Ēdienu pasniegšanas metodes KTTPV Dace Šēna 2013

1. Ēdienu pasniegšanas metodes KTTPV Dace Šēna 2013

2. Dažādas pasniegšanas metodes • Amerikāņu gaumē • Krievu gaumē • Angļu gaumē (paveids- servējamie ratiņi) • Franču gaumē • Ēdienu pagatavošana viesu klātbūtnē - flambēšana

3. Franču apkalpošanas metode Ēdienu porcionēšana viesiem šķīvī ir augsts apkalpošanas līmenis. Ja jāpasniedz karstie ēdieni, tad šķīvjus uzsilda līdz 40˚C temperatūrai. Pēc tam rīkojas šādi:  Vispirms viesmīlis ēdienu koplietošanas traukos atnes un parāda viesim kopumā;  Tad ēdienu novieto uz servanta;  Ja nepieciešams, sadala porcijās vai šķēlēs;  Sagatavo koplietošanas galda piederumus ēdiena porcionēšanai;  Pieliek galda piederumus pie ēdiena, lai tie būtu pa labi no ēdiena;  Uzliek uz kreisās rokas izvērstas plaukstas četrkārtīgi salocītu salveti;  Uz tās novieto ēdienu koplietošanas traukā, lai justu stabilitāti;  Pieiet pie viesa no kreisās puses;  Mazliet pagriež labo plecu pa labi tā, lai neskartu viesa plecu;  Pasper pussolīti ar labo kāju atpakaļ;  Kreiso roku ar ēdienu šķīvi virza nelielā slīpumā, lai tā maliņa būtu mazliet pāri šķīvja maliņai, lai ēdiena gabaliņi nenokristu uz galda;  Koplietošanas šķīvim ar ēdienu virs viesa šķīvja jāatrodas 5-6 cm augstāk, lai, porcionējot ēdienu, tas nesadalītos vai neizšļakstītos;  Ar labo roku vienlaikus satverot dakšu un karoti;

4.  Dakša ar zariem uz augšu;  Karotes rokturi jāpietur no apakšas ar vidējo pirkstu;  Dakšiņas rokturi ar rādītājpirkstu no apakšas ar īkšķi pieturot, abi rokturi atbalstās pret plaukstas vidu;  Tad, paceļot dakšiņas zarus ar rādītājpirkstu, paņem ar karoti ēdiena gabaliņu;  Pēc tam ar rādītājpirkstu piespiežot dakšiņu pie ēdiena gabaliņa, pārnes to uz viesa šķīvja;  Viesmīļa elkonim jābūt piespiestam pie ķermeņa, nevis izvērstam uz āru;  Mīkstas konsistences produktus viesmīlis cenšas paņemt ar karoti un dakšiņu izvērstā veidā;  Pārliekot cietos ēdiena gabaliņus, piemēro satveršanu;  Ar karoti satver gabaliņu, bet ar dakšiņu pieturot pārliek gabaliņu;  Vispirms uz viesa šķīvja tieši pa vidu novieto pamatēdienu;  Iepriekš pajautājot, kādu tieši gabaliņu viesis vēlas;  Viesmīlis vaicā arī to, vai likt vēl un cik daudz;  Tad piedevas liek pa kreisi no pamatēdiena;  Tad salātus liek pa labi no pamatēdiena;  Pēc tam mērci, ja tā ir jāpasniedz, novieto stapr pamatēdienu un piedevām;  Mērci var pasniegt atsevišķi mērču traukā, porcionējot to ar mērču karoti;  To var izdarīt otrs viesmīlis, uzmanot, kad pirmais viesmīlis beidzis porcionēt pamatēdienu, piedevas un salātus;  Ēdienu porcionēšanā var arī lietot speciālas lāpstiņas, knaibles vai standziņas;  Porcionējot zupu ar biezumiem, jāievēro, ka tā jālej lēni un uzmanīgi, lai neizšļakstītos;

12. Angļu apkalpošanas metode Ēdienus atnes koplietošanas traukos uz servanta. Galdu klāj iepriekš ar galda piederumiem, glāzēm, salvetēm, bet bez šķīvjiem. Šķīvjus viesmīlis sagatavo un novieto uz servanta. Karsto ēdienu pagatavošanai šķīvjus sasilda līdz 40˚ temperatūrai. Šī metode ir ieguvusi nosaukumu angļu gaumē. Uz servanta viesmīlis sagatavo arī visus nepieciešamos galda piederumus ēdiena pārlikšanai un sakārtošanai uz viesa šķīvjiem. Ja ēdiens koplietošanas traukā ir sagatavots veselā veidā, piemēram, cepts sivēns, cūkas šņukurs vai cepta pīle, to vispirms parāda viesim veselā veidā. Tad viesmīlis rīkojas šādi: » Viesa šķīvjus novieto servanta vidū sev priekšā; » Pamatēdiens atrodas traukā pa kreisi no šķīvjiem; » Ēdiena piedevas atrodas pa labi no šķīvjiem; » Pamatēdienu pārliek uz individuālā šķīvja tā centrā; » Piedevas un

14. Mājputna porcionēšana – vistu kāja(pārgriež uz pusēm) , spārniņš nedaudz kopā ar vistas fileju,fileja divā daļās – max 6 porcijas • Cepeša porcionēšana • Velingtona fileja – griež ieslīpi – 4 porcijas

15. Veselas zivs sadalīšana porcijās- zilā forele, bute,karpa, dorado • Steika sadalīšana porcijās -2 porcijas • Augļu plates pagatavošana • Salātu pagatavošana

20. salātus novieto apkārt pamatēdienam; » Pārliekot ēdienu uz viesa šķīvja, to dara ar dakšu un karoti, strādājot ar abām rokām; » Sakārtojot ēdienu uz viesa šķīvja, tas jādara glīti, gaumīgi un ar precīzām kustībām; tas prasa zināmas profesionālas iemaņas; » Gatavo ēdiena porciju pasniedz ar labo roku; » No labās puses novieto viesim tieši priekšā; » Novēl „labu apetīti!”

