TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCINADO.

1. TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCINADO. PROCESOS INDUSTRIALES DE COCINA. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS. SISTEMAS DE TRABAJO Y PRODUCCIÓN. TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCINADO. DEFINICIÓN. TRANSMISIÓN DEL CALOR. CONDUCCIÓN. CONVECCIÓN. RADIACIÓN. METODOS DE COCCIÓN EXPANSIÓN. CONCENTRACIÓN. MIXTO. AMBIENTES DE COCCIÓN. COCCIÓN EN ELEMENTO HÚMEDO. COCCIÓN EN ELEMENTO GASEOSO. COCCIÓN SECA. COCCIÓN EN ELEMENTO GRASO. COCCIÓN MIXTA. COCCIÓN AL VACÍO.

2. PROCESOS INDUSTRIALES DE COCINA. Acciones que se deben desarrollar para alcanzar los objetivos propuestos. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE UNA OFERTA GASTRONÓMICA QUE SATISFAGA LAS ESPECTATIVAS DE LOS CLIENTES Y ALCANCE LOS BENEFICIOS PRESUPUESTADOS. FACTORES IMPLICADOS EN LA PRODUCCIÓN OFERTA GASTRONÓMICA. EQUIPOS, MAQUINARIA UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS. TÉCNICAS DE TRATAMIENTO Y PREELABORACIÓN DE GÉNEROS. NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA. TÉCNICAS CULINARIAS. RELACIÓN PRODUCCIÓN-CONSUMO: RESTAURACIÓN DIRECTA. RESTAURACIÓN DIFERIDA.

3. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS. • RESTAURACIÓN DIRECTA. • COCINA Y ZONA DE CONSUMO ESTÁN EN CONTACTO DIRECTO ESPACIO-TIEMPO. • RESTAURACIÓN DIFERIDA. • COCINA Y ZONAS DE CONSUMO SEPARADAS EN EL ESPACIO-TIEMPO. • COCINA CENTRA-MEDIOS DE TRANSPORTE-COCINA DE REGENERACIÓN Y SERVICIO. • ABASTECIMIENTO DE DISTINTAS ZONAS DE CONSUMO. • Por el público que atienden, podemos establecer dos grupos básicos de establecimientos de restauración: • Restauración Comercial o de Ocio. • Restauración Tradicional. • Restaurantes de menú y/o carta. • Mesones, bares, cafeterías, tabernas, tascas, cantinas, casas de comida, etc. • Neo-restauración. • Restaurantes temáticos, autoservicios, self-service, hamburgueserías, pizzerías, take-away, drugstores, vending, etc. • Restauración Complementaria. • Comedores de hoteles, Salones de banquetes, discotecas, catering aéreo, ferroviario y marítimo, servicio en carretera, • centros de ocio, centros comerciales, etc. • Restauración Institucional, de Colectividad o Social. • Comedores de empresas. • Hospitales, Colegios, Dependencias militares • Residencias Tercera Edad • Diversas Instituciones (Penitenciarias, Religiosas, otros).

4. En la restauración comercial o de ocio, los clientes escogen el establecimiento atendiendo a sus preferencias o estímulos de consumo. En la restauración Institucional, de Colectividad o Social, los clientes están sujetos (cautivos) de alguna manera al uso de un establecimiento o prestación de servicio concreto. Según el tipo de establecimiento o prestación de servicio, tendremos un tipo de organización en las cocinas. SISTEMAS DE TRABAJO Y PRODUCCIÓN. - En la actualidad podemos encontrar tres sistemas básicos de organización del trabajo, que pueden resumirse en: 1º Organización tradicional La actividad se desarrolla en concentración de tareas por "partidas", iniciándose en todas ellas la "mise en place", de manera que todas ellas tienen que estar perfectamente coordinadas para elaborar los platos o emplatarlos durante el servicio. 2º Organización basada en las tareas Consiste en la separación de funciones, al objeto de que no interfieran unas tareas en otras. Así se distribuye la jornada laboral en períodos más productivos que requiere una estandarización de la oferta. El sistema requiere un estudio previo de planificación y separación física de las funciones. El resultado es una elaboración previa muy fuerte para poder incrementar la actividad durante el servicio. 3º Organización basada en el servicio En este caso se realiza una preparación completa y continua de las diferentes elaboraciones, cuyo trabajo no está ligado al servicio. Para ello existe una cocina de producción totalmente diferenciada o independiente de la cocina de servicio.

5. - Atendiendo a la producción podemos diferenciar varias alternativas: Marcha Adelante. Producción en Cadena Caliente. Producción en Cadena Fría. Sistema Mixto. Línea de Vacío. Convenience-Food. Cocina de Ensamblaje. Cocina 45. Cocina Flexible.

