280 likes | 662 Views
Komposisi dan Komponen Susu. IPTEK Pengolahan Susu. Komposisi utama susu. Komposisi Kimia Susu. Air. Kadar air ±87% a w = 0.993 Merupakan komponen terbesar dalam susu Menurunkan viskositas, sehingga memudahkan dalam pengolahannya. Karbohidrat dalam Susu. Karbohidrat.
E N D
KomposisidanKomponenSusu IPTEK Pengolahan Susu
Air • Kadar air ±87% • aw = 0.993 • Merupakan komponen terbesar dalam susu • Menurunkan viskositas, sehingga memudahkan dalam pengolahannya
Karbohidrat • Karbohidrat utama penyusun susu adalah laktosa (5%), dan glukosa dalam jumlah yang kecil • Laktosa merupakan gabungan dari β-D-glaktopiranosil dan β-D-glukopiranosa • Laktosa merupakan substrak yang nantinya akan dipecah oleh bakteri menjadi asam laktat (susu fermentasi)
Laktosa • Masalah yang disebabkan karena laktosa • Laktose intolerance yang diakibatkan karena penderita tidak memiliki enzim lack -D-galactoside galactohydrolase • Membentuk kristal pada susu kental manis ataupun es krim • Penggumpalan pada susu bubuk
PemanfaatanLaktosa • browning • dispersing agent • topping & icing • carrier for flavor • color ingredients • body & viscosity
Protein susu ** Mimics blood urea – excellent diagnostic tool esp. for ruminants
Fraksi % relatif protein as-1 - Casein 34-40 as-2 - Casein 11-15 b - Casein 25-35 k - Casein 8-15 b - Lactoglobulin 7-12 a - Lactalbumin 2-4 Blood serum albumin .5-2 Lactotransferrin trace Immunoglobulins trace Jumlah Protein Susu Casein sebagai protein yang mendominasi
Protein susu - Kasein • Merupakan phosphoproteins, jumlahnya mencapai 80% dari total protein pada susu • Terdapat 4 kelompok kasein, antara lain: alfas1-, alfas1, Beta-, & Kappa-kasein • Pada susu, kasein ada dalam bentukmisel, stabil dalam bentuk Kappa-caseins & Ca phosphate • Mudah diendapkan hanya dengan menambahkan asam sampai pH 5.2-4.6
Protein Susu- Kasein • Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam • Rennin kasein: merupakan enzim rennin yang dapat menggumpalkan kasein, ketika Kappa-kasein dihancurkan oleh rennin (enzim dari lapisan lambung anak sapi), kasein lainnya bereaksi dengan Ca untuk membentuk sebuah koagulum • Kaseinat: garam-garam dari kasein, sangat larut, digunakan sebagai emulsifier, pengikat, pengental, pembentuk gel & berbusa
Protein susu- Whey Protein • Tidak dapat diendapkan oleh asam, tapi mudah terdenaturasi oleh panas (> 60C) • Terdapat Empat fraksi: • lactoglobulins (50%) • lactalbumins (25%) • serum albumin • imunoglobulin • kaya kandungan asam amino
Penggunaan Protein susu- Whey Protein • Whey Kering • Puding • Kue • produk panggang • Whey protein konsentrat • pengikat dalam sosis (sampai 3,5%) • Ultra Filtered Skim Susu • whiteners kopi • Whey Keju • pakan ternak
Protein susu- Enzim • Sebagian besar enzim akan mengalami inaktifasi oleh pasteurisasi • fosfatase alkali adalah suatu indeks kecukupan pasteurisasi (uji fosfatase) • Lipase dapat menyebabkan ketengikan hidrolitik dalam produk susu jika tidak diinaktifasi
LemakSusu • Trigliserida = 98% dari total lipid susu • Lipida selain trigliserida pada susu • Fosfolipid • asam lemak bebas • Sterol • Karotenoid • vitamin larut lemak
LemakSusu • Rasa susu yang khas dikarenakan asam lemak jenuh rantai pendek (C4-C10), seperti: • Butirat (C4: 0) • caproic (C6: 0) • kaprilat (C8: 0) • asam kaprat (C10: 0) • Kadar lemak dalam susu menurun seiring meningkatnya usia sapi • Kandungan lemak pakan tidak mempengaruhi kadar lemak susu sapi secara signifikan
Vitamin padaSusu • Vitamin • Riboflavin (a B vitamin) • Vitamin A • Vitamin D • Susu juga mengandung thiamine & niacin dalam jumlah kecil
Riboflavin • Larut air, sensitifterhadapcahaya • Membantu tubuh menghasilkan energi dari protein, karbohidrat, dan lemak
Vitamin A • Melindungi dari infeksi • Mencegah rabun senja • Sebagai antioksidan • Menyehatkan kulit, rambut, tulang, gigi dan selaput lendir • Larut lemak, berwarna kekuningan seperti lemak susu
Vitamin D • Membantu tubuh dalam penggunaan kalsium dan fosfor • Membantu tubuh membangun tulang dan gigi yang kuat dan sehat
Mineral susu • Calcium • Phosphorus • Potassium • Mineral dalam jumlah kecil : Fe, Mg, Mo, Ni, Zn
Kalsium • Menguatkan tulang • Menyehatkan GIGI • Mengatur pembekuan darah dan aktifitas saraf • Diperlukan untuk kontraksi otot termasuk hati
Phosphorus • Membangun kekuatan tulang dan gigi • Membantu melepaskan energi dari karbohidrat, lemak, dan protein • Membangun sel dan jaringan
Potassium • Menjaga keseimbangan cairan tubuh • Menjaga detak jantung • Menjaga tekanan darah
TerimaKasih IPTEK Pengolahan Susu