PROCESOS BIOQUIMICOS DE LA COAGULACION DEL QUESO Y DEFECTOS EN LA CALIDAD

1. JUAN ESTEBAN PEREZ CARMONA SANDRA ZALUAGA GIRALDO PROCESOS BIOQUIMICOS DE LA COAGULACION DEL QUESO Y DEFECTOS EN LA CALIDAD

2. GENERALIDADES El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo el llamado suero de la leche; para llevar a cabo este proceso, se emplean básicamente dos métodos: por medio de cuajo, o bien, acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas.Los pasos fundamentales para la elaboración del queso incluyen básicamente la coagulación de la leche, el cortado del coagulo, la eliminación del suero, el SALADO, el prensado y la maduración.

3. Vías para precipitar la caseína: • Vía enzimática: se emplea la enzima renina u otras enzimas proteolíticas como la pepsina, enzimas bacterianas y vegetales. • Vía acida:se basa en la gelificación de las caseínas de la leche formando un coagulo debido a la acidificación de la fase sérica. • Vía mixta: se combina la acidificación de la leche con la inoculación y la acción lenta de la renina incorporada en pequeñas dosis.

4. COAGULACIÓN ENZIMÁTICA Consiste en adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la caseína, en esta reacción el fosfocaseinato de Ca se transforma por acción de la coagulación en fosfoparacaseinato de Ca insoluble

5. La coagulación enzimática se divide en dos partes Hidrolisis enzimática: la K- caseína es cortada por acción enzimática en los enlaces Phe 105 y Met 106 formando una porción hidrofóbica. Se presentan fuerzas dominantes como: puentes de Ca, fuerzas de Van de Waals y puentes de H 2. Agregación

6. Reacción 1 ( fase enzimática de hidrolisis) Quimosina (Renina) Caseína para K- caseína + glucomacropéptido Kappa u otra enzima sustituta Reacción 2 ( fase no enzimática) Ca ++ Micelas caseínicasmodAsociación gradual de micelas

7. Factores principales en la coagulación enzimática Temperatura: 40 – 42 ºC 2. PH de la Leche: 6,7 – 6,8 3. Concentración de Ca iónico Concentración de enzima coagulante: renina o quimiosina..

8. CUAJADO ÁCIDO • Ocurre por la adición de bacterias como: • Streptococcussalivarius • Thermophilus • Lactobacillusdelbrueckii • Lactococcus • Pediococcus • Leuconostoc • El PH se reduce a 4,6 formando un gel caseínico que al ser separado del suero da origen a un cuajo desmineralizado.

9. Existen tres métodos para cuajar la leche vía ácida: Coagulación por acidificación gradual: La leche al permanecer en reposo se transforma gradualmente en gel por acción de las bacterias y PH bajo Coagulación por acidificación rápida: Agregación de ácidos orgánicos Coagulación por acidificación y calentamiento: Fermentación láctica controlada.

11. La calidad de un queso se determina por características fundamentales como: • aroma • color • consistencia • textura • aspecto general • Las cuales dependen del tipo de queso que se produce

12. Entre los defectos más frecuentes en los quesos se encuentran: • Hinchazón:ocasionados por fermentaciones con alta producción de gas, ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. • La putrefacción: que se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo. • Defectos de corteza: que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento. • Defecto de sabor:que dan lugar a sabores ácido, amargo, a rancio y a suero. • Defectos de cuerpo y textura: ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de producción. • Defectos de color.

13. REFERENCIAS: • Tecnología quesera, Abraham Villegas de Gante, págs. 157 a 171 • http://www.smbb.com.mx/congresos%20smbb/acapulco09/TRABAJOS/AREA_III/CIII-39.pdf • http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-linea/leccin_39_defectos_de_los_quesos.html • http://www.buenastareas.com/ensayos/Bioquimica-De-Queso-Fresco-y-Fundido/1227721.html