Le produzioni alimentari biologiche: il valore della qualità e della sicurezza alimentare

1. Le produzioni alimentari biologiche:il valore della qualità e della sicurezza alimentare Tesi di Dottorato di Alessandra Molinari

2. Obiettivi: • Fornire un quadro generale delle produzioni biologiche, parte del paniere delle produzioni agroalimentari italiane di qualità; approfondendo gli aspetti della qualità e della sicurezza alimentare e dei loro attributi, attraverso l’analisi dei contributi di studio e di ricerca presenti in letteratura; • Pianificare un’indagine campionaria in grado di fornire informazioni sulle preferenze di acquisto e di consumo e sulla percezione circa la qualità e la sicurezza alimentare dei prodotti biologici; • Individuazione di un criterio in base al quale valutare se un consumatore possa ritenersi un potenziale consumatore biologico oppure no.

3. Le produzioni agroalimentari di qualità OBIETTIVO I Una realtà strategica per il nostro paese: • Circa 67 mila imprese dell’industria alimentare e bevande e oltre 2 milioni di aziende agricole; • Oltre 490 mila occupati; • Produzione media di quasi 1,5 milioni di Euro per impresa; • Piccole e medie imprese altamente specializzate nella produzione di prodotti di qualità, nei quali prevalgono caratteristiche locali e di radicamento del territorio; • Coesistenza da una parte dell’omogeneizzazione e globalizzazione dei consumi e dall’altra di una maggiore segmentazione del consumo • Recenti trasformazioni del settore distributivo: aumento dimensione media dei punti vendita e accesa concorrenza sui prezzi tra le grandi catene commerciali

4. Il ruolo dei marchi di qualità OBIETTIVO I I prodotti agroalimentari di qualità costituiscono un’importante variabile strategica di differenziazione • Prodotti tipici (DOP, IGP, DOC, DOCG, IGT) Il cui ingresso sul mercato, attraverso i Reg. CEE 2081/92 e 2082/92, ha sancito il riconoscimento del valore di queste produzioni, legate al territorio e alle tradizioni • Prodotti di qualità controllata, provenienti da sistemi di produzione integrata Frutto dell’integrazione tra metodi a basso impatto ambientale per la difesa fitosanitaria e tecniche ecocompatibili • Prodotti con marchio del produttore o della Grande Distribuzione Organizzata Il cui sviluppo risiede nell’associazione che il consumatore realizza tra prodotto a marchio e sicurezza e qualità • Prodotti provenienti da agricoltura biologica Favoriti dai recenti scandali alimentari e dalle nuove richieste dei consumatori, oggi rivolte verso alimenti autentici, sani, non inquinanti e rintracciabili

5. Le produzioni biologiche nel mondo OBIETTIVO I Partita come un fenomeno ristretto, l’agricoltura biologica negli ultimi anni si è sviluppata molto rapidamente e viene ora praticata in circa 110 paesi del mondo Fonte: SOEL – IFOAM The World of Organic Agriculture: Statistics and Emerging trends 2005

6. Le produzioni biologiche nell’Unione Europea (25) OBIETTIVO I Le superfici biologiche nell’Unione Europea (25) al 31/12/2003 (ettari) Fonte: FiBL, Welsh Institute of Rural Sciences, 2005

7. Le produzioni biologiche nell’Unione Europea (25) OBIETTIVO I Percentuali delle superfici biologiche su totale SAU nell’UE (25) al 31/12/2003 Fonte: FiBL, Welsh Institute of Rural Sciences, 2005

8. Le produzioni biologiche in Italia OBIETTIVO I Superfici biologiche ed in conversione in Italia – Trend 1993/2004 (ettari) Fonte: Biobank e SINAB

9. Le produzioni biologiche in Italia OBIETTIVO I Le aziende biologiche in Italia - Trend 1993/2004 Fonte: Biobank e SINAB

10. Il mercato biologico in Italia OBIETTIVO I Acquisti domestici di prodotti biologici (.000 di euro) Fonte: Ismea - AcNielsen

11. Il mercato biologico in Italia OBIETTIVO I Le referenze nei supermercati al 31/12/2004 Fonte: Bio Bank

12. Il mercato biologico in Italia OBIETTIVO I Ripartizione del prezzo finale per filiera Fonte: Nostre elaborazioni su dati dell’Osservatorio Nazionale dei Prezzi dei Prodotti Biologici – Listini dal 15 al 31 Gennaio 2006

13. L’indagine OBIETTIVO II • di tipo on-line, inserita all’interno del sito web del progetto di ricerca di cui fa parte il presente lavoro • rivolta al personale docente e tecnico amministrativo dell’Università di Bologna • comunicata attraverso un messaggio e-mail standardizzato inviato ad una mailing list dell’Ateneo • attiva per un periodo di 4 mesi (Maggio/Agosto 2004)

