Střední odborné učiliště Liběchov Boží Voda 230 277 01 Liběchov Registrační číslo projektu:

1. Střední odborné učiliště LiběchovBoží Voda 230277 01 Liběchov Registrační číslo projektu: Šablona: Polévky a vývary Předmět: Technologie Název materiálu: Výuková prezentace Autor: Ivana Francová Ověřeno ve výuce dne: 5.12.2012 Třída: 1. K Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU peníze školám

2. Polévky druhy, vývary, čištění, zesilování

3. Význam polévek • - doplňují tekutiny- zpestřují jídelní lístek- doplňují energetickou a biologickou hodnotu- podáváme nejčastěji v množství 0,33 l

4. Vývary • A – kvalitní kosti hovězí (morkové, oháňka, žebra)B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězíC – kosti rybí, zvěřinové, telecí, drůbež

5. 1. Bílé polévky • vždy zahušťované Rozdělení: 1) zásmažka + vývar + doplněk (kulajda, květáková, zelná)2) cibulová zásmažka + vývar + doplněk ( bramboračka, čočková)3) papriková zásmažka + vývar + doplněk (hrachová s párkem, zelná s klobásou)

7. dále rozdělujeme podle způsobu zahuštění • 1) zahušťované zásmažkou2) kašovinové – bramborový krém, hrachová polévka3) krémové nebo smetanové4) šlemové – rýžové nebo vločkové pro malé děti

8. Krémová polévka

9. Příklady Selská polévka – nudle,žampionyBramborová polévka – brambory,celer,mrkev,kapusta,petrželHrachová polévka – osmahnutá žemle na posypáníKvětáková polévkaZeleninová polévka – zásmažka,kořenová zelenina

10. 2. HNĚDÉ POLÉVKY • je to název pro běžné vývary doplněné vložkou do polévky nebo zavářkou

11. 2.1. Čištění vývarů • ušlehané napůl bílky, zamícháme do zakaleného vývaru a necháme ustát • pak cedíme přes ubrousek

12. Postup přípravy: • A. • V přiměřeném hrnci smícháme chladnou vodu, bílek a jednu rozdrcenou skořápku. • Přidáme studený vývar a směs uvedeme k varu. • Pak odtáhneme hrnec z ohně a necháme stát 5 minut. • Vyčištěný vývar prolijeme přes síto s několika vrstvami plátna.

13. B. • Vývar můžeme také vyčistit jen pomocí samotných bílků. • V hrnci rozmícháme dva bílky, kostky ledu, bobkový list a několik kuliček pepře. • Přilijeme studený vyvar, mícháme, uvedeme k varu a vaříme asi půl hodiny. • Potom znovu přecedíme.

14. C. • Další možností je pročistit vývar směsí mletého masa (500 g) nejlépe stejného druhu, který je použit na bujón, nastrouhané zeleniny - mrkve (2 ks), celeru (1/4 bulvy), petržele (1 ks) a bílků z 5 vajec a 1/2 svazku zelené petželky nasekané. • Suroviny promícháme a vlijeme do studeného vývaru (5 litrů). • Za občasného míchání přivedeme k varu. Stáhneme teplotu a necháme táhnout. • Pak vývar opět scedíme a zbavíme zbylého tuku a tak získáme z "vývaru kostí" čiré "consommé" neboli bujón.

15. 2.2. Zesilování vývarů • nahrubo umleté maso + kořenová zelenina se uvaří a vývar se přidá do hnědé polévky

16. 2.3. Zavářky do polévky • - zavařují se přímo do polévky nebo při velkém množství do vařící se osolené vody- nudle, strouhání, kapání, vejce, noky, knedlíčky, játrová nebo masová rýže, - domácí nudle ( hr. mouka, vejce, POZOR!!! NESOLIT!!! Těsto by neuschlo)- játrové knedlíčky : semeleme vepřová játra, přidáme navlhčenou žemli, cibuli, strouhanku, hladkou mouku, česnek, majoránku, pepř, sůl, vejce)- kapání : voda, mléko, hrubá mouka, vejce- noky : z třeného nebo odpalovaného těsta

18. 2.4. Vložky do polévek • - připravují se jiným technologickým postupem než je vaření a vkládáme při výdeji polévky- pečením : svítky, třené (s tukem) nebo piškotové (bez tuku) zeleninový,šunkový,žampiónový- smažením : smažený hrášek, koule z odp. těsta- vaření v páře nebo ve vodní lázni – vaječná sedlina (vejce, mléko, muškátový květ, sůl, petržel)

20. Příklady Hovězí polévka s krupicí a vejcem ( přímo do vývaru krupice a vejce)Hovězí polévka s celestýnskými nudlemi (z palačinkového těsta nudle)Hovězí polévka s játrovou rýží, noky, knedlíčky (vždy stejný postup jen jiné tvary)Česneková polévka s bramboryHovězí polévka s masem a nudlemi

22. Zdroje • http://gastronomie-recepty.studentske.cz/2010/03/polevky.html • www.google.cz