Codex Alimentarius

1. Codex Alimentarius Ing. Bárbara Hernández Pérez

2. Que es el Codex Alimantarius ? Es un código alimentario comprendido con una serie de normas generales, códigos de práctica , directrices y otras recomendaciones especificas relativas a la seguridad alimentaría

3. Objetivo ? Proteger la salud de los consumidores y garantizar unas practicas equitativas con el comercio de los productos alimenticios

4. Historia ? • Fue creado en los años 60 por dos organizaciones de las naciones unidas • La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO, Food and Agriculture Organization) y la Organización Mundial de la SaludOMS • El propósito era servir como pauta y fomentar la elaboración y establecimiento de definiciones y requisitos para los alimentos • El fin era facilitar el comercio internacional

5. Clasificación del Codex Las Normas del Codex pueden ser de 2 tipos: GENERALES: Relativas a la Higiene, Etiquetado, Residuos de pesticidas, Medicamentos usados en Veterinaria , Sistemas de Inspección, Certificación de importaciones y exportaciones, Métodos de Análisis de Muestreo , Aditivos Alimenticios, Contaminantes, etc. ESPECIFICAS: Todo tipo de alimentos, frutas, verduras frescas y congeladas o procesadas, Zumos de fruta , cereales y legumbre, grasas, aceite, pescado, carne, azúcar, cacao, chocolate, leche y productos lácteos

6. Logros del Codex • 217 Normas alimentarías • 47 Códigos de prácticas • 40 Directrices • 7 Textos de consulta • 2433 Limites para plaguicidas

7. DISITINTIVO "H"

8. QUÉ ES ? Es el reconocimiento que se otorga a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que manejan sus insumos con altos índices de higiene y que, de manera voluntaria, lo solicitan y cumple con los requisitos establecidos en la norma NMX-F-605-NORMEX-2000

9. ANTECEDENTES • Surge en 1988 e inicia sus actividades operativas en 1990. • En mayo del 2001 el programa “H” se eleva a Norma Mexicana • Se publica en el Diario Oficial, bajo la denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000

10. OBJETIVO “Asegurar la implementación de las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad, para garantizar la inocuidad en el procesamiento y servicio de los alimentos”.

11. PROPÓSITOS • Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s). • Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de ETA’s

12. COMO LO HACE ? • Mediante un programa 100 % preventivo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna ETA’s • Con una capacitación al 80 % del personal operativo y al 100 % de personal de mandos medios y altos QUIEN ? • Un instructor químico-médico-biológico registrado por la Secretaría de Turismo.

13. Recepción de Alimentos Almacenamiento Rrefrigeración Cámara de Refrigeración Congelación Cámara de Congelación Área de Cocina Preparación de Alimentos Área de Servicio Agua y Hielo Servicios Sanitarios para Empleados AREAS CONTEMPLADAS EN LA NORMA

14. AREAS CONTEMPLADAS EN LA NORMA • Manejo de Sustancias Químicas • Manejo de Basura • Control de Plagas • Personal • Bar

15. CATEGORIAS • Requisitos no críticos que deben cumplirse al 90 % • Requisitos críticos que deben cumplirse al 100 %

16. APROBACIÓN / RECONOCIMIENTO • Se solicita a una Unidad de Verificación Acreditada y Aprobada, la visita de verificación. • la Secretaría de Turismo entrega el reconocimiento (Distintivo H), mismo que tiene vigencia de un año

17. Aumento de la confianza. Sensación de compromiso con él. • Evaluación favorable por parte del cliente. Significa un reto • Incrementa su autoestima. • Desarrolla un compromiso hacia su trabajo BENEFICIOS Cliente: Personal:

18. BENEFICIOS Empresa: • Unifica valores organizacionales. • Mejor control de los alimentos • Reducción de la merma. • Reducción de consumos • Mejor control de proveedores. • Mayor competitividad nacional

19. BENEFICIOS País: • Desarrollo de confianza en los turistas. • Aumento de las divisas por turismo. • Reducción de las ETA’s • Mejor imagen en el exterior. • Mayor competitividad internacional

20. HCE Plus

21. SGS Societé Génerale de Surveillance • Fundada en el año de 1978. Con sede en Ginebra, Suiza. • Una de las empresas más grandes el mundo en certificación • presencia en 140 países 39,000 empleados y 1200 laboratorios.

22. HCE Hygiene Conscius Establishment Es un sistema de administración del manejo higiénico de alimentos en el sector restaurantero Establecimiento Consciente de la Higiene

23. Objetivo: Incorporar una herramienta de gestión para demostrar voluntariamente en un contexto internacional, el compromiso de la organización y de todo su personal sobre el manejo higiénico de alimentos

24. Donde se Utiliza ? • HOTELES • Restaurantes • Cafeterías • Supermercados • Banquetes • Centros de convenciones • Cruceros • Líneas aéreas.

25. Algunos Ejemplos de Certificación • Hoteles Hilton. • Hoteles Marriot. • Hoteles Sheraton. • Hotel intercontinental cairo, Nairobi. • Le Meridien Cairo.

26. Que es HCE plus ? Es un Reconocimiento Internacional avalado por: • Organización Mundial de Turismo (OMT), • La Secretaría de Turismo • La IFTO (International Federation of Tour Operators) • IH&RA, CAST (Organización del Caribe) • CIEH (Organización Británica que regula el manejo higiénico de los alimentos).

