Simpósio Latino Americano da Associação Internacional para a Proteção de Alimentos -IAFP -

1. Ivone Delazari ABRAPA SADIA S.A. VII Simpósio Associação Brasileira de Proteção dos Alimentos – ABRAPA - Simpósio Latino Americano da Associação Internacional para a Proteção de Alimentos -IAFP - Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - Campinas (SP), 26 de maio de 2008

2. Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - 1993 Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) Programas de segurança e inocuidade das carnes plataforma de sustentação Programa de Redução de Patógenos PRP

3. Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - Circular 245 (25/11/96): Início formal do Programa de Redução de Patógenos (PRP) 1996 Estabelece prazo para a implantação (em plantas exportadoras para os Estados Unidos): Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Testes de Escherichia coli. 1993 Portaria 13 (12/2/93): Instituir oComitê Técnico Intersetorial (CTI) Orientar atividades de implantação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).

4. Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - Portaria 210 ( 10.11.98):Estabelecimento das Normas de Inspeção tecnológica e higiênico-sanitária específica para carnes de aves. 1998 Portaria 46 (10/2/98):Adoção Manual Genérico HACCP e Auditoria dos Programas em plantas produtoras de alimentos de origem animal. 1997 Circular 272 ( 22/12/97): Prazo para implantação dos Programas de PPHO e HACCP em todos os estabelecimentos envolvidos no comércio internacional. Portaria 368 (4/9/97):Adoção das Boas Práticas (GMP) em todos os estabelecimentos de produção de alimentos de origem animal.

5. Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - Instrução Normativa nº. 70 (6/10/03): 2003 Critérios para o “Monitoramento Microbiológico e Controle de Salmonella sp. em Carcaças de Frangos e Perus” A partir de 1998 Harmonização dos procedimentos higiênico- sanitários e adequação às exigências legais dos países importadores (principalmente da União Européia).

6. Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - Circular nº 176 (16/5/05) Instruções para a verificação dos Elementos de Inspeção previstos na 175. 2005 Define os critérios a serem aplicados mediante os resultados obtidos. Circular nº 175, 16/5/05) HACCP Torna obrigatória a implantação e manutenção de Programas de Autocontrole, sujeitos à verificação oficial. PPHO Define os Elementos de Inspeção num processo de harmonização com os países importadores. GMP

7. Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - O conjunto de todos estes programas componentes do PRP(GMP, PPHO, HACCP, etc) Bioseguridade GAP Saúde animal passou a orientar o controle das zoonoses transmitidas pelos produtos de origem animal desde suas origens e através de toda a cadeia.

8. MATRIZES INCUBADORAS INCUBADORAS AVÓS AVIÁRIO CARGAS ABATE - PENDURA CHILLER TUMBLER EMBALAGEM PALLET CARREGAMENTO EMBARQUE

9. Foi iniciada a rotina de auditorias dos programas nos estabelecimentos de abate e industrialização pelos fiscais federais Critérios para continuidade do estabelecimento na lista de exportadores. Foi iniciado o Programa Brasileiro de Monitoramento de Salmonella em carcaças de aves Critérios de avaliação com base na performance dos abatedouros. Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - 1993-1997 Após a implantação dos programas componentes do PRP: 1998 2003

10. Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella A implantação bem sucedida do Programa de Monitoramento Microbiológico e Controle de Salmonella sp resultado cooperação entre as autoridades e a indústria Utilização da infra-estrutura privada identificação segura das granjas de origem das aves possibilitando ações diretas sobre o foco dos problemas.

11. Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Objetivos Construir um sistema de informações sobre a prevalência de Salmonella em aves no Brasil envolvimento de todos os estabelecimentos de abate registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF). Formar um banco de dados para analise dos índices de prevalência do patógeno favorecendo a tomada de ações de controle no campo

12. Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Objetivos Possibilitar a definição de critérios microbiológicos compatíveis com a inocuidade de produtos avícolas Monitorar, consistentemente, o nível de contaminação dos produtos avícolas por Salmonella permitindo antever tendências propiciando medidas rápidas para restabelecer o controle

13. Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Objetivos Através dos recursos da industria propiciar a identificação inequívoca de lotes com problemas potenciais facilitando ações efetivas na origem.

14. Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Amostragem Frango Carcaça colhida após o gotejamento e antes da etapa de embalagem primária Peru Carcaça colhida antes dos procedimentos de corte ou resfriamento.

15. Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Amostragem para carcaça de frango

16. Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Amostragem para carcaça de peru

17. Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Critério microbiológico n = 51; c = 12 n = número de unidades de amostras examinado, representando 1 ciclo c = número máximo de unidades de amostras com resultados de presença de Salmonella em 25 g

18. Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Medidas corretivas

19. Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Os resultados oficiais do Programa de Monitoramento de Salmonella estarão disponíveis, provavelmente, ainda este ano.

20. Programa Nacional de Monitoramento da Prevalência e da Resistência Bacteriana em Frango – PREBAF - (ANVISA, 2008) Em agosto de 2004 foi iniciado o PREBAF numa parceria entre a ANVISA, VISA e LACEN de 14 estados. Monitoramento de carcaças congeladas de frango expostas a venda, no período de agosto de 2004 a julho de 2006. Prevalência e quantificação de Salmonella Distribuição dos diferentes sorovares

21. Prevalência de Salmonella em carcaças congeladas de frangos no varejo (PREBAF, 2008)

22. Prevalência de Salmonella em frangos no varejo (ANVISA, 2008) Período: 3,0% 08/2004 3,15% 07/2006 N NE DF CO 3,68% 1,43% SE 2.706 amostras 2,96% S DF

23. Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP - Benefícios para a indústria Para a industria avícola o PRP trouxe uma série de benefícios mensuráveis: 1. A conscientização de que o PRP é um programa master, que engloba Higiene uma série de programas básicos de pré-requisitos Boas Práticas programas especialmente dirigidos à segurança dos alimentos e/ou dos animais. HACCP Rastreabilidade A falha em um destes programas componentes, atingirá os resultados de qualidade ou de inocuidade do alimento ou ainda de saúde animal.

24. Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP - Benefícios para a indústria 2. Vigência dos Programas de GMP, GAP (produção primária) e PPHO em caráter obrigatório os produtores no campo e na industria de processamento evoluíram de métodos de controle qualitativo e muitas vezes empíricos/subjetivos para programas de pré-requisito bem estruturados e quantitativos Tornando possível: Medir e comparar resultados Dimensionar os ganhos em qualidade Registrar dados para fins de auditoria e avaliação Estabelecer metas de melhoria de desempenho

25. Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP - Benefícios para a indústria 3. Implantação do Programa de HACCP em caráter obrigatório Com a implantação do HACCP, foi possível a conquista do mercado internacional e hoje o Brasil é o maior exportador de carne de aves. Com base no sucesso dos programas aplicados: na produção primária: Sanidade Animal, Biosegurança, Rastreabilidade, GAP, PPHO, etc. e nas plantas de abate e processamento: PPHO, GMP, Autocontroles, etc.

26. Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP - Benefícios para a indústria 4. Auditorias da performance das industrias com base nos programas implantados Este processo de avaliação pelos agentes federais, focaliza-se no desempenho do setor privado com ênfase, na adequacidade dos programas e na segurança dos produtos. Este fator motivou as industrias na manutenção dos programas do PRP, principalmente, porque disso dependia a sua continuidade na lista de exportação.

27. Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP - Benefícios para a indústria 5. O programa de monitoramento de Salmonella Este programa, trouxe como uma importante conseqüência, a melhoria das condições laboratoriais das empresas produtoras de carne de aves. Os laboratórios das empresas foram motivados a implantar a Norma ISO 17.025, como condição mínima de participação no programa de monitoramento .

28. Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP - Os benefícios do Programa de Redução de Patógenos foram comprovados também no varejo estudos efetuados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA carcaças congeladas de frango expostos à venda, revelaram: Prevalência da bactéria no produto final: < 4% Presença de poucas células viáveis da bactéria: < 0,03 NMP/g* *NMP/g Número Mais Provável por grama

29. ObrigadaIvone Delazari