Slakting av torsk - En blåkopi av et lakseslakteri? U. Erikson SINTEF Fiskeri og havbruk

1. Slakting av torsk - En blåkopi av et lakseslakteri? U. Erikson SINTEF Fiskeri og havbruk 7465 Trondheim

2. Fremtidens slaktelinje for torsk SINTEF gjennomfører prosjektet ’Etablering av en etisk, standardisert slaktelinje for oppdrettstorsk’ (2005-2007) • Kan dagens slaktelinje for laks benyttes med godt resultat? • Eventuelt, hvilke enhetsoperasjoner bør endres? • Eller - bør en tenke ’nytt’?

3. Fra oppdrettsmerd til slakteri - Levendefisktransport med brønnbåt - • Kan transportere større biomasse fisketetthet (kg/m3)? • Hvordan fordeler fisken seg i vannsøylen? • (Vannkvalitet)

4. Typisk prosesslinje for slakting av laksefisk 4 – Future ? 3 - Present 2 – ’Past’ 1 - ’Past’ Alternatively : Well-boat

5. Prosessering av laksefisk Noen typiske nøkkeltall • Sultetid 1 – 2 uker • Fiskevekt 2 – 7 kg • Biomasse per skift (7 timer) 100 tonn↑ = 15 000 kg time-1 or 3000 individer time-1(størrelse 5 kg) • Kroppstemperatur 4 - 18 oC

6. Torsk: Aktuelle bedøvelses- og avlivingsmetoder • RSW levendekjøling (innbefatter CO2) • ’Percussion stunning’ (slag i hodet) - alternativt ’iki jime’ (pigg inn i hjernen) : avliving • Elektrisk bedøvelse • Eugenol (AQUI-STM)* • Utblødning i RSW eller i luft : avliving • Andre? * p.t. ikke tillatt i EU og Norge

7. Levendekjøling kombinert med mild karbon- dioksid bedøvelse i oksygenmettet RSW RSW tank 30 - 40 m3

8. ’Percussion stunning’ Fisken bedøves/avlives enkeltvis med slag i hodet (Kapasitet per ’stunner’: >1 fisk sek-1)

9. Elektrisk bedøving Individuelt eller i bulk Kontroll over viktige parametere (spenning, strøm, frekvens, tid…) av avgjørende betydning ! Eugenol / AQUI-STM Bedøvelsesmiddelet tilsettes vannfylt kar Prinsipielt, en meget enkel metode P.t. tilbakeholdstid for konsum i EU og Norge Mulige bedøvelsesmetoder

10. Hvordan skal en måle optimalisert håndtering og slakting av torsk? • Stress- og fiskevelferdsindikatorer • Produktkvalitet • Atferd • Blodprøver (pH, Na+, K+, Cl-, glukose, laktat, hematokrit, kortisol…) • Muskelprøver – initiell pH: indikator på håndteringsstress • Tid før dødsstivhet (rigor mortis) inntreffer = ’vindu’ for pre-rigor prosessering • Effekt på sluttproduktet (kvalitet på filet: merd vs prosessert fisk)

11. Stressindikator: pH i hvit muskel ved tid død • pH område i levende fisk: • pH 7.4 ± 0.1 : Hviletilstand • pH 7.1 ± 0.1 : Delvis stresset • pH 6.8 ± 0.1 : Utmattet fisk • Direkte koplet til pre-rigortid • Kan påvirke filetkvalitet

12. Kjøling Erfaring fra slakterier for laksefisk: • Kan være vanskelig å holde kjernetemperatur < 4 oC ved pakking • Store kostnader forbundet med ’transport av is’ i kjølekjeden Derfor: • Lavere pakketemperatur ønskes Ved: • Tradisjonell kjøling (RSW levendekjøling og kjøling av død fisk i buffertank) • Superkjøling (-1 til -3oC). Kan også gi lenger holdbarhet

13. Forskjeller på torsk og laks som kan ha betydning for slakting og prosessering • Levendetransport- Torsk mer robust (?) • Anatomi– Justering av maskiner eller nytt utstyr nødvendig • Konsistens – Torskefilet et mer ømfintlig råmateriale (filetspaltning mer utbredt?)

14. Slaktelinje for torsk - Oppsummering Mål • En standardisert slaktelinje skal etableres • Etisk forsvarlig håndtering, bedøving og avliving • Minimalisere håndteringsstress (’rested harvesting’, lang pre-rigortid) • Produktkvalitet (filet) som fra merd • Høyt utbytte, legge til rette for høy utnyttelsesgrad (biprodukt) • Kjernetemperatur ved pakking (-3oC < Tkjerne≤ 0oC) Spesielt fokus på enhetsoperasjonene • Ilandføring av fisk • Bedøvings- og avlivningsmetode • Bløgging og utblødningsmetode (direktesløying?) • Kjøling/kjølemetode Dessuten • Høy automatiseringsgrad, sortering og kvalitetskontroll ved for eksempel maskinsyn