14. Il questionario OBIETTIVO II • strutturato complessivamente in 35 domande • articolato in cinque sezioni: • Il consumo dei prodotti biologici; • La scelta dei prodotti al punto vendita; • La conoscenza dei prodotti biologici, la fiducia nelle fonti d’informazioni e negli organismi preposti alla regolamentazione e al controllo di tali prodotti; • Il giudizio del consumatore; • Le caratteristiche demografiche e socio-economiche dei rispondenti. • preceduto da una pagina web che forniva informazioni sull’indagine ed alcune note di compilazione

15. Il campione: caratteristiche socio-demografiche OBIETTIVO II • Auto-selezione di 200 individui: 160 responsabili per almeno il 50 % degli acquisti alimentari e 40 non responsabili acquisti

16. Il campione: frequenza di acquisto dei prodotti biologici OBIETTIVO II Prodotti bio 26 € Tot spesa media settimanale generi alimentari 91 €

17. Il campione: conoscenza soggettiva e oggettiva OBIETTIVO II

18. Il campione: l’informazione OBIETTIVO II l’informazione ritenutainsufficiente l’informazione che invoglierebbe all’acquisto

19. Il punto di vista dei consumatori biologici: da cosa dipende la qualità dei prodotti biologici OBIETTIVO III Somma delle modalità estremamente importante e molto importante

20. Il punto di vista dei consumatori biologici: da cosa dipende la sicurezza dei prodotti biologici OBIETTIVO III Somma delle modalità estremamente importante e molto importante

21. Il punto di vista dei consumatori biologici: da cosa dipende una buona nutrizione OBIETTIVO III Somma delle modalità assolutamente d’accordo e d’accordo

22. Il punto di vista dei non consumatori biologici: da cosa dipende la qualità dei prodotti biologici OBIETTIVO III Somma delle modalità estremamente importante e molto importante

23. Il punto di vista dei non consumatori biologici: da cosa dipende la sicurezza dei prodotti biologici OBIETTIVO III Somma delle modalità estremamente importante e molto importante

24. Il punto di vista dei non consumatori biologici: da cosa dipende una buona nutrizione OBIETTIVO III Somma delle modalità assolutamente d’accordo e d’accordo

25. Similitudini tra le due tipologie di consumatori:da cosa dipende la qualità e la sicurezza dei prodotti biologici OBIETTIVO III • Mentre sono presenti piccole diversità per gli attributi ritenuti più rilevanti per la qualità di un prodotto biologico, entrambi i gruppi di consumatori appaiono completamente d’accordo nel posizionare all’ultimo posto in ordine di importanza gli attributi caratteristiche nutrizionali, zona d’origine tipica, marchio del produttore, marchio del distributore ed aspetto esteriore. Entrambi i gruppi sono più interessati al contenuto concreto di ciò che acquistano (qualità delle materie prime), piuttosto che a a caratteristiche esteriori come il packaging e l’aspetto esteriore. • Nonostante nella definizione del concetto di sicurezza alimentare vi siano risultati leggermente diversi per le singole modalità di risposta, aggregandole i due gruppi tornano a considerare gli stessi attributi nello stesso ordine di importanza La principale caratteristica in grado di definire la sicurezza di un prodotto biologico è il rispetto delle norme igienico sanitarie, mentre poco incide la modalità di produzione o la conoscenza della provenienza e delle materie prime del prodotto

26. Differenze tra le due tipologie di consumatori: da cosa dipende una buona nutrizione OBIETTIVO III • I consumatori biologici ricercano cibi “naturali” e non si mostrano disposti a pagare di più per cibi contenenti ingredienti naturali secondo quanto riportato in etichetta • Al contrario, i non consumatori biologici preferiscono pagare di più per cibi che dichiarano contenere ingredienti naturali in etichetta, piuttosto di comprare un prodotto finito con dicitura generica naturale e doversi così fidare del prodotto finale Mentre i non consumatori biologici preferiscono controllare la naturalezza del prodotto e conoscere l’esatta composizione del prodotto e degli ingredienti contenuti a valle della filiera, i consumatori biologici si fidano della naturalezza dichiarata a monte della filiera

27. Un confronto statistico tra le due popolazioni OBIETTIVO III • Si vuole controllare attraverso il test χ2l’ipotesi nulla Ho: pi1=pi2=pi i Ipotesi di indipendenza tra le due popolazioni • Qualora i due gruppi avessero risposto alla stessa maniera riguardo l’importanza attribuita ad un determinata caratteristica dal test risulterebbe l’indipendenza: Le risposte non sono influenzate dal fatto che i due gruppi appartengono a due tipologie diverse. • Viceversa, qualora l’ipotesi venisse rifiutata: Il comportamento dei due gruppi è differente e il divario è troppo elevato per essere attribuito al solo errore di campionamento.

