Gastronomía española I: Platos típicos

1. Gastronomía española I:Platos típicos

2. Almejas a la Marinera (Cántabras) INGREDIENTES: • 1 kg. de almejas, • 3 dientes de ajo, • 1 guindilla, • Perejil, • ½ cebolla, • Pan rallado, • 1/2 vaso de vino blanco, • El zumo de medio limón, • Aceite de oliva y sal. PREPARACIÓN: Se lavan bien las almejas (es conveniente ponerlas a remojo unas horas antes con abundante agua y un puñado de sal, para limpiarlas) y se ponen en una sartén con medio vaso de agua fría, cociéndolas a fuego vivo. A medida que se abren se van sacando a una cazuela amplia, de barro. Se cuela el agua resultante de la cocción y se reserva. En una sartén se pone el aceite y se fríe la cebolla y el ajo, todo picado. Cuando estén dorados ambos, se añade una cucharada sopera de pan rallado y se rehoga un poco, se agrega el agua de cocer las almejas, el vino blanco, el zumo de limón y la guindilla. Se da un hervor y se vierte la salsa sobre las almejas, dejándolas cocer a fuego muy suave de 5 a 10 minutos. Por último se sazona y se espolvorea con el perejil picado.

3. Caldo Gallego INGREDIENTES: • 100 gr. de judías blancas, • 1 hueso de lacón con algo de carne, • 1 hueso de rodilla de ternera, • ¼ de kg. de carne de vaca, • 2 patatas medianas, • 300 gr. de grelos o repollo, • Sal al gusto. PREPARACIÓN: Se ponen en agua las judías aproximadamente tres horas antes de cocerlas. En una olla se ponen 4 litros de agua fría. Se añaden la carne, el lacón y el hueso de ternera y se cuece durante una hora a fuego medio. Mientras tanto se ponen las judías en un cazo con agua fría y sin sal. Se ponen a cocer también, y cuando hierve el agua se cuelan, y se las vuelve a poner en agua fría hasta cubrirlas.Se dejan cocer durante ½ hora y se añaden entonces a la olla con su caldo. Se cuece la mezcla aproximadamente ½ hora (hasta que las judías estén blandas). Se añaden entonces las patatas, peladas y cortadas en cuadraditos. Se deja cocer otros 15 minutos y se incorporan los grelos o el repollo, picado y lavado, y la sal. Se deja cocer durante 20 o 30 minutos más, y ya está listo para tomar.

4. Cocido Madrileño INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: • 300 gr. de garbanzos, • 1 kg. de repollo, • ½ kg. de zanahorias medianas, • 6 patatas medianas, • ½ kg. de carne de ternera, • 4 huesos de caña (de vaca), • ¼ de pechuga de gallina, • 1 chorizo, • 1 punta de jamón serrano, • 150 gr. de tocino, • 1 puñado de fideos finos, • Sal al gusto. PREPARACIÓN: La noche anterior se ponen los garbanzos en un recipiente con agua templada y 2 cucharadas soperas de sal. En una olla grande se pone agua fría abundante con la carne de ternera, los huesos y el tocino. Se pone a calentar y cuando empieza a hervir se meten los garbanzos colados del agua anterior. Cuando el agua hierva, se baja el fuego para que cueza lentamente. Una hora más tarde se añade la gallina y el chorizo. Tapamos la olla otra vez. En total, el cocido deberá cocer unas 3 horas y ½. Una hora antes de finalizar la cocción se le añade sal y las zanahorias, peladas y partidas por la mitad a lo largo, y ½ hora después las patatas peladas, lavadas pero enteras. El repollo se pica, se lava y se cuece aparte. Se servirá al final, escurrido de su agua.

5. Cocido Madrileño Cuando termine de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para hacer una sopa, dejando algo en la olla para que no se sequen ni se enfríen la carne y las hortalizas. En el caldo separado, se hervirán los fideos durante unos 15 minutos. Es habitual consumir esta sopa a modo de primer plato, sirviéndose como segundo los elementos del cocido, libres de caldo.