27. Compatibilidad con otros sistemas de Calidad • ISO 9001: 2000 (calidad) • ISO 14001:1996 (Medio Ambiente) • OHSAS 18001 (Seguridad e Higiene Ocupacional)

28. Requisitos de Certificación La organización debe: • Identificar áreas y actividades relevantes en materia de higiene • Implementar y mantener un Sistema de aseguramiento orientado a dar cumplimiento a requisitos del estándar • Efectuar mediciones y análisis para implementar acciones de mejora en el sistema establecido y en pruebas microbiológicas

29. Documentación y Registro • Definir procedimientos para el control procedimientos documentados, registros y normas • Elaborar procedimientos documentados en áreas relevantes a higiene • Establecer registros correspondientes para evidenciar cumplimiento de los procedimientos y prácticas importantes

30. Marco Normativo La organización debe identificar, tener acceso y cumplir con las normas aplicables a los aspectos de higiene, como son: • SSOP´s • GMP • Normas nacionales aplicables en áreas de: higiene de alimentos, toma de muestras y análisis de laboratorios

31. Administración de los recursos La organización definirá la responsabilidad para el personal con actividades asociadas a: • Riesgos en la higiene de alimentos • Monitoreo de alimentos • Monitoreo de instalaciones • Mantenimiento del sistema • Toma de decisiones de las no conformidades

32. Proceso de Certificación • Envío de la solicitud a SGS • Elaboración de la propuesta comercial • Auditoria en sitio • Verificación del grado de cumplimiento del estándar HCE plus • Verificar las prácticas y condiciones higiénicas, así como higiene personal e instalaciones con base en los check list de SGS

33. Auditoria de Certificación • Toma de muestras para análisis microbiológicos en alimentos, agua, utensilios y cubiertos así como en instalaciones y personal • Comunicación de las no conformidades y nivel de cumplimiento • Presentación de los resultados de laboratorio • Registro de certificación

34. Certificación HCE plus Una vez obtenido el certificado, la SGS realizará auditorias no anunciadas por lo menos cada tres meses, lo que "será un sello de garantía en las prácticas de manufactura, los estándares de sanitización y procedimientos operacionales de los restaurantes"

35. Beneficios • Brindar confianza a los consumidores • Control y mejora de estándares internos • Cumplimiento de requisitos legales • Herramienta de motivación • Reducción de riesgos • Ventajas competitivas • Demostración de compromiso con la salud de los consumidores • Reconocimiento proveedor de alimento seguros

36. SERV- SAFE

37. Que es ? Es una certificación en el manejo higiénico de alimentos, solo aplicada a procesos, no al sistema Organizacional

38. HISTORIA • En 1993 la Asociación Nacional Restaurantera formo el consejo internacional de seguridad alimentaría • El consejo internacional de seguridad alimentaría es una unión de cientos de restaurantes • . El consejo representa todos los sectores de prestadores de servicios alimentarios en EAU.

39. HISTORIA • En la actualidad este consejo y fundación tienen difusión a nivel internacional. • El programa Serve Safe se ha convertido en un estándar para la sanidad alimentaría y es aceptada por todos los empleadores a lo largo de estados unidos como elemento de contratación en diversos aspectos de la cadena de elaboración de los alimentos (elaboración, supervisión, almacenaje transporte, etc)

40. Certificación La certificación tanto individual como organizacional esta avalada por • FDA (Food Drugs Administration) • FMI (Food Marketing Institute) • WTO (Wordl Tourism Organization) • SECTUR ( Sector Turismo) • IFTO (International Federation of TourOperators)

41. Que se necesita ? Tener implementadas las siguientes herramientas: • HACCP • GMP´s • Normatividad Nacional

42. Algunas cadenas piden como requisito la contratación de personas certificadas en Serv Safe como son: • Marriott • Fairmont • Hyatt • Holliday Inn • Hilton • Sheraton

43. Diferencias en el sistema HCE plus y SERVE SAFE • SERVE –SAFE no es una marca registrada de la agencia certificadora • Tiene todo el apoyo de organizaciones internacionales de mas peso • Tiene más valides en América del Norte • La agencia certificadora es diferente • No es un sistema de gestión es una certificación (más operativo)

44. Agencias Certificadoras de Serv Safe • SGS (Société Générale de Surveillance de México). • UL Underwriter Laboratories

45. Normas de Referencia Normas Oficiales Mexicanas (NOM) NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

46. CALIDAD EN EL SERVICIO

47. Que es Servicio Es el resultado de llevar acabo necesariamente al menos una actividad entre un proveedor y un cliente

48. Tipos de servicios • Servicios de esparcimiento • Servicios domésticos • Servicios de interés publico • Servicios inmobiliarios • Servicios alimentación • Servicio de despacho y entrega • Servicios de ingeniería • Servicios de educación y cultura • Servicios de seguros • Servicios de salud

49. Características del Servicio • Es intangible • No pude volver a venderse • No existe antes de la compra ( no se enseña ni se prueba • No se almacena • No se consume al mismo tiempo que se produce • No puede ser transportado • Es una relación directa entre proveedor y consumidor

50. Calidad en los Servicios Satisfacción total de las necesidades del cliente mediante la prestación de actividades esencialmente intangibles, con un valor agregado y el cumplimiento de los requisitos adecuados al producto o servicio “Dar y tratar al cliente como quiere ser tratado”