Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos D

1. ELABORAÇÃO DE PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PARA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos Disciplina:Higiene e Legislação Professora: Alcilene R. M. Fritz Acadêmicas: Abelaine Kuntz Fornari Katherine Helena Oliveira

2. INTRODUÇÃO Importância da higienização na indústria de laticínios: ROBERTO FIGUEIREDO: “o laticínio deve montar um programa de higienização cujo objetivo é a eliminação de todo tipo de sujidade e de microorganismos que podem ser prejudiciais. É preciso ter uma visão macro do processo de higienização, não ver apenas o lado da saúde do consumidor, mas também a qualidade do produto final, em termos do processamento.” • Higienização: etapa DO processo de fabricação! • Legislação Portarias: M.A.A. 46 (APPCC) MS 326 / 97, 368 / 97 (BPF)

3. INTRODUÇÃO • Procedimentos de Higienização em um laticínio: ESQUEMA 4 x 4: 4 etapas de limpeza: Pré-enxágue Limpeza Enxágue Sanitização 4 fatores de limpeza: Tempo de contato Temperatura Concentração Ação mecânica

4. APRESENTAÇÃO DA INDÚSTRIA • Empresa X – localizada em Florianópolis, na SC 401; • Indústria de laticínios  produção de queijo prato; • Área do setor: 600m2; • Volume de produção: 750kg / dia; • 150 colaboradores / 30 colaboradores neste setor; • Responsável Técnica: Eng. Abelaine Kuntz Fornari ( Gerência da Qualidade); • Estagiária: Katherine Helena Oliveira

5. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 1o passo: conhecer a realidade do processo e da empresa! Resíduos: • Gorduras, proteínas, carboidratos, minerais; Superfícies de contato: • Utensílios e equipamentos; • Manipuladores; • Embalagens; • Tanque para transporte (leite); • Mesas para trabalho Características: • Inertes (aço inox) • Desenho sanitário

6. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO Equipamentos:

7. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 2o Passo: Definir produtos de acordo com a necessidade Tipos de detergentes e sanitizantes: • Detergentes alcalinos, neutro • Sanitizantes a base de cloro, ácidos e iodo Tabela de Substâncias Químicas Aprovadas: Apresenta: • Todas as substâncias químicas utilizadas na indústria: detergentes, sanitizantes, aditivos, reagentes, outras soluções; • Informações: Nome Uso Diluição Fabricante Concentração

8. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO Tabela de Substâncias Químicas Aprovadas (exemplo)

9. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 3o Passo preparar o terreno! Pré-requisito: Programa 5S: • Base para implantação de programas de qualidade; • 5 Sensos: utilização ordenação limpeza conservação disciplina • Benefício: • motivação dos colaboradores em tornar o ambiente de trabalho agradável;

10. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 4o Passo documentar! Boas Práticas de Fabricação: • Documento formalcontendo disposições sobre os aspectos: Pessoal Edifícios e instalações Produção Operação Equipamentos e Utensílios Limpeza e Santização Codificação Armazenamento e Distribuição Controle de Pragas Garantia e Controle de Qualidade

11. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO Algumas disposições do Manual de BPF: 2.1.7 Os colaboradores não carregam no uniforme, presilhas, amuletos, papéis, etc, e não utilizam acessórios como anéis, colares, brincos, pulseiras, alianças, relógios e outros; 2.2.5 O piso apresenta como características: cor clara, impermeável, lavável, bom estado de conservação, antiderrapante, de fácil limpeza e sanitização. Tem inclinação suficiente em direção aos ralos. • Procedimentos para algumas disposições estão descritos nos PPHO’S 2.1.8 As unhas são mantidas curtas, limpas e sem esmalte e/ou base. O procedimento para higienização das mãos está descrito no PPHO – 01.

12. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO Procedimento Padrão de Higiene Operacional: • Documento específico e exclusivo da empresa; • São 5 PPHO’S • PPHO 01: Higienização das Mãos e Instalações Sanitárias • PPHO 02: Condições de Saúde • PPHO 03:Condições de Limpeza • PPHO 04: Controle de Pragas • PPHO 05: Qualidade da Água Estrutura: 1 Objetivo 2 Procedimento 4 Medidas Corretivas 3 Monitoramento 5 Registro

13. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PPHO 01 – Higienização das mãos e instalações sanitárias Procedimento: O procedimento adequado para a higienização das mãos consiste em: a)umedecer as mãos e antebraço; b)aplicar uma medida de detergente líquido ou sabonete bactericida; c)espalhar e esfregar nas mãos e antebraço até formação de espuma durante 1 (um) minuto; d)enxaguar em água corrente sem deixar resíduos de detergente e/ou espuma; OBS.: não utilizar papel toalha para secar as mãos e antebraço; e)aplicar uma medida de desinfetante para as mãos gel (álcool gel); f)espalhar nas mãos e antebraço, deixando secar naturalmente.

14. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO Este procedimento é realizado sempre que: a) iniciar o trabalho; b) utilizar o sanitário; c) tossir, espirrar ou assoar o nariz; d)manipular produtos e utensílios de limpeza ou outros materiais; e)houver interrupção do trabalho; f)colocar luvas; g)manipular lixo ou outros resíduos. Monitoramento: inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade) Medida corretiva: • Treinamentos • Fixação de cartazes com lembretes, procedimento; • Realização do procedimento novamente

15. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PPHO 02 – Condições de saúde dos colaboradores Objetivo: Garantir condições de saúde dos colaboradores de maneira a não contaminar produtos, embalagens ou superfícies de contato com o alimento. Procedimento: • Realização de exames médicos laboratoriais anuais. Monitoramento: • Conferência dos laudos dos exames pelo médico da empresa; • Inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade). Medidas corretivas: a) tratamento, dispensa ou direcionamento para atividades que não demandem contato com alimentos;

16. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PPHO 03 – Condições de Limpeza Objetivo: Garantir a higiene adequada de superfícies de contato com alimento, equipamentos, edifícios e instalações. Procedimento ( total de 33 ): 2.1 PISOS a) recolher os resíduos grosseiros com auxílio de pás e vassouras; b)umedecer o piso; c)aplicar a solução de detergente alcalino clorado; d)esfregar toda a superfície com auxílio de vassouras; e)enxaguar; Este procedimento é realizado diariamente, ao término do turno e/ou sempre que houver necessidade. Quem faz? Todos os colaboradores.

17. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 2.4.4 QUEIJOMAT a)retirar pás/agitadores; b)retirar resíduos sólidos; c)umedecer com água; d)aplicar solução de detergente neutro; e)esfregar toda a superfície (interna e externa) com auxílio de esponja; f)enxaguar com água na temperatura entre 75 – 80ºC; g)aplicar nas pás/agitadores solução de detergente neutro, com auxílio de esponjas, esfregando toda a superfície; h)recolocar as pás/agitadores,e em seguida, enxágua-las com água na temperatura entre 75 – 80ºC. Este procedimento é realizado diariamente, após cada operação. Quem faz? Todos os colaboradores

18. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 2.5.1 UNIFORME O uniforme é trocado e lavado diariamente, e conservado em boas condições de uso. Para lava-lo é utilizado água e sabão neutro. Obs.: este procedimento é de responsabilidade de cada colaborador. Quem faz? Todos os colaboradores. Monitoramento: Inspeção visual com a freqüência estabelecida em cada procedimento (diária, semanal, mensal, semestral); Medidas corretivas: • Treinamentos; • Realização do procedimento novamente; • Avaliação microbiológica / fsc-qmc do produto afetado; • Preenchimento / reposição das soluções utilizadas.

19. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PPHO 04 – Controle de Pragas Procedimento: • Contratação de empresa especializada; • Remover diariamente lixos; • Inspecionar recepção da matéria prima; • Usar telas de proteção nas janelas • Etc. Monitoramento: • Inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade); • Acompanhamento da empresa contratada; Medidas corretivas: • Notificação da empresa contratada; • Substituição de telas, etc.

20. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PPHO 05 Qualidade da Água Objetivo: Manter segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos (produtos). Procedimento: (higienização semestral da caixa d’água) Monitoramento: • Análises físico-químicas e microbiológicas; • Inspeção mensal de reservatórios, tubulação (Gerente de Produção); Medidas corretivas: • Consertos sistema de distribuição; • Realização dos procedimentos novamente.

21. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 5o Passo Capacitar! Conscientização  aspecto essencial Comprometimento 6o Passo registrar! Tudo no papel Relatórios de inspeção

22. CONCLUSÃO Programa de Higienização da Indústria de Laticínios é composto de: • Programa 5S (programa base); • Manual de Boas Práticas de Fabricação; • 5 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional; • Relatórios dos PPHO’s ( diário, semanal, mensal, semestral, anual); • Programa de Treinamentos em: - BPF - PPHO’s

23. REFLEXÃO... As pequenas inteligências Discutem as pessoas. As inteligências médias Discutem os fatos. As GRANDES inteligências Discutem as IDÉIAS!