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Lebensmittelsicherheit beginnt im Stall

Lebensmittelsicherheit beginnt im Stall. Andreas Hensel. Wie viele Verbraucher essen von einem geschlachteten Schwein ?. ~ 100 kg Lebendgewicht ~ 80 kg geschlachtet ergibt. ~ 48 kg Fleisch. Verarbeitung 50 %. Ladenfleisch 50 %. 24 kg ergeben u.a.

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Lebensmittelsicherheit beginnt im Stall

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Presentation Transcript

  1. Lebensmittelsicherheitbeginnt im Stall Andreas Hensel

  2. Wie viele Verbraucher essen von einem geschlachteten Schwein? ~ 100 kg Lebendgewicht ~ 80 kg geschlachtet ergibt ~ 48 kg Fleisch Verarbeitung 50 % Ladenfleisch 50 % 24 kg ergeben u.a. 66 Scheiben Schnitzel 46 Scheiben Kotelett 28 Scheiben Kamm u.v.m. 24 kg ergeben bei Verarbeitung zu Knackern (30 % Schweinefleisch) 240 Knacker Weit über 380 Verbraucher

  3. Schlagzeilen

  4. Die tägliche „Verunsicherung“ des Verbrauchers

  5. Risiken für den Verbraucher Stoffe und verbrauchernahe Produkte Lebens-und Futtermittel „Biologische Risiken“ • Produkte tierischen Ursprungs • Produkte pflanzlichen Ursprungs • Tierhaltung (integrierte Sicherheitskonzepte) • Lebensmittel- Küchenhygiene • GVO in Nahrungs- und Futtermitteln • Wirk- und Beistoffe • Biozidprodukte • Pflanzenschutzmittel • Chemische Stoffe und Chemische Produkte • Kleidung • Kosmetika „Chemische Risiken“ • Diätetische Produkte, Ernährung und Allergien • Zusatzstoffe, Erzeugnisse und Stoffe in der Tierernährung • Neuartige Lebensmittel • Lebensmittelzusatzstoffe, Aromastoffe, Verarbeitungshilfsstoffe und andere Materialien • Kontaminanten und Rückstände

  6. Kern der Futtermittel- und Lebensmittelpolitik der EU:Das Konzept „Vom Erzeuger zum Verbraucher“ Rückverfolgbarkeit muss sowohl bei Futter- und Lebensmitteln sowie bei ihren Zutaten gewährleistet sein.

  7. Ursächliches Lebensmittel (Vehikel) Daten von einzeln übermittelten Ausbrüchen in 2006 (n = 3737) Quelle: The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents, Antimicrobial Resistance and Foodborne Outbreaks in the European Union in 2006 (http://www.efsa.europa.eu)

  8. Grundsatz: Einbeziehung aller Stufen vom Erzeuger zum Verbraucher Konsequenz aus bisherigen Mängeln: Betrachtung der gesamten Lebensmittelkette Die Neuordnung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts • Integrativer Ansatz für alleProduktionsstufen und Produkte EU-div. VO: Basis-VO (2005), Hygiene-Paket (2006), … D-LFGB (2005) 2006: Futtermittelhygiene-VO 2006: AVV-LmH risikoorientierte Durchführung der Schlachttier- und Fleischuntersuchung (Grundlage: 853/2004, 854/2004) Lebensmittelketteninformationen (Grundlage: 853/2004, 854/2004) Futter und Nutztierhaltung Schlachtung Verarbeitung Handel Verzehr Herausforderung: Abstimmung Zoonosenbekämpfungsrechts und Hygienerecht

  9. Handel Lagerung Produktion Transport Verarbeitung Exposition Verzehr Zubereitung Herausforderungen Expositionsmodelle “farm to fork” N N P N P N P N= Änderung der Anzahl der Keime P= Änderung der Prävalenz P

  10. Beispiel für Notwendigkeit:Eintrittspforten in die Lebensmittelkette

  11. Übersicht über EU-weite Untersuchungsprogramme

  12. Die Salmonelleninfektion des Schweins Hauptproblem: ca. 20% der humanen, durch Salmonellen bedingten Fälle von Enteritis infectiosa (52575 in 2006) sind auf den Verzehr infizierten oder kontaminierten Schweinefleisches zurückzuführen. „Schweinesalmonellen-VO“ wurde inzwischen erlassen und führt zu einer Kategorisierung Salmonellen-belasteter Betriebe führen. (spätere Sanktionierung?)

