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CARNE BOVINA: PREPARO Elaboração de Cardápios e Preparos Profª Flávia Guedes Corrêa

CARNE BOVINA: PREPARO Elaboração de Cardápios e Preparos Profª Flávia Guedes Corrêa. Aba ou capa de filé – moída, pois contém muitos nervos Acém – “segunda”, magra, usada em cozidos, assados, refogados, bife ou moída

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CARNE BOVINA: PREPARO Elaboração de Cardápios e Preparos Profª Flávia Guedes Corrêa

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Presentation Transcript

  1. CARNE BOVINA:PREPAROElaboração de Cardápios e PreparosProfª Flávia Guedes Corrêa

  2. Aba ou capa de filé – moída, pois contém muitos nervos • Acém – “segunda”, magra, usada em cozidos, assados, refogados, bife ou moída • Alcatra – “primeira”, muito macia, onde saem outros cortes como a picanha e a maminha, usada para bifes • Braço ou paleta ou pá – “segunda”, leva muito tempo para cozinhar

  3. Bisteca – ou chuleta, pode vir com osso, sendo muito saborosa, servida assada, frita ou grelhada • Capa de filé – “segunda”, muito tempo de cozimento • Contra-filé – ou filé de lombo, muito macio, magro. Usado assado ou frito • Costela – cercada de osso e gordura, usada para cozidos e assados

  4. Coxão duro ou chã de fora ou ponta de alcatra – “primeira”, usada para sopas, ensopados ou receitas com cozimento lento capaz de ser amaciada • Coxão mole ou chã de dentro – carne macia, à milanesa, enrolada, assada • Cupim – muito usado em churrasco e com longo tempo de cozimento • Filé mingnon – macio, suculento, com peso médio de 2Kg

  5. Fraldinha – tem nervos e gorduras, muito usada em churrascos, espetinhos e assados de panela • Lagarto – “primeira”, com uma parte externa gordurosa. Carne dura, nada suculenta com formato arredondado, pode ser servido recheado. • Maminha de alcatra – tirada da alcatra é muito macia e suculenta, “primeira”, para assados e churrasco

  6. Músculo – “segunda” ou ‘terceira”, ideal para sopas, caldos e cozidos, precisa ser amaciado • Paleta e miolo de paleta – pernas dianteiras do boi, usada para cozidos, assados de panela e picadinhos • Patinho – “primeira”, com fibras macias • Peito e peito com osso – “segunda”, necessita de muito tempo de cozimento

  7. Pescoço – “terceira”, com muito tecido conjuntivo e gordura, exigindo prolongado tempo de cozimento • Picanha – macia e suculenta, com uma camada de gordura. Pesa de 1 a 1,5Kg de tem não mais de 25cm de comprimento • Ponta de agulha – “terceira”, constituída pelas últimas costelas do boi, moída ou em pedaços, com muito tempo de cozimento.

  8. FLUXOGRAMA DA CARNE CARNE CONGELADA CARNE RESFRIADA Recebimento -18°C à -12°C Recebimento Armazenamento congelado -18°C à -12°C Armazenamento refrigerado (0°C a 7°C) Descongelamento sob refrigeração Pré-preparo – tábua de altileno / 30 minutos cada lote Espera para utilização – refrigeração no máximo a 4°C Preparo – cocção a 74°C no centro geométrico da carne

  9. PREPARO DA CARNES • Finalidade: Melhorar o sabor e o aspecto Destruir microrganismos Alterar maciez e digestibilidade • Preparo para a cocção: Retirar o excesso de gordura Não lavar a carne

  10. MODIFICAÇÕES DURANTE A COCÇÃO • Coagulação das proteínas • Gordura se derrete • Parte do suco se perde • Sabor intensifica • Patógenos são destruídos • Diminuição do peso e tamanho • Calor úmido: temperar mais • Ossos: condutores de calor

  11. FORMAS DE PREPARO • BIFES: 1 a 1,5cm de espessura. Se for para medalhão ter 3cm de altura e 150g com formato arredondado ou oval • PICADOS: espeto cubos com 3cm, goulash 4cm, picadinho 2cm e iscas 5cm • MOÍDA: alto risco de contaminação, devido á maior superfície de exposição • ASSADOS: manter as peles e as gorduras pois diminuem as perdas do suco e melhoram o sabor.

  12. FILÉ MINGNON Medalhão Strogonoff COXÃO MOLE Bife tradicional Strogonoff ALCATRA Bife de alcatra Maminha fatiada COXÃO DURO Bife à milanesa Bife rolê Bife de panela CONTRA-FILÉ E PATINHO bifes CORTES SEM OSSO DO TRASEIRO

  13. PEITO Peito tradicional Peito fatiado ACÉM Picadinho Cubos para sopa PALETA Assado Bife à milanesa MÚSCULO picadinho CORTES SEM OSSO DO DIANTEIRO

  14. ARMAZENAMENTO DA CARNE BOVINA CONGELAMENTO REFRIGERAÇÃO No freezer por até 1 ano -18°C em monoblocos cobertos Na geladeira ou câmara fria por 48 a 72 horas 0 a 5°C EM MONOBLOC0S LIMPOS E COBERTOS COM FITA FILME

  15. QUANTIDADES • PER CAPITA: - carne sem osso = 150 a 180g - carne com osso = 300g - para churrasco = 500 a 600g se servir apenas a carne ou 400 a 500g com acompanhamentos • PORÇÃO: - 100 a 120g (varia de acordo com a instituição)

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