Schulmensen – Probleme, Wünsche und Anregungen aus Sicht der Betreiber und des Personals

1. Präsentation Schulmensen – Probleme, Wünsche und Anregungen aus Sicht der Betreiber und des Personals Silke Sambale Bachelor of Science Lebensmittel & Ernährung

2. Geboren am 7.Oktober 1984 in Karl-Marx-Stadt (Sachsen) Abitur, Ausbildung, Studium ab 2006 in Sigmaringen Bachelor-Thesis März 2010 Anschließend Master-Studium Großküchenplanung bis Herbst 2011 Vorstellung Silke Sambale 2

3. Inhaltsverzeichnis 1. Einleitung und Zielstellung 2. Theorieüberblick 3. Methodik der Erhebung 4. Ergebnisse 5. Auswertung der Personalaussagen 6. Diskussion 7. Zusammenfassung 3

4. 1. Einleitung und Zielstellung Mittagsverpflegung von Schülern wird immer öfter Aufgabe der Schulen komplexe Aufgabe: in kurzer Zeit gesunde, abwechslungsreiche, ansprechende, warme Speisen an alle anstehenden Schüler ausgeben Grundlage: optimale Ausstattung der Mensa Ziel des Projektes: Zufriedenheit des Personals an Schulmensen im Regierungsbezirk Tübingen erfahren 4

5. Vollküche (Cook andServe) Zubereitungsküche (Cook andServe) Mischküche (Cook andServe, Cook and Hold/Chill/Freeze) Regenerierküche(Cook andServe/Freeze) Ausgabeküche (Cook and Hold) Ausgabesysteme Bezahlsysteme Spühlküchensysteme Speisesaal Allgemeine Anforderungen an die Ausstattung 2. Theorieüberblick 5

6. Ziel der Primärforschung: Hypothesengenerierung, Problemidentifizierung Nicht repräsentativ, Qualität steht im Vordergrund Auswahl der Mensen: IZBB-geförderte Ganztagesschulen im Regierungsbezirk Tübingen Anschreiben, Termin vereinbaren, Besuch Checkliste, Bilddokumentation, Interview nach Frageleitfaden, Aufzeichnung mit Diktiergerät Archivierung, Kategorisierung, Auszählung Auswertung 3. Methodik der Erhebung 6

7. 4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch Abb. 2: Ausgabe Meßkirch Abb. 3: Küche Meßkirch 7

8. 4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch • Zubereitungsküche • 200 – 400 Essen/Tag (19,6%) • 6 Mitarbeiterinnen • Baujahr 2007 • geplant: 80 Essen im Cook and Chill-Verfahren • Probleme in jedem Bereich • Schulnote: 5,0 Abb. 4: Speisesaal Meßkirch 8

9. 4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch Abb. 5: Warmhaltebecken der Ausgabe Abb. 7: Tür vor Ausgabe Abb. 6: Arbeitsfläche 9

10. 4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 2. Beispiel Mensa Hauptschule Burladingen Abb. 8: Speisesaal Burladingen Abb. 9: Küche Burladingen 10

11. 4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 2. Beispiel Mensa Hauptschule Burladingen • Ausgabeküche • Als Regenerierküche eingerichtet • 30 - 150 Essen/Tag (24,3%) • 3 Mitarbeiterinnen • Baujahr 2006 • Schulnote: 2,0 Abb. 10: Speisesaal Burladingen 11

12. 4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen • 1. Zufriedenheit des Mensapersonals mit ihrer Küche • 3 x „sehr gut“, 13 x „gut“,4 x „nicht gut“ • durchschnittlich 2,4 (Standardabweichung 1,9) 12 Abb. 11: Aufteilung der Zufriedenheit der Angestellten

13. 4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen • 2. Häufigkeit der Küchentypen • 1 Vollküche, 3 Zubereitungs-, 4 Misch-, 4 Regenerier-, 8 Ausgabeküchen Abb. 12: Aufteilung der Mensen nach Küchentyp 13

14. 4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen • 3. Häufigkeit der Verpflegungssysteme • 4 Cook and Serve, 3 Cook and Chill, 1 Cook and Freeze, 12 Cook and Hold Abb. 13: Aufteilung der Mensen nach Verpflegungstyp 14

15. 4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen • 4. Mittleres Alter der Küchen • 8 x jünger als 3 Jahre (2007 – 2009) • 10 x zwischen 3 und 10 Jahren alt (1999 – 2006) • 2 x älter als 10 Jahre (1983, 1970) • Mittleres Alter: 5,8 Jahre(Standardabweichung 9,4) 15

16. 4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen • 5. Vom Personal genannte Probleme (Auszug) • 11 x zu wenig Warmhaltebecken in der Ausgabe • 9 x geplantes Verpflegungssystem ≠ verwendetes • 8 x Belüftung fehlt/zu leistungsschwach • 7 x Speisesaal zu klein • 6 x Lärmbelästigung durch Schüler • 5 x Geräte während Ausgabe zu laut • 5 x zu wenig/keine Personalschränke • 5 x zu kleine Umkleide • 5 x zu wenig Tiefkühllagerkapazität • Insgesamt 146 Nennungen, durchschnittlich 7,3 Nennungen pro Mensa (s=5,2) • Häufig problematische Bereiche: • 14 von 20 Mensen haben Probleme mit der Ausgabe • 13 von 20 Mensen haben Probleme mit der allgemeinen Ausstattung (Belüftung, Beleuchtung,...) • 12 von 20 Mensen haben Probleme mit Planungsmängeln 16

