PERUBAHAN KOMPOSISI SELAMA PERKEMBANGAN

1. PERUBAHAN KOMPOSISI SELAMA PERKEMBANGAN

2. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA PERUBAHAN KOMPOSISI SELAMA PERKEMBANGAN •Penting untuk menentukan masak hortikultura (panen) optimum • Penting untuk menentukan sifat-sifat sensoris komoditas • Penting untuk mengendalikan laju perubahan komposisi

3. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA PERUBAHAN KOMPOSISI SELAMA PERKEMBANGAN • Mengetahui perbedaan perubahan komposisi akibat pengaruh lingkungan pasca panen penting untuk memilih kondisi optimum yang akan menghasilkan kualitas terbaik untuk konsumen.

4. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA Physicochemical properties of pineapple fruit during development

5. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA Peningkatan gula dan penurunan asam selama pematanagan buah blackberry

6. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA Akumulasi gula selama pematangan buah anggur

7. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA Perubahan komposisi umbi kentang

8. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN • Karbohidrat –merupakan komponen yang paling banyak didistribusikan dari tanaman induk –Jumlah sangat bervariasi Sayuran daun 2 - 9% Starchy roots and tubers 15 - 25 Citrus fruits 10 - 12 Dessert fruits 10 - 25

9. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN • Karbohidrat – Struktur dasar, rasa dan nilai makanan komoditas segar sangat ditentukan oleh kandungan karbohidratnya – Sukrosa, glukosa dan fruktosa merupakan gula utama pada komoditas hortikultura – Dessert fruits and certain vegetables, e.g., sweetcorn, peas, sweetpotatoes, are relatively high in sugars

10. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN • Karbohidrat – Polisakarida merupakan komponen struktural utama dari dinding sel dan berperan penting teksture dan pelunakan • termasuk selulosa, hemiselulosa, dan pektin – Pati berfungsi sebagai cadangan karbohidrat dan disimpan dalam bentuk butiran kecil di dalam sel

11. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN • Karborhidrat – Perubahan karbohidrat pada komoditas hortikultura setelah panen merupakan proses yang paling penting sebagai penentu kualitas • Kehilangan gula akibat respirasi • Konversi pati menjadi gula dan gula menjadi pati • Konversi sukrose menjadi gula-gula reduksi • Solubilization (menjadi larut) dan pemecahan protopektin menjadi pektin dan asam pektat

12. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN •Protein – Kandungan dalam buah dan sayuran relatif rendah dibanding serealia dan hewan Buah <1% Sayuran daun 1-2 Starchy vegetables 0.5-3 Polong-polongan 3-8

13. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN •Protein – Proteins berperan sebagai enzim yang mengkatalisa proses metabolisme – Pembentukan atau aktivasi enzim baru sangat penting dalam berbagai proses fisiologis • mis, pematngan dan senesen – Perubahan level enzim dan aktivitasnya akibat perubahan permebilitas membran sel dapat terjadi akibat “chilling injury”

14. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN •Lemak – umumnya rendah dalam buah dan sayuran kecuali pada beberapa komoditas yang memanfaatkan lemak sebagai cadangan makanannya •mis, alpukat (4-20%), wijen (15-40%) dan nuts (45-65%) – Pada sebagaian besar komoditas hortikultura, lemak terutama berperan sebagai komponen membran sel, kutikula, dan epidermis

15. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN •Lemak – Kandungan minyak merupakan indeks kemasakan buah alpukat – Lemak pada kutikula dan epidermis menentukan kualitas penampakkan sebagian besar komoditas – Lemak pad kutikula penting pula sebagai pelindung terhadap kahilangan air, patogen dan luka

16. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN •Lemak – Lemak pada membran sel berperan dalam chilling injury •derajad kejenuhan asam lemak akan mempengaruhi fleksibilitas membran dan dapat berubah apabila terkena suhu chilling – Komoditas yang sensitif terhadap chilling cenderung mempunyai prosentase asam lemak jenuh yang tinggi, yang dapat mengalami perubahan fase pada suhu chilling

17. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN •Asam organik –penting dalam proses respirasi dan sebagai cadangan makanan • Asam organik merupakan produk antara yang peting dalam metabolisme. Siklus Krebs (TCA) merupakan saluran utama untuk mengoksidasi asam organik pada sel makhluk hidup dan menyediakan energi yang diperlukan untuk mempertahankan integritas sel

18. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN •Asam organik – dimetabolisme menjadi asam amino, yang merupakan “ building blocks” protein – juga dimetabolisme menjadi bahan-bahan yang lain

19. MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN •Asam organik sebagai cadangan makanan – Beberapa buah seperti jeruk limau dan lemon, mengandung 2 sampai 3% asam organik dari total berat segarnya – Jumlah asam tertitrasi, dan asam organik specifik lain, serta faktor lain yang berpengaruh thd sistem buffer akan mempengaruhi pH, yang dapat bervariasi dari 2 sampai 7 (diantara berbagai komoditas) • implikasi terhadap kemanan makanan