28. OBIETTIVO III Un confronto statistico: valutazione dell’importanza degli attributi della qualità dei prodotti biologici

29. OBIETTIVO III Un confronto statistico: valutazione dell’importanza degli attributi della sicurezza dei prodotti biologici

30. Un’applicazione dell’analisi discriminante OBIETTIVO III • Determinare un criterio in grado di assegnare correttamente le unità, su cui sono stati osservati più caratteri, alla popolazione a cui appartengono (consumatori biologici e non consumatori biologici) • Individuare una regola in base alla quale valutare se un soggetto possa ritenersi un potenziale consumatore biologico oppure no. • Trovare una nuova variabile Y, combinazione lineare delle p variabili esaminate, che renda massima la distanza tra le due popolazioni nel nuovo sistema di riferimento • Calcolare il tasso d’errata classificazione che risulta tanto più basso quanto più la regola è sensibile a cogliere le differenze tra le unità rispetto ai caratteri considerati

31. Un’applicazione dell’analisi discriminante: da cosa dipende la qualità di un prodotto biologico OBIETTIVO III

32. Un’applicazione dell’analisi discriminante:da cosa dipende la qualità di un prodotto biologico OBIETTIVO III

33. Un’applicazione dell’analisi discriminante: da cosa dipende la sicurezza di un prodotto biologico OBIETTIVO III

34. Un’applicazione dell’analisi discriminante:da cosa dipende la sicurezza di un prodotto biologico OBIETTIVO III

35. Considerazioni conclusive dall’osservazione dei problemi relativi alla produzione, alla lavorazione ed alla commercializzazione delle merci prodotte con metodi biologici • Emerge la necessità e la volontà di sviluppare tale settore, da realizzarsi  che attraverso una maggiore e più ampia disponibilità di informazioni  elaborando appropriate e precise statistiche, tenendo conto dei dati provenienti dagli organismi di controllo, delle diversità degli standard e di quello che deve e non deve essere considerato biologico • Il canale migliore per far si che la domanda di prodotti biologici decolli definitivamente passa attraverso la GDO  che permetterebbe il passaggio di questo circuito da una dimensione di nicchia ad una di segmento di mercato  e che consentirebbe alle produzioni biologiche di sfruttare un marchio in grado di verificare l’effettiva rispondenza del prodotto a criteri oggettivi di naturalezza e, sicurezza e qualità alimentare.

36. Considerazioni conclusive dai risultati ottenuti attraverso l’indagine on-line • Emerge la crescente esigenza da parte di entrambe le tipologie di consumatori esaminate di prodotti salubri e di elevata qualità • È necessario differenziare questi prodotti rispetto quelli convenzionali mediante l’utilizzo di concetti forti e da tutti condivisi, comunicati in forma trasparente ed efficace • Occorre rendere comprensibile e accettabile la differenza di prezzo attualmente presente tra prodotti biologici e prodotti convenzionali (per oltre la metà dei non consumatori biologici è la principale motivazione del non acquisto) • Appare manifesto il problema del posizionamento degli alimenti biologici rispetto i prodotti convenzionali • Si riscontra la percezione diffusa che l’informazione relativa alle produzioni biologiche sia insufficiente e di conseguenza la richiesta di maggiori informazioni sui metodi di produzione e sulle attività di verifica degli enti di certificazione e controllo

37. Considerazioni conclusive dall’analisi della valutazione dell’importanza degli attributi della qualità e della sicurezza • Gli attributi più importanti per la qualità alimentare di un prodotto biologico sono la qualità delle materie prime, la garanzia di sicurezza igienico-sanitare, i controlli pubblici e la composizione del prodotto. • Entrambi i gruppi di consumatori appaiono completamente d’accordo nel classificare poco rilevanti per la qualità di un prodotto biologico gli attributi caratteristiche nutrizionali, aspetto esteriore e tipo di confezionamento del prodotto. • Nella valutazione dell’importanza degli attributi del concetto di sicurezza alimentare non si rilevano differenze significative tra consumatori biologici e consumatori non biologici. La scala d’importanza è piuttosto simile in entrambi i gruppi: la principale caratteristica in grado di definire la sicurezza di un prodotto biologico è il rispetto delle norme igienico sanitarie, seguito dalla conoscenza degli ingredienti contenuti nel prodotto e dalle modalità di conservazione del prodotto. • I non consumatori biologici preferiscono controllare la naturalezza del prodotto a valle della filiera, mentre i consumatori biologici si fidano della naturalezza dichiarata a monte della filiera.

38. Considerazioni conclusive dall’analisi discriminante • L’analisi discriminante permette di assegnare correttamente il 65,4% delle unità per la variabile qualità alimentare e il 54,7% delle unità per la variabile sicurezza alimentare • Per la qualità alimentare i criteri classificatori si basano sulla sensibilità dell’unità verso le certificazioni di produzioni attente ai problemi ambientali e a questioni di tipo etico, mentre per la sicurezza alimentare si basano sull’attenzione alle modalità di conservazione del prodotto biologico. • La sicurezza alimentare e la qualità di un prodotto biologico passano, oltre che attraverso l’utilizzo di materie prime di ottima e sicura qualità da un punto di vista igienico sanitario, anche attraverso il rispetto dell’ambiente e di questioni di tipo etico.