Saltfisk – hva gir best kvalitet og utbytte

1. Saltfisk – hva gir best kvalitet og utbytte Sjúrður Joensen Skreifestival

2. Når vi salter en torsk vil både kvaliteten og utbytter påvirkes av råstoffet vi benytter og hvordan vi produserer fisken. Et godt råstoff er det mest avgjørende for å lykkes, men en må også håndtere andre forhold som saltemetode, saltet og lagring på en god måte. Skreifestival

3. Saltfisk - flekket Skreifestival

4. Kvalitet - generelt • Vi kan forenklet si at kvalitet betyr å levere en vare slik kunden ønsker. Levere avtalt kvalitet. • Vanligvis er god kvalitet på saltfisk = • Jevn hvit farge • Ikke rød muskel, ikke gul og blodfelekker • Ikke spaltet eller bløt muskel • Ingen skader (løse ørebein, flekke eller sløyefeil) • Avtalt størrelse, vekt og kvalitetssortering. • At fisken er hvit og uten blodflekker er viktig og det er dette jeg holder hovedfokus på. Skreifestival

5. Hvilket råstoff gir best kvalitet? • Først og fremst råstoff som ikke har blod eller blodflekker i muskelen. Dette oppnår en ved å benyttede egnede fangstmetoder, kort ståtid, små fangster, riktig bløgging. • En må også sørge for god kjøling, riktig sløying og hodekapping samt å unngå sildesprengt fisk. • Dårlig råstoff blir ikke bedre når det saltes. Fisken tar seg IKKE i salt. • Et råstoff som er fangstet, bløgget og håndtert slik vi vet det skal gjøres vil vanligvis gi en god saltfiskkvalitet. Skreifestival

6. Feilfri Sjødød Skreifestival

7. Skreifestival

8. Blodtap Sjødød Feilfri Redskap Blodsprengt Skreifestival

9. To eller flere alvorlige fangstskader Skreifestival

10. Vraking - kvalitet - pris Skreifestival

11. Vannets betydning for saltfiskkvaliteten • Vannet benyttes både til oppbevaring av fisken, til is, vasking av fisken og til laging av saltlaker. • Viktig at vannet ikke er forurenset med kopper, jern og krom. Kopperrør må ikke forekomme noe sted i ledningsnettet. • Etter flekking er det viktig å fjerne blod fra muskelen. Ikke la fisken flyte i blodvann og leverrester. • Både kopper og blod/leverrester gir gul saltfisk. Skreifestival

12. Skreifestival

13. Saltets betydning for saltfiskkvaliteten • Saltets sammensetning vil påvirke fargen. Magnesium og kalsiumforbindelser er gunstige, mens andre forurensinger som kopper og jern er meget ugunstige. • Lav lakestyrke vil starte harskningsreaksjoner. • Gjenbruk av salt kan gå greit, men må ikke brukes flere ganger, ha vært lagret lenge, lukte tydelig harskt eller være veldig mørkt. • Det må benyttes nok salt i alle steg i prosessen. • For lite salt i starten av saltingen gir sur fisk med tilsvarende misfarging • Helt frem til fisken er fullsaltet vil kontakt mellom muskel og skinn gi misfarging eller starte reaksjoner som gir misfarging Skreifestival

14. Skreifestival

15. Skreifestival

16. Saltemetodens betydning for kvaliteten • Hvilken saltemetode som benyttes har betydning for hvilken farge saltfisken får. • Å benytte en saltemetode hvor fisken dekkes med laken så tidlig som mulig er mest gunstig for fargen. • Tilsetninger som eksempelvis fosfater kan holde fargen lys på fisken. Men disse kan også gi motsatt effekt eller ingen effekt på fargen. Skreifestival

17. Saltemetode • - 3 % saltlake i 30 min • Injisering 18% • Lakesaltet 18% i 30 min • Pickelsaltet + lake • Kontroll • - Injisering 18% • Lakesaltet i 1 døgn • Pickelsaltet + lake • Fosfat • - Injisering 18% • Lakesaltet med fosfat • Pickelsaltet + lake Skreifestival

18. Modning og lagring • I starten av saltingen trenger fisken litt forhøya temperaturer for å kunne ta opp salt fort nok.Trolig er 8-10 grader nok. • Trolig bør ikke fisken stå ved forhøya temperatur i mer enn en uke. Da bør den kjøles om den er i laken eller omlagt på pall. • Lagring skal alltid være godt kjølt, uten lys, uten direkte luft. • Det er en balanse mellom å få salt inn i muskelen og ikke å starte ugunstige reaksjoner i muskelen som gir misfarging. Skreifestival

19. Hva påvirker utbytte • Alle de valgene vi gjør under håndteringen av fisken som råstoff, under salting, monding, lagring og pakking vil påvirke utbytte. • Tid før salting og kjølemetode, samt om fisken er fryst eller fersk. • Saltets sammensetning • Valg av saltemetoder • Modningsbetingelser Skreifestival

20. Utbytter Skreifestival

21. Ferskhet påvirker utbytte Skreifestival

22. Kjølelagringsmetode påvirker utbytte- utbytte endring p.g.a. kjølelagringen Skreifestival

23. SALT – Kalsium og effekt på utbytte Kilde: Kristin Lauritzsen Skreifestival

24. Saltemetoders innvirkning på utbytte • Utbytte som saltfisk påvirker i stor grad av de første minuttene fisken ligger i salt. • Laker gir betydelig bedre utbytte enn tørr- eller pickelsalting. Muskelen tar opp salt uten å bli utsatt for fysisk press. • Injisering av laken er mer gunstig enn å legge fisken i lake. • Gunstig med høy temperatur i starten, men også avgjørende at fisken kjøles etter en uke. Skreifestival

25. Pickelsalting med tilførsel av lake Skreifestival

26. 65,3% 63,1% 61,2% Skreifestival

27. Vekttap under lagring av ferdig saltfisk Skreifestival

28. Temperatur under langtidslagring Skreifestival

29. Oppsummering • Saltfiskutbytte kan i stor grad kontrolleres ved å ha styrte prosesser fra råstoffhåndtering til fisken er ferdig pakket. Her der det fortsatt mange bedrifter som kan gjøre en bedre jobb. • Råstoffet har størst betydning for saltfiskkvaliteten. Blod i muskelen fra fangstskader og dårlig bløgging gjør at en del av fisken aldri kan oppnå den beste kvaliteten. Problemet er særlig påfallende for garnfanget fisk. • Det bør være et langsiktig mål å ta opp fisken fra havet og håndtere den slik at kvaliteten blir bevart. • I dag fokuserer de fleste i flåte og industriledd på store volum, ikke på best kvalitet. Kan vi forvente god pris på torsken da? Skreifestival

30. Åtesprengt Etter gyting Garn -tid i havet -strøm -fast i maske • Store hal/fangster • Trål • Snurrevad • Naturlige forhold • Fangst • Fangsthåndtering • Landindustri Line – høtt/ ståtid Bløgging – sen/ingen Kjølemetode og tid Sløyemaskiner Gammelt og dårlig utstyr Liten kjølekapasitet Manglende prosess-styring Skreifestival