6. MARCHA ADELANTE. Sucesión lógica de las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la recepción de géneros hasta su salida para ser consumida tras su procesado. Las operaciones de transformación van siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno ni de cruces entre productos limpios y sucios. EMBALAJES RECEPCION ALMACENAMIENTO ALMACENES CAMARAS RESIDUOS PREPARACIÓN COCCIÓN ACABADOS DESBARASADO DISTRIBUCIÓN LIMPIEZA BASURAS

7. PRODUCCIÓN EN CADENA CALIENTE: Las elaboraciones se preparan el mismo día que se consumen y las elaboraciones calientes a 65ºC mínimo. Las elaboraciones no cocinadas son lavadas y desinfectadas (hortalizas, verduras, etc). Permite la improvisación y la cocina creativa. Equipamiento tradicional. Elaboraciones con buenas cualidades organolépticas. Admite todo tipo de elaboraciones. El consumidor se identifica con este sistema. Dificulta el traslado de elaboraciones fuera del centro. No se puede trabajar con anticipación. Ritmo de trabajo irregular, incremento durante el servicio.Dificultad de gestión y previsión. PRODUCCIÓN EN CADENA FRÍA: Las elaboraciónes se preparan con anticipación, se conservan en frío y se sirven en otros momentos. Posibilidad de translado a otras zonas de servicio. Cocinas satélites. Cátering. Etc. Pasar de 65ºC a 10ºC en menos de dos horas. Pasar de 65ºC a -18ºC en menos de cuatro horas y media. Las elaboraciones refrigeradas pueden guardarse un máximo de 5 días. Correcta regeneración a 65ºC para servir las elaboraciones calientes. Centraliza la produccióp mejorando la gestión. Mejora los turnos de trabajo. Estandariza la producción. Requiere maquinaria más específica. SISTEMA MIXTO: Reune las ventajas y operatividad de los dos sistemas.

8. LINEA DE VACIO. Similares características a la cadena fría. Mayor conservación de los platos envasados al vacío que los refrigerados: 21 días. Mayor faciliadad para el stockage y porcionado o racionado. Características organolépticas muy resaltadas. Equipamiento: Envasadora al Vacío. Bolsas de envasado para crudos y cocinados y/o cocinar al vacío. Elementos de cocción: hornos convección, convección-vapor, vaporeras con o sin presión, salamandra,microondas, baños maría, Roner, etc. Abatidores de calor para rápido enfriamiento: Convencionales, criogénicos, refrigeración por inmersión en agua. Cámaras frigoríficas y congeladores. Regeneradores: hornos convección, hornos convección-vapor, microondas, baños maría, Roner, Carrors de Regenera-ción, etc. PRODUCTOSCRUDOS PREELABORACIÓN ACONDICIONAMIENTO AL VACIO COCCIÓN TRADICIONAL COCCIÓN AL VACIO ACONDICIONAMIENTO AL VACIO ENFRIAMIENTO INMEDIATO ETIQUETADO CONSERVACIÓN 0º Y 3º C REGENERACIÓN TRADICIONAL UTILIZACIÓN EN FRÍO. REGENERACIÓN AL VACIO

9. COCINADE ENSAMBLAJE CONVENIENCE-FOOD COCINA45 COCINAFLEXIBLE Primera Gama: Alimentos frescos en bruto. Segunda Gama: Conservas y semiconservas. Tercera Gama: Congelados y ultracongelados. Cuarta Gama: Frutas y hortalizas crudas, envasadas al vacío o en atmósfera controlada. Quinta Gama: Hortalizas cocinadas envasadas al vacío, pasteurizadas o no; comidas preparadas y productos elaborados deshidratados (salsas, cremas, postres, etc.) COCINA DE ENSAMBLAJE. Producción a partir de materias primas semipreparadas procedentes de distintas gamas, pudiendo tener su origen tambíen en una cocina central. Se procede a la regeneración de los productos a temperatura de consumo. COCINA 45. Utiliza solamente productos de 4ª y 5ª Gama. Requiere muy poco espacio, ya que sólo requiere una zona de conservación y otra de regeneración, pudiendo ofrecer una amplia oferta con un mínimo de personal e instalaciones. COCINA FLEXIBLE. Para establecimientos de gran producción.En ellos los distintos elementos de cocción están dispuestos sobre carriles móviles para poder intercambiarlos, colocando aquellos que se necesitan y poder establecer los flujos de circulación de productos y desperdicios más adecuados para la producción del día.

