • Reservorio: Heces humanas y animales, aguas contaminadas • Modo de transmisión: Consumo de frutas, vegetales y agua contaminados • Medidas de control: Utilización de agua potable para el riego de vegetales, lavado de frutas, manipulación

  18. CRIPTOSPORIDIOSIS • Agente: Cryptosporidium parvum • Características del agente: Produce trofozoitos resistentes 4 a 6 meses, resistente a la cloración • P. incubación: 2 a 14 días • Síntomas: Diarrea acuosa profusa, dolor abdominal, anorexia, vómitos, fiebre ligera • Duración: Días y hasta 3 semanas • Reservorio: Humanos, aves silvestres y animales domésticos, bovinos • Modo de transmisión: Agua, alimentos contaminados • Medidas de control: Disposición de excretas, contaminación con el medio animal, deficiente fiñtración del agua

  19. INTOXICACION POR PLAGUICIDAS ORGANOFOSFORADOS • Agente: Insecticidas organofosforados como Parathion, Diazinón, Malatión • P. incubación: Desde minutos a una hora • Síntomas:Náuseas, vómitos, dolor abdominal, cianosis, contracción espasmódica, convulsiones • Duración: Días, semanas • Modo de transmisión: Alimentos contaminados • Medidas de control: Identificación de los plaguicidas, Buenas prácticas de producción (BPP)

  20. INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS • Agente: Saxitoxina y otras toxinas de los dinoflagelados de las especies Alexandrium y Gymnodinium • Características del agente: • P. incubación: < 30 minutos • Síntomas: Hormigueo, ardor y entumecimiento alrededor de los labios y punta de los dedos, parálisis respiratorio • Duración: Días • Reservorio: Zonas con alto crecimiento de algas • Modo de transmisión: Consumo de mejillones y almejas • Medidas de control: Cosecha de mariscos en zonas controladas sanitariamente

  21. INTOXICACION POR PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS • Agente: Insecticidas organoclorados como Aldrín, Clordano, DDT, Dieldrin, Endrín, Lindano • Características del agente: • P. incubación: 30 minutos a 6 horas • Síntomas: Náuseas, vómitos, parestesias, mareo, debilidad muscular, confusión • Duración: • Reservorio: • Modo de transmisión: Cualquier alimento contaminado accidentalmente • Medidas de control: Uso adecuado de los plaguicidas, identificación de envases

  22. BOTULISMO • Agente: Clostridium botulinum • Características del agente: Gram +, anaerobio, crece a temp. 10 a 50 gc • P. incubación: 12 - 36 horas • Síntomas: Vómitos, dolor abdominal, fatiga, debilidad muscular, visión borrosa o doble visión, dilatación de las pupilas • Duración: Días hasta 8 meses • Reservorio: Tierra, sedimentos marinos, tracto intestinal de peces, animales, aves e insectos • Modo de transmisión: Ingestión de toxinas preformadas • Medidas de control: Hervir los alimentos, Tto térmico de los alimentos

  23. HEPATITIS A • Agente: Virus Hepatitis A • Características del agente: Pequeño virus redondo. Relativamente ácido resistente • P. incubación: 2 a 6 semanas • Síntomas: Pérdida del apetito, fiebre, molestia estomacal, náuseas y vómitos, síntomas de daño hepático, orina obscura • Duración: De varios días a meses, según la severidad • Reservorio: Hombre, residuales y agua contaminado • Modo de transmisión: Persona a persona, alimentos y agua • Medidas de control: Tratamiento del agua, disposición de residuales, manipulación

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