21. Krievu apkalpošanas metode Krievu apkalpošanas metode Ēdienus pasniedz koplietošanas traukos. Šo metodi dēvē par metodi krievu gaumē, jo viesi apkalpo paši sevi. Tas notiek šādi:  Galds iepriekš klāts ar individuāliem traukiem un galda piederumiem katram viesim, ņemot vērā viņa pasūtījumu;  Viesmīlis saņem ēdienus koplietošanas traukos;  Atnes tos un noliek uz servanta;  Pieliek klāt koplietošanas galda piederumus, ar ko paņemt ēdienu;  Ar labo roku novieto ēdienu uz galda pa vidu tā, lai koplietošanas galda piederumi būtu pa labi no viesa;  Viesis apkalpo pats sevi un piedāvā blakussēdētājam, uzliekot ēdienu no koplietošanas šķīvja ar koplietošanas galda piederumiem uz individuālā šķīvja;  Ja vienlaikus jāizvieto vairāki ēdieni, tos sakārto, ievērojot trauku lielumu un

22. ēdienu ēšanas secību;  Lielākus, augstākus traukus liek galda vidū;  Zemākus – galda malās;  Zivju ēdienus tuvāk, tad salātus un gaļas ēdienus tālāk u.t.t.;  Viesmīlis uzmana viesu darbību un, ja nepieciešams, novāc tukšos koplietošanas traukus;  Ja nepieciešams, papildina ēdienus;  Nomaina individuālos traukus, piemēram, pēc zivju ēdiena;  Novāc netīro šķīvi kopā ar galda piederumiem;  Atnes tīru šķīvi un viesim no labās puses ar labo roku noliek tieši priekšā;

23.  Galda piederumi nākamā ēdiena ēšanai jau atrodas uz galda, kad to klāj;  Pirms pasniedz nākamo ēdienu grupu, vispirms:  Novāc koplietošanas traukus;  novāc netīros individuālos traukus kopā ar galda piederumiem;  atnes tīrus šķīvjus nākamajam ēdienam, ja pasniedz karsto ēdienu, tad šķīvjus sasilda līdz 40˚C temperatūrai;  pasniedz nākamo ēdienu koplietošanas traukos, piemēram, zupu,ko pasniedz zupas terīnē ar vāku un kausu;  zupas terīni uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni novieto galda vidū;  pa kreisi no zupas terīnes novieto pamatšķīvīti vāka uzlikšanai;  pa labi no zupas terīnes – pamatšķīvīti kausa uzlikšanai;  viesmīlis vispirms noņem zupas terīnes vāku un novieto uz pamatšķīvīša pa kreisi no zupas terīnes;  tad novieto zupas kausu ar roklturi labajā pusē uz pamatšķīvīša pa labi no zupas terīnes;  novēl „labu apetīti” viesiem  viesi sevi apkalpo, ielejot zupu.

26. Amerikāņu apkalpošanas metode • Viesim pasniedz gatavu noformētu ēdienu porciju • Raksturīgs ātrums un racionālisms

27. Iespējams apkalpot īsā laika posmā lielu viesu daudzumu • Palīgierīces -paplātes izmantošana

31. Ēdienu pagatavošana viesu klātbūtnē – flambēšana • Izmanto augstas klases, ekskluzīvos restorānos • Profesionāls viesmīlis-pavārs demonstrē orģinālus darba paņēmienus • ''liesmojoša'' ēdiena pagatavošana

32. Viesu apkalpošanā bieži vien lieto šīs metodes paveidu ar servējamo ratiņu palīdzību. Tas notiek šādi:  Sagatavo pārvietojamos servējamos ratiņus;  Ēdienus koplietošanas traukos novieto uz servējamiem ratiņiem;  Sagatavo galda piederumus ēdiena pārlikšanai; Sagatavo individuālos šķīvjus;  Karsto ēdienu pasniegšanai šķīvji sasildīti līdz 40 temperatūrai;  Piebrauc pie katra galdiņa;  Sagatavo ēdiena porciju;  Pasniedz katram viesim no labās puses un noliek tieši priekšā;  Karsto ēdienu pasniedz, satverot sasildīto šķīvi ar salvetes palīdzību. Servējamos ratiņus var lietot arī netīro trauku novākšanai. To dara šādi:  Ar servējamiem ratiņiem piebrauc pie katra galdiņa;  Katram viesim no labās puses ar labo roku paņem netīro šķīvi kopā ar galda piederumiem;  Novieto to uz servējamiem ratiņiem;  Sakārto tāpat kā uz paplātes, tas ir, atsevišķi šķīvjus;  Atsevišķi galda piederumus un ēdienu atliekas;  Individuālos maizes šķīvīšus pirms deserta pasniegšanas novāc ar labo roku viesim no kreisās puses.

36. Izmantojamie materiāli • Panna • Gāzes plītiņa • karotes,dakša,šķīvji • Sviests, cukurs, citrusaugļu sula, augļi,alkohols ~70%,liķieris

43. Paldies par uzmanību!