10. 1) Cocinar-servir Cocinar Servir 2) Cocinar-mantener en caliente (Cook-hold) Cocinar Mantener caliente Servir 3) Alimentos de conveniencia/fast-food Cocinar/regenerar alimentos conveniencia Servir 4) Cocinar-congelar (Cook-freeze) Cocinar Congelar Almacenar Regenerar Servir -18ºC -18ºC +65ºC 5) Cocinar-congelar-descongelar Descongelar Regenerar Servir +65ºC 6) Cocinar-enfriar (Cook-chill) Cocinar Enfriar Almacenar Regenerar Servir <3ºC <3ºC +65ºC 7) Cocinar al Vacío (Sous-vide) Cocinar Enfriar Almacenar Regenerar Servir <3ºC <3ºC +65ºC Envasar vacío Almacenar Regenerar Servir (antes o después de cocinar) <3ºC +65ºC PRINCIPALES SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN COCINAS

11. COCINAR. Es transformar los alimentos mediante calor. Ablanda la textura de los alimentos. Facilita la masticación. Transforma y realza su palatilidad. Textura, Sabor, olor, color. Facilita la digestibilidad. La sustancias nutritivas se hacen más accesibles. Coagula la albúmina y espesa el almidón, se aprovechan mejor los nutrientes. Funde el colágeno de las carnes, gelidificandose. Destruye los microorganismos de los alimentos, eliminando riesgos sanitarios.

13. Cocinar = cocción = tº • La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes) , la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. • Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. • Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. • Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. • Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes se vuelven secas y astillosas.

14. MODIFICACIONES SOBFRE LOS ALIMENTOS OLOR. Se transforman los aromas ganando intensidad, ejm: reacciones de Maillard. En las cocciones en agua se evaporan aromas durante la cocción, perdiendo intensidad y olores desagradables (sulfuroso de las coles). COLOR. Varia dependiendo del tipo de producto y del método de cocinado: En medio acuoso se pierde o intercambia pigmentación generalmente. Por las reacciones de Maillard, se caramelizan las proteínas y azúcares dando tonos oscuros (pardos,marrones, caramelo) TEXTURA. Se rompen las cadenas de proteínas y se coagulan, se gelidifica el colágeno, se hidratan o rompen las cadenas de almidones, se ablandan las fibras vegetales (celulosa). SABOR. Se modifican las sustancias sápidas; en cocciones acuosas se produce intercam- bio con el medio, así como en las frituras. A mayor Tº menor intercambio. Bajo las reacciones de Maillard (+130Cº) se gana en amargor, se potencian los aromas.

15. . TRANSMISION DEL CALOR. METODOS DE COCCIÓN. AMBIENTES DE COOCIÓN. CONDUCCIÓN. CONVECCIÓN RADIACIÓN EXPANSIÓN. CONCENTRACIÓN MIXTO CALOR SECO C.E. HÚMEDO C. AL VACÍO C.E.GRASO C.E.GASEOSO C.MIXTA

16. TRANSMISION DEL CALOR Se realiza mediante fluidos, aire, vapor o agua, que están a temperaturas diferentes: C. Viva: El fluido se pone en movimiento, entrando en contacto con una pared o resistencia caliente C. Forzada: El fluido es puesto en movimiento mecánicamente mediante ventiladores.

17. AMBIENTES DE COCCIÓN. • COCCION ELEMENTO HÚMEDO. Líquido frío. Líquido en ebullición. Escalfado o Pochado en agua (75ºC a 98ºC). Vapor.(rondón con rejilla, horno, vaporera …) • CALOR SECO. • COCCION ELEMENTO GASEOSO. Asados: Horno. Parrilla Brasa, piedra volcánica... Grill. Plancha. • COCCION ELEMENTO GRASO. Gran fritura. Salteados. Pochados en grasa. Confitados. • COOCION MIXTA. Breseado. Estofado. Baño María. Glaseado. Risolado • COCCION AL VACÍO.

18. COCCION CON ELEMENTO HUMEDO • - 100ºC ESCALFAR O POCHAR • =100ºC COCER • +100ºC COCER A PRESIÓN 120ºC El almidón absorbe agua y se coagula, como le sucede al arroz y a la pasta. La albúmina de la fibra de la carne disminuye, se ablanda y se hace más fácil de masticar. El tejido conjuntivo almacena agua, se ablanda y se hace más fácil de masticar. Las partes solubles en agua, como por ejemplo los minerales, las vitaminas y las sustancias aromáticas, se transforman en el líquido.

19. METODOS DE COCCIÓN • EXPANSIÓN: Empleo de un temperatura baja o muy baja que somete a los alimentos a la extracción de sus jugos, consiguien- do un intercambio entre el líquido y los jugos del alimento (ósmosis). (ejm: fondos básicos, confitados, pochados…) • CONCENTRACIÓN: Empleo de temperaturas elevadas, coagulando los prótidos de la superficie de los alimentos, conservando la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor. (ejm: asado, plancha, parrilla, fritura, vapor, etc). • MIXTA: Método que une los dos anteriores. (ejm: breseado, estofado).