  13. Prävalenzstudie – Schlachtschweine in D Serologisch anhand von Fleischsaftproben ermittelte Salmonellenprävalenz *BfR 40 OD% = 16,7% (= Kat. 1) 20 OD% = 27,7% (= Kat. 2) 10 OD% = 42,8% (= Kat. 3)

  14. Schweinesalmonellen-VO (vom 17. März 2007) „Verordnung zur Verminderung der Salmonellenverbreitung durch Schlachtschweine“ • gilt nur für Schlachtschweine! (Betriebe > 50 Mastplätze) • Zuchtschweine? • verpflichtende serologische US von Blutserum (am 14. d ante mortem) oder Fleischsaft • Stichproben: 45 bis 100 Schlachtschweine/Jahr = 38 Tiere • >200 Schlachtschweine/Jahr = 60 Tiere • Kategorisierung in drei Kategorien anhand des serologischen Befundes • Kat. 1 < 20% seropositive Tiere • Kat. 2 = 20% bis 40% seropositive Tiere • Kat. 3 > 40% seropositive Tiere • Mitteilungspflicht wenn Betrieb in Kategorie 3 eingestuft wurde. • Dann: • bakteriologische und epidemiologische US um Eintragsquelle(n) abzuklären • Maßnahmen zur Prävalenzsenkung (insbesondere Desinfektion & Entwesung) • Impfung?

  15. Selektion inf. Tiere Optimierte Hygiene Salmonellenbekämpfung beim Schwein Maßnahmen? Antibiotika Impfung • Resistenzentwicklung? • Wirksamkeit? • Verbraucherschutz? • Einzeltierdiagnostik? • Desinfektion • Entwesung • Fütterung Stallspez. Vakzine Lebendvakzine • Persistenz im Bestand! • Erhöhte AK-Spiegel? • Wirksamkeit bei intrazellulären Erregern?

  16. Einflußfaktoren im Stall Futtermittel (Kontaminanten, Rückstände) Verwendung von Tierarzneimitteln Stallhygiene (Desinfektion, Entwesung, Fütterung) Zoonosenbekämpung (Selektion, Impfungen) Sicherstellung stressfreier Transporte

  17. Tenazität von Zoonoseerregern in der Umwelt Geschlossene Räume Pathogen Wasser Boden Bacillus anthracis > 70 a > 70 a unbekannt, Halbwertszeit bei 30 °C ~ 650 a Listeria monocytogenes > 2 a unbekannt 2 a Brucella abortus > 50 d > 100 d > 90 d Campylobacter spp. > 30 d unbekannt unbekannt Francisella tularensis > 100 d > 30 d > 100 d unbekannt Erysipelothrix > 30 d > 150 d rhusiopathiae > 120 d Salmonella spp. > 3 a (Forstböden) > 14 d > 50 a (Acker) (STRAUCH 1996, modifiziert)

  18. FuttermittelsicherheitKrisen vermeiden, bevor sie entstehen • „Alle Lebensmittelkrisen der letzten Jahre gingen auf kontaminierte Futtermittel zurück“. • EU-Kommissar für Gesundheit und Verbraucherschutz, David Byrne (1999-2004), zum Kommissionsvorschlag für eine Verordnung mit Vorschriften für die Futtermittelhygiene;Agra-Europe 17/03 vom 28.04.2003, Europa-Nachrichten 1

  19. Salmonellenbelastung von Futtermitteln (Nach Hartung, 2003)

  20. Fütterungsmaßnahmen zur Salmonellen-Reduktion • Inhaltsstoffe: • höherer Gerstenanteil (mind. 25 %) • Organische Säuren (Formiat [1,0 – 1,5%], Lactat, Citrat) • Laktulose • Futterstruktur: • geschrotetes Futter vs. Pellet • Flüssigfutter vs. Trockenfutter • Dekontamination: • Pelletieren, Extrudieren/Expandieren • Organische Säuren (Formiat, Laktat, Propionat) • cave: Rekontamination !

