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Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft

odina
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Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

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Presentation Transcript

  1. Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung- Öko-Schweinefleisch D2 Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung

  2. Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch 1 Spitzbein 2 Schinkeneisbein 3 Oberschale 4 Schinkenstück (Unterschale) 5 Nuss 6 Schinkenspeck (Hüfte) 7 Filetkotelett 8 Stielkotelett 9 Kamm 10 Bauch 11 Brust 12 Backe 13 Kopf 14 Vordereisbein 15 Dickes Bug mit Schäufele 16 Rückenspeck S VIII 17 Kammspeck S VII 18 Wamme S VI, S X 19 Schweinefilet - 2 -

  3. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schinkeneisbein • Salzen • Kochen • Grillhaxen • Eisbeinsülze Spitzbein • Gefüllter Schweinsfuß • Sülze Alle Fotos: H. Jakob - 3 -

  4. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schinken • Knochenschinken • Schinkenbraten - 4 -

  5. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schinken nach Abtrennen von Schinkenspeck und Nuss Kernschinken aus • Oberschale und • Schinkenstück (Unterschale) für • Kochschinken • Kernschinken - 5 -

  6. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Oberschale • Schnitzel • Cordon bleu • Schweinsrouladen • Fondue - 6 -

  7. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Nach Abtrennen der Oberschale Spaltschinken mit • Schinkenstück • Schinkenspeck • Nuss - 7 -

  8. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Nuss mit Nussdeckel • Nussschinken • Heißgeräuchertes - 8 -

  9. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Nuss ohne Nussdeckel • Schnitzel • Schweinsrouladen • Cordon bleu - 9 -

  10. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schinkenspeck Hüfte mit Hüftdeckel • Schinkenspeck • Heißgeräuchertes • Schweinebraten - 10 -

  11. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schinkenspeck Hüfte ohne Hüftdeckel • Schweinesteaks • Fondue • Schinkenspeck - 11 -

  12. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schinkenstück • Schnitzel • Cordon bleu • Schweinsrouladen • Schwartenbraten • Bauernschinken Rolle für • Schweinemedaillons • Schweinesteaks - 12 -

  13. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Karree • Schweinefilet • Filetkotelett • Stielkotelett • Kamm - 13 -

  14. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schweinefilet (Lende) • Schweinemedaillons • Spieße • Füllen • Fondue • Filet im Brätmantel • Filet Brestenberg - 14 -

  15. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Kotelett • Schnitzel (a) • Schweinesteaks (a) • Schmetterlingssteaks (a) • Cordon bleu (Schwein) • Rollbraten (a) • Kasseler • Kaiserfleisch • Lachsschinken • Ausgelöstes Kotelett - 15 -

  16. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Kamm • Kammsteaks, Kammschnitzel • Kammspieße, Gyros, Gyrosspieße • Spießbraten u. ä. • Füllen, Rollen • Coppa • Kalter Braten • Kasseler Kamm - 16 -

  17. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Brust • Spareribs • Füllen • Zwiebelfleisch - 17 -

  18. Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Schweinebauch • Grillscheiben • Gegrillter Bauch • Räucherbauch • Schweinebraten • Falsche Koteletts • Rollbraten • Füllen • Zwiebelfleisch (Kochen) - 18 -

  19. Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch Bug (Schulter) • Spitzbein • Vordereisbein • Dickes Bugstück • „Schäufele“ - 19 -

  20. Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch Bug ganz in 1 cm starke Scheiben gesägt • Holzfällersteaks - 20 -

  21. Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch Vordereisbein • Salzen • Kochen • Grillhaxen • Eisbeinsülze Spitzbein • Gefüllter Schweinsfuß • Sülze - 21 -

  22. Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch Dickes Bugstück • Schwartenbraten • Salzen, Räuchern - 22 -

  23. Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch Bug (Schulter) • Ganz zugeschnitten für Schweinebraten - 23 -

  24. Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch Schäufele • Schwartenbraten • Salzen, Räuchern - 24 -

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