20. TIPOS DE COCCION EXPANSION CONCENTRACION MIXTO BRESEAR ESTOFAR RISOLAR BAÑO-MARIA COCER LIQUIDO HIRVIENDO. ESCALDAR. ESCALFAR. AL VAPOR. ASAR. HORNO. PARRILLA. PLANCHA. ASADOR/ESPETON. GRILL-GRATINAR. SALTEAR. FREIR . COCER LIQUIDO FRIO. BLANQUEAR. POCHAR. REHOGAR. CONFITAR. AL VACÍO

21. EXPANSIÓN

22. CONCENTRACIÓN E. HÚMEDO

25. MIXTO

26. Cocción al Vacío Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento. Este procedimiento presenta las ventajas siguientes: Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias). Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir. Racionaliza la planificación del trabajo. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.

27. Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +50 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +50 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo". La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes se vuelven secas y astillosas.

28. Una membrana semipermeable pura contiene muchos poros, al igual que cualquier otra membrana. El tamaño de los mismos es tan minúsculo que deja pasar las moléculas pequeñas pero no las grandes. Por ejemplo, deja pasar las moléculas de agua que son pequeñas, pero no las de azúcar que son muy grandes. • Si una membrana como la descrita separa dos líquidos, uno agua pura y otro agua con azúcar, van a suceder varias cosas: • Debido a la temperatura, las moléculas se mueven de un lado para otro. Las moléculas de agua pasan por los poros en ambas direcciones: de la zona de agua pura a la de agua con azúcar y viceversa. • Las moléculas de azúcar también se mueven, pero al no poder atravesar la membrana, rebotarán en ella, aunque algunas, momentáneamente obstruyan los poros. Un detalle importante: se obstruyen los poros del lado del azúcar (alta concentración), por lo que taponan el paso del agua. • En la zona de agua, baja concentración, todas las moléculas que llegan a los poros son de agua y la atraviesan. • En la zona de alta concentración llegan a los poros moléculas de agua y moléculas de azúcar; por tanto, habrá menos moléculas de agua capaces de atravesar la membrana hacia la zona del agua pura. • El resultado final es que aunque el agua pasa de la zona de baja concentración a la de alta concentración y viceversa, hay más moléculas de agua que pasan desde la zona de baja concentración a la de alta. • Dicho de otro modo, dando el suficiente tiempo, parte del agua de la zona sin azúcar habrá pasado a la de agua con azúcar. El agua pasa de la zona de baja concentración a la de alta concentración.

29. La ósmosis es muy importante en biología. Una célula está rodeada de una membrana semipermeable. Normalmente su interior tiene más concentración de moléculas grandes que el exterior, por eso el agua puede fluir desde el a los elementos se pudre en pocos días debido a las bacterias. Si se le añaexterior al interior. Es el modo que tienen las células para beber (pinocitosis). Un puré de manzana dejado de mucho azúcar al puré (compota), seguirá habiendo bacterias, pero como hay mucho azúcar, el exterior de las bacterias está más concentrado que el interior de las mismas, el agua -por ósmosis- pasa desde el interior de las bacterias al entorno y mueren desecadas. Esa es la explicación de que las compotas no se descompongan. Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rápidamente al aire por la acción de las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de sal, el agua de las bacterias sale de su interior hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta de agua y la carne no se pudre. Ese es uno de los mecanismos para producir jamones o cecinas.

30. ¿Cómo calientan la comida las microondas? • Los alimentos en general contienen agua en una proporción elevada. El agua está formada por moléculas polares. Esto quiere decir que podemos considerar la molécula de agua como una estructura con dos polos en los extremos, uno positivo y el otro negativo. • Las microondas son capaces de tirar de los polos de las moléculas polares forzándolas a moverse. El sentido en que las microondas tiran de las moléculas cambia 2450000000 veces por segundo. Esta interacción entre microondas y moléculas polares provocan el giro de éstas. • Las microondas hacen rotar más o menos eficientemente al resto de moléculas polares que hay en los alimentos además del agua. Las microondas sin embargo no tienen ningún efecto sobre las moléculas apolares (sin polos), por ejemplo los plásticos. Tampoco ejercen efecto sobre sustancias polares en las que las partículas que las forman no tienen movilidad. En este grupo estaría el agua sólida, la sal común, la porcelana o el vidrio, • Una vez que las moléculas de agua presentes en los alimentos comienzan a girar, pueden transferir parte de esta energía mediante choques con las moléculas contiguas. Este mecanismo hará que por conducción todo el alimento acabe calentándose.