17. 4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen • 6. Verbesserungsvorschläge vom Personal • Ausstattungsmängel werden als gegeben hingenommen • organisatorische Mängel würden verändert werden: • Verbesserung der Kommunikation zwischen Mensa und Schule • Einführung einer Essensbestellung • Schulküche nicht länger mit anderen Nutzern teilen • betroffen sind 4 Mensen 17

18. 4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen • Situation der Küchentypen • Vollküchen (n=4): • Ø 9,8 Probleme • alle küchentyprelevanten Bereich problematisch • Mischküchen (n=4): • Ø 12,3 Probleme • alle küchentyprelevanten Bereich problematisch • Regenerierküchen (n=4): • Ø 7,8 Probleme • 3 von 4 Küchen haben Probleme mit Kombidämpfer • Ausgabeküchen (n=8): • Ø 2,6 Probleme • nur 3 von 7 küchentyprelevanten Bereiche problematisch 18

19. 4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen • Situation der Küchentypen (S=0,5) (S=1,4) (S=1,6) (S=2,0) Abb. 14: Durchschnittsnote je Küchentyp im Vergleich zum Gesamtdurchschnitt 19

20. 5. Auswertung der Personalaussagen • 5.1. Vergleich Ist-Ausstattung zur Soll-Ausstattung nach Küchentyp Vollküche: 70% der Soll-Ausstattung vorhanden Mischküche: 84,4% der Soll-Ausstattung vorhanden insgesamt zu 165,6% ausgestattet Regenerierküche: 87,5% der Soll-Ausstattung vorhanden insgesamt zu 141,7% ausgestattet Ausgabeküche: 62,5% der Soll-Ausstattung vorhanden insgesamt zu 725,0% ausgestattet Insgesamt: Ø76,1% (s= 0,7) der theoretisch notwendigen Ausstattung Ø 259,3% (s=11,5) ausgestattet 20

21. 5. Auswertung der Personalaussagen • 5.1. Vergleich Ist-Ausstattung zur Soll-Ausstattung nach Küchentyp Auswirkung der Abweichung der Küchengröße, Aufteilung der Flächen und Ausstattung von der Theorie: Tabelle 1: Auswertung ausgewählter Problemnennungen durch Vergleich mit Theorie Insgesamt: 44 139 33 21

22. 5. Auswertung der Personalaussagen • 5.2. Untersuchung verschiedener möglicher Ursachen für die Unzufriedenheit des Personals • Küchengröße: • 11 der 20 Mensen theoretisch zu klein, • 2 von 11 geben Größe als Problem an • ØZufriedenheit der betroffenen Mensen: 1,8 (s=0,4) • Fazit: Küchengröße keine Ursache für Unzufriedenheit • Größe der einzelnen Bereiche: • Kein bestimmter zu kleiner Bereich verursacht Unzufriedenheit • ØZufriedenheit der Mensen mit einem zu kleinen Bereich: 3,3 (s=1,3) • Fazit: Nicht Art eines Bereiches, sondern ob ein Bereich zu klein ist, hat Einfluss auf Zufriedenheit 22

23. 5. Auswertung der Personalaussagen • 5.2. Untersuchung verschiedener möglicher Ursachen für die Unzufriedenheit des Personals • Ausgabe: • 11 x zu wenig Warmhaltebecken, 3 x zu klein • ØZufriedenheit der Mensen mit Ausgabenprobleme: 3,0 (s=1,4) • Fazit: Unzufriedenheit aufgrund von Ausgabeproblemen möglich • Planungsmängel: • kein Einfluss auf Zufriedenheit (2,5) • Anzahl an Problemen: • „sehr gut“ bewertete Mensaküchen: Ø 2,0 (s=1,7) Probleme • „gut“ bewertete Mensaküchen: Ø 5,4 (s=3,2) Probleme • „nicht gut“ bewertete Mensaküchen: Ø 11,5 (s=1,9) Probleme • Fazit: Je größer die Anzahl an Problemen, desto unzufriedener das Personal 23

24. 5. Auswertung der Personalaussagen • 5.3. Objektive Betrachtung der subjektiven Bewertung des Personals • Einteilung der Mensen nach Anzahl und Bedeutung der Probleme in drei Kategorien • Vergleich mit Bewertung des Personals • Ergebnis: • 6 von 20 Mensen stellen sich 1 Kategorie schlechter dar, als objektive Bewertung ergibt • geringe Unterschiede: zwischen Stufe „sehr gut“ und „gut“, max. 1,5 Punkte • keine Mensa subjektiv besser bewertet, als objektiv 24

25. 6. Diskussion • keine ausgewogene Verteilung der Untersuchungsobjekte im Regierungsbezirk Tübingen • genauere Messungen nötig, um Aussagen des Mensapersonals theoretisch erklären zu können • Relevanz der Theorie kritisch zu betrachten • subjektive Bewertung evtl. von Tagesform beeinflusst 25

26. 7. Zusammenfassung • 20 Mensen im Regierungsbezirk Tübingen untersucht: • Ausgabeküche (Cook and Hold) • 5,8 Jahre alt • Probleme mit Ausgabe, Planung, allgemeine Ausstattung • Durchschnittsnote: 2,4 • Zufriedenheit abhängig von: • Küchentyp (je komplexer, desto unzufriedener) • zu kleine Küchenbereiche • Anzahl an Problemen • Zufriedenheit unabhängig von: • Abweichung von theoretischer Ausstattung • insgesamt zu kleine Küche • nicht optimale Planung 26

27. Vielen Dank für Abb. 15: Verfasserin im Einsatz Ihre Aufmerksamkeit!