O TESOURO DAS ADEGAS GALEGAS

1. O TESOURO DAS ADEGAS GALEGAS

2. DENDE A ORIXE ÓS NOSOS TEMPOS • Arnau de Vilanova e Ramon Llull están considerados os pais • da augardente que oxe en día tomamos por recibir dos • primeiros maestros da destilación, os árabes, os segredos • da alquitara e o alambique e perfecionar as • súas técnicas. • -Xa a finais do s. XIX, cando a augardente era unha • bebida espirituosa e un remedio médico dos máis • extendidos, prohíbese a destilación de bagazos porque • contiña sustancias tóxicas que podían significar a Morte. • Pero dado que en Galicia estaba moi estendido o seu uso, • moitos seguiron destilando de xeito ilegal. • Finalmente no 1911 díctase a “Ley de Autorizacións” que implicaba que se autorizara a destilación en determinados Concellos, previa solicitude nacendo así o Réxime Especial de Augardentes para Galicia. • - Pero este Réxime anúlase coa Ley 48/1985, lei impositiva que obriga a destilar nunha instalación fixa. Isto conleva á desaparición dos “poteiros” e a un uso clandestino da técnica. • Deste xeito, e posto que a augardente era agora un producto moi arraigado na nosa terra, a Administración Autonómica, estableceu as liñas de acción para por en marcha instalacións fixas para destilar e protexer o producto cunha denominación Específica, nacendo así a Orde do 5 de maio do 1989 que ampara o “Orujo de Galicia” con denominación xeográfica e o seu Cdonsello Regulador • Por varias razóns estes traballos non se concluiron deswpois de dous anos, razón pola que a Administración Autonómica nomeou un novo Consello que presenta o Regulamento que é aprobado pola Orde da Consellería de Agricultura, Gandeiríua e Montes   de 16 de setembro de 1993.   “Arnau de Vilanova e Ramon Llull “

3. CICLO PRODUCTIVO DA AUGARDENTE A D E G A Viño Recolleita da uva Elaboración do viño Bagazo (restos vínicos) D E S T I L E R I A Augardente auga Venda Destilación Embotellado e selado D.X. Augardente De Galicia Restos orgánicos Auga

4. MÉTODOS DE DESTILACIÓN

5. O ALAMBIQUE Vapor A : Caldeira B: Capacete C : Caño D, E : Bidón Serpentín C Vapor B Refrixeración e condensación no interior do serpentín E Bagazo D E A Saída de augardente Calor sobre a caldeira

6. A ALQUITARA A : Trempe B : Caldeira C : Capacete D : Caño E : Bidón F: Serpentín C D Vapor F F Refrixeración e condensación no interior do serpentín Bagazo E B E A Saída de augardente Calor directo sobre a caldeira

7. ARRASTRE DE VAPOR A: Caldeira B: Columna C: Condensador C Auga fría Vapor Bagazo Refluxo B Refrixeración A Calor Vapor É actualmente, o método máis utilizado na fabricación de augardentes e licores a nivel industrial por ser o de maior producción, rendemento e fácil mecanización.

8. A CATA Parámetrosfundamentais que se deben analizar na cata da augardente:

9. A CATA A VISTA: No exame visual valórase a transparencia e a cor. Debe ser perfectamente transparente (brillante, limpio, cristalino). A augardente branca será sempre incolora e a envellecida vai de tons pallizas a ámbar cargado. La elección de la copa es importante a la hora de degustar un aguardiente de orujo. Respecto a la forma, las copas con forma de lira o tulipa parecen las más adecuadas, especialmente si se trata de aguardientes de orujo jóvenes. El cuello de flauta -ni muy estrecho ni muy alto- es apropiado para una buena valoración de los aromas. Algunos aguardientes, con un largo envejecimiento, pueden degustarse sin problema en copas tipo balón.

10. O OLFATO: Os aromas que atopamos cando catamos: Primarios: é o aroma que aporta a variedade de uva. Secundarios: é o procedente da Fermentación dos azucres en alcohol por acción das levaduras. Terciarios: formados durante a permanencia en madeira Cuaternarios: aportadas debido á aromatización da augar- dente, soen ser vexetais. Intensidade, cantidade de aroma, sen importar a calidade. Finura, é o parámetro que analiza a calidade dos aromas. Franqueza, xulga o grado de de limpeza das sensacións. Fragancia, valora a complexidade e a armonía das sensaciónsen conxunto. Persistencia, indica o tempo de percepción das sensacións olfativas despois da degustación.

11. O GUSTO: Na práctica, as sensacións redúcense a dúas; doce e amargo. O doce é debido ó alcohol e no envellecido tamén debido á lignina da madeira.O amargo pode ser producido por algúns ácidos, polo cobre do alambique.(Percíbese na parte posterior da lingua)

12. O SERVICIO: O máis importante é a temperatura de servicio e a copa. A temperatura: de 8 a 10 ºC e para oenvellecido de 15 a 18º C A copa: a máis apropiada é a tulipa e augardentes envellecidos poden degustarse en copa de balón.