6. Fabada Asturiana INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: • ½ kg. de judías blancas grandes (fabes) • 3 morcillas, • 2 chorizos • 1 punta de jamón serrano de 100 gr., • ¼ de kg. de tocino, • ½ oreja de cerdo, • 1 trozo de rabo de cerdo, • ½ vaso de aceite, • 1 cebolla grande y 2 dientes de ajo, • 1 cucharada pequeña de pimentón y sal. PREPARACIÓN: Se ponen las judías en agua fría 3 horas antes de cocerlas, y luego se escurren. Se ponen en una olla cubiertas de agua fría. Se pone a cocer, y cuando el agua empieza a hervir se añade agua fría para cortar el hervor. Esta operación se repetirá 3 veces (se llama “espantar las judías” y es la forma de que se reblandezcan. Una vez espantadas las judías, y con el agua justa para que cubra la mezcla, se añaden los ingredientes: la cebolla pelada y cortada en cuatro trozos, los dientes de ajo, pelados y enteros, el aceite y el pimentón. Después se pone la oreja y el rabo, y finalmente, los embutidos (chorizo, tocino y jamón). La fabada debe cocer de 2 y ½ a 3 horas (dependiendo de la clase de judías). ½ hora antes de sacarla del fuego, se añaden las morcillas. La sal se pone al gusto al final. El guiso no debe quedar muy caldoso.

7. Gallina en pepitoria Castellana INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: • 1 gallina tierna de 1 ½ kg., • 1 vaso de aceite, • 1 vaso pequeño de vino blanco, • 1 cebolla mediana, • 1 diente de ajo, • 1 ramita de perejil, • 2 cucharadas soperas de piñones, • 15 almendras tostadas y peladas, • 2 huevos duros, • Unas hebras de azafrán y 1 hoja de laurel, • 1 plato con harina, y sal. PREPARACIÓN: Se pone el aceite a calentar en una sartén. Se trincha la gallina en trozos no muy grandes y se reboza cada pedazo en harina. Se fríen en el aceite por tandas y, cuando estén dorados, se reservan en un plato. En este mismo aceite se rehoga la cebolla muy picada, el diente de ajo entero, la hoja de laurel; cuando esté todo bien dorado, se echan los piñones y se les da unas vueltas. Se saca todo de la sartén y se echa en el mortero con el azafrán, las almendras, el perejil y la sal. Se machaca todo un poco. En una cacerola se pone la gallina, se rocía con el aceite de la sartén, se añade el vino blanco, la mezcla del mortero y se cubre con agua. Se pone a cocer unas 3-4 horas a fuego lento. En el momento de servir se machacan las 2 yemas de los huevos duros con un tenedor y un poco de salsa de la gallina. Se incorporan a la cacerola, sin que hierva ya la salsa. Las claras se pican muy finas y se mezclan también. Se puede acompañar de arroz blanco servido aparte.

8. Gambas al ajillo Murcianas INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: • 1 ½ kg. de gambas grandes, • 12 cucharadas soperas de aceite crudo, • 1 guindilla, • 4 dientes de ajo muy picados. PREPARACIÓN: No se deben lavar las gambas. Se pelan en crudo, dejando sólo las colas enteras. Se sirven en cazoletas de barro individuales. Se pone en cada una de ellas 2 cucharadas soperas de aceite y un trozo de guindilla (un redondel cortado con unas tijeras). Se ponen las gambas repartidas en los platos, se salan y se espolvorean con el ajo picado. Se ponen a fuego vivo unos 8-10 minutos, moviendo la cazoleta de vez en cuando. Se sirven en seguida.

9. Gazpacho Andaluz INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: • ½ kg. de tomates maduros, pelados y quitadas las semillas, • ½ cebolla mediana, • 1 pepino pequeño, • 1 pimiento verde pequeño, • ¼ de kg. de miga de pan (del día anterior y remojada en agua), • 2 dientes de ajo, • Sal, • 1 taza de aceite de oliva, • 2 cucharadas de vinagre, • Agua fría y hielo. PREPARACIÓN: En la batidora se baten bien las hortalizas, el vinagre, el aceite, la sal y el pan. Debe quedar un caldo fino. Una vez batido todo se pone a enfriar en la nevera. Al ir a servir se añade un poco de agua fría y hielo, al gusto. Aparte, se puede picar más hortaliza en trozos pequeños, para añadírselo a la sopa cuando vayamos a consumirla.

