INSPEÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA E TECNOLÓGICA DO ABATE DE AVES

1. INSPEÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA E TECNOLÓGICA DO ABATE DE AVES Curso para Instituto Mineiro de Agropecuária 03 a 07 de Dezembro de 2007 Módulo III – Inspeção de Aves

2. FATORES DE IMPORTÂNCIA NO CONTROLE DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA CARNE DE AVES • Alterações da qualidade higiênica e sanitária • Carne de Aves • 10% dos casos de toxinfecção alimentar: ingestão de carne de aves26% - atribuídos à Salmonella sp. • Gêneros patógenos: • Yersinia • Listeria • Bacillus • Escherichia • Aeromonas

3. Microbiota muito importante: • Proteolíticos – Lipolíticos e Fermentativos • Psicrotróficos: • Pseudomonas, • Acinetobacter, • Micrococcus, • Flavobacterium, • Achromobacter, • Bacillus • Fatores do Controle de qualidade: ARCPC • Procedimentos na criação • Procedimentos do abate – Boas Práticas de Fabricação • Controle de processos e Produtos • Controle ambientais • Uso de embalagens à vácuo e/ou em atmosfera controlada (produtos com valor agregado) • Armazenamento/ estocagem frigorificada

4. MICROBIOTA DAS AVES E SUA RELAÇÃO COM A QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA CARCAÇA • MICROBIOTA DO TRATO INTESTINAL DA AVE NA FASE DO NASCIMENTO - AVE COM 01 DIA: • Enterobacteriaceae • Estreptococcus • Clostridium • Lactobacillus • Origem: material de incubatório; água e alimentação  • Vários trabalhos de pesquisa têm quantificado a população de microrganismos: • Inglúvio: 107 – 108 UFC/g : Estreptococcus e Coliformes • Intestino delgado: 108 – 109 UFC/g : Coliformes; Estreptococcus e Clostrídios • Ceco: 1010 UFC/g : Estreptococcus- Coliformes – Lactobacilos

5. MICROBIOTA DO TRATO INTESTINAL DA AVE APÓS APROXIMADAMENTE 01 SEMANA DE VIDA •  Inglúvio: População predominante de Lactobacillus – que irão controlar o tipo de microrganismos que habitam o intestino baixo. Aderem à mucosa do órgão, formando um grande inóculo – reduz o pH (aproxte. 4,0), inibindo o crescimento de microrganismos indesejáveis (proteolíticos e lipolíticos). •  Intestino Delgado: Lactobacillus predominam. Há redução de Coliformes e Estreptococcus para 104 UFC/g. Apresenta uma microbiota composta de anaeróbios facultativos e poucos Clostrídios. • Cecos: Predominam bactérias não esporuladas estritamente anaeróbias. Declínio da população de Estreptococcus, Coliformes e Lactobacillus

6. MICROBIOTA DA AVE VIVA ANTES DO PROCESSAMENTO DE ABATE • A Pele – Penas e Patas das aves: são contaminadas com fezes e material das camas dos Galpões: A literatura sobre o assunto tem demonstrado, em média, as seguintes quantificações da população microbiana, na ocasião do abate destas aves: • Cama : 1010 – 1014 UFC/g : Mesófilos 108 UFC/g : Psicrotróficos 106 UFC/G : E.coli • Pele : 107 UFC/g : Mesófilos, principalmente maior ocorrência de Enterobactérias 104 – 106 UFC/g : E. coli 104 – 106 UFC/g : Salmonella sp

7. Estudos têm evidenciado que a grande maioria da microbiota mesofílica predominante na pele das aves, é constituída pelo gênero Micrococcus. • Na Pata e Penas, também foram isolados Clostridumsp , em números expressivos : 103 UFC/g de material analisado. • Os psicrotróficos são transportados pelas penas. Dentre dezenas de gêneros, os principais isolados foram: Pseudomonas – Moraxella – Acinetobacter – Flavobacterium. Na pele representam menos de 0,1% dos mesófilos. Raramente encontrados nos intestinos. • Staphylococcus aureus: Encontrado na garganta e cloaca das aves com 2 a 8 semanas de idade. Seu número no corpo e cavidde nasal aumenta com a idade. Ausente ou presente em pequeno número, no trato intestinal. • Salmonella sp : As aves jovens são facilmente infectadas. A resistência à salmonela aumenta com a idade.

8. MICROBIOTA DA CARCAÇA RESFRIADA • No resfriamento final, a carcaça deverá refletir a microbiota inicial ou a microbiota da ave viva, modificada durante as várias etapas do fluxograma do abate; havendo remoção ou transferência de microrganismos. • Evolução/Dissiminação da microbiota na etapas do abate: • Etapa de Recepção: (Compreendendo: descarregamento/Dependura/Sangria)-PCC • Durante as operações nesta área: ocorre uma grande dissiminação de microrganismos do grupo de Coliformes e Mesófilos ( indicador preocupante: Sthaphylococcus aureus ).

9. Etapa de Escaldagem : PCC Há uma redução, não muito significativa, de Mesófilos e Psicrotróficos, na pele da carcaça. Observa-se nesta etapa um aumento de microrganismos Termófilos e Esporulados (anaeróbios facultativos). • Etapa de Depenagem: PCC Nesta etapa, através do equipamento (dedos de borracha do sistema da depenadeira), há transferência, por contaminação cruzada, de Sthaphylococcus e Salmonella. • Etapa de Evisceração: PCC Nesta etapa observa-se pouco aumento de Mesófilos e considerável aumento de Psicrotróficos; devido contaminação cruzada de carcaça para carcaça, pela manipulação dos operadores e ferramentas (facas-equipamentos), utilizadas no processo de evisceração. • Etapa de Pré-Resfriamento: PCC Efetivo Durante a operação de pré-resfriamento, há uma dissiminação maior de Psicrotróficos, que seriam favorecidos pela temperatura de processo.

10. obrigado