  21. -Entwesung- Verbreitung von Salmonellen in Vektoren nach Fehlhaber, 1999 Befallsgrad steigt mit dem Kontakt zu Abwässern, Kläranlagen, Müllplätzen..........

  22. Salmonellenbekämpfung beim Schwein? Hygiene-Maßnahmen & Management !!!

  23. Desinfektion zur Salmonellen-Reduktion • Desinfektionsmittel: • Formaldehyd (auch als Aerosol) • Peressigsäure • u.a. Breitspektrum-Desinfektionsmittel • Wo? / Was?: • Fäkalbereich, bes. Spaltenbodenbereich • Fütterungseinrichtungen • Köperwaschung von Sauen, Klauen (!)

  24. - Vakzinierungen - Attenuierte Lebendvakzine Stallspezifische Inaktivatvakzine Mastschweine- Produktion & Schweinezucht (Mutterschutz- Impfung) Schweinezucht (Mutterschutz- Impfung)

  25. Einfluss von Transportstress bei Schweinen auf die Reaktivierung persistierender Erreger GKZ Salmonella-positiv Klinik in Muskulatur in der Muskulatur Transport (8 h), 4/12 11/12 11/12 infiziert (1 x direkt) Kein Transport, 0/12 10/12 2/12 infiziert Transport (8 h), 0/8 8/8 0/8 Nichtinfiziert Kein Transport, 0/8 5/8 0/8 Nichtinfiziert

  26. Monospezies Farm Hygienische Maßnahmen /“Biosecurity“ Vakzinierung Phagentherapie Betrieb Zoonosenbekämpfung: Mögliche Interventionsmaßnahmen am Beispiel Schweine- und Geflügelhaltung (v.a. Salmonella, Campylobacter) • Logistische Schlachtung • hygienische, technol. Verbesserungen • Behandlung der Schlachtkörper: • - Bestrahlung??? • Frieren der Oberfläche • (Sonosteam) Schlachtung Verarbeitung Konsument verbesserte Küchenhygiene Informationskampagnen 

  27. Forderungen zur Verbesserung der Zoonosenbekämpfung • Stärkung multidisziplinärer Kooperationen • Prioritätensetzung bei der Bekämpfung • Verstärkung von Monitoring- und Überwachungsmaßnahmen • Suche/Wichtung der Eintragsquellen  • Frühzeitige Aktivitäten bei “New and Emerging Pathogens” 

  28. Defizite bei der Zoonosenbekämpfung • Prävention oder Reaktion ? • (MRSA ST398) • Mangelnde Vernetzung verschiedener Wissensgebiete(Bsp. unzureichende Verknüpfung humanmedizinischer und veterinärmedizinischer Daten) • An welchen Stufen der Lebensmittelkette setzt die Bekämpfung der • Zoonoseerreger an ? – Wer zahlt die Kosten ? • (faire Verteilung der Kosten) • z.T. ungenügende Bekämpfungsmöglichkeiten entlang der • Lebensmittelkette

  29. Einflussfaktoren für Prioritätensetzung • Kosten-Nutzenabwägung • (Machbarkeit und Wirtschaftlichkeit von Maßnahmen) • Auswirkungen von Strukturwandel (Bsp. Tierschutz orientierte Maßnahmen) • Wahrnehmung von Risiken durch die Bevölkerung • Forderung: • Transparenter Kriterienkatalog • Messbare Erfassung des Bekämpfungserfolges (Prävalenz und Inzidenz von Zoonosen in der menschlichen Population)

  30. Schweinesalmonellen-VO (vom 17. März 2007) Wirksamkeit der Maßnahmen?

  31. Danke für Ihre Aufmerksamkeit Andreas Hensel Bundesinstitut für RisikobewertungThielallee 88-92  D-14195 BerlinTel. 0 30 - 84 12 - 0  Fax 0 30 - 84 12 - 47 41leitung@bfr.bund.de  www.bfr.bund.de

  32. Danke für Ihre Aufmerksamkeit Andreas Hensel Bundesinstitut für RisikobewertungThielallee 88-92  D-14195 BerlinTel. 0 30 - 84 12 - 0  Fax 0 30 - 84 12 - 47 41leitung@bfr.bund.de  www.bfr.bund.de

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