10. Marmitako Vasco INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: • 400 gr. de bonito fresco, • 1 cebolla grande, • 2 tomates medianos, • Un trozo de guindilla, • 100 gr. de guisantes cocidos, • 1 lata de 100 gr. de pimientos morrones, • 1 diente de ajo, • 2 ramitas de perejil, • 1 hoja de laurel, • 1 kg. de patatas, • 4 cucharadas soperas de aceite y sal. PREPARACIÓN: En una cacerola de barro se pone a calentar el aceite. Cuando esté caliente, se echa la cebolla pelada y muy picadita. Se revuelve con una cuchara de madera hasta que esté dorada (6-8 minutos). Después se añaden los tomates pelados, cortados en trozos y quitadas las semillas. Se dan unas vueltas. En un mortero se machaca el diente de ajo con el perejil y la sal. Una vez bien machacado, se diluye en un par de cucharadas soperas de agua y se añade al refrito del tomate. Se agrega el laurel, la guindilla, la sal y el agua. Se deja cocer unos 5 minutos y se ponen las patatas peladas y cortadas en rodajas un poco gruesas. Se deja cocer unos 30 minutos. Pasado este tiempo, se añade el bonito, sin piel ni espinas y partido en trozos grandes, los guisantes y el pimiento picado. Se deja cocer otros 15 minutos, y está listo para servir.

11. Merluza a la Catalana INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: • ¾ de kg. de filetes de merluza, • 3 patatas medianas, • 2 vasos de aceite, • ½ cucharada sopera de harina, • 1 cebolla grande, • 1 diente de ajo, • 3 cucharadas soperas de salsa de tomate, • 1 plato con harina, • 1 cucharada pequeña de pimentón, • 1 pellizco de azafrán, • Sal. INGREDIENTES PARA EL CALDO: • 1 ¼ litros de agua, • 1 hoja de laurel, • 2 cucharadas soperas de vino blanco, • 1 trozo de cebolla, • Sal, y los desperdicios del pescado. PREPARACIÓN: Todos los ingredientes del caldo se cuecen con los desperdicios del pescado, a fuego vivo, durante unos 20 minutos para que quede el caldo algo reducido. Se cuela por un colador muy fino y se reserva. En una sartén se pone el aceite a calentar. Mientras, se pelan, se cortan y se lavan las patatas en rodajas gruesas, Se secan con un paño y se fríen sin llegar a dorarlas. Una vez fritas, se reservan en un plato. Después se lavan y se secan bien los filetes de merluza, se rebozan en harina y se fríen. También los reservamos en un plato. Se vacía casi todo el aceite de la sartén, no dejando más que para cubrir bien el fondo. Se echan la cebolla y el diente de ajo, pelados y muy picados. Se rehoga hasta que la cebolla empieza a dorarse (aproximadamente 10 minutos).

12. Merluza a la Catalana Se añade entonces la harina, luego el tomate y, después de darle unas vueltas, el pimentón; se revuelve y rápidamente se aparta del fuego (pues el pimentón se quema muy deprisa). Fuera del fuego se va añadiendo poco a poco el caldo (3 ó 4 vasos). En el mortero se machaca el azafrán y se le añade un poco de salsa. Se vierte esta mezcla en la sartén. Se echa la sal, se cuece unos 3 minutos y se pasa por el pasapurés. Se pone un poco de salsa en el fondo de una fuente de barro o cristal resistente al horno, donde se ponen las patatas y encima de ellas, el pescado. Se cubre con el resto de la salsa y se pone a temperatura media en el horno hasta que las patatas estén blandas (unos 20 a 25 minutos).

13. Paella Valenciana INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS: • ½ vaso de aceite, • 600 gr. de arroz, • 4 tazones de caldo del pescado, • ¼ kg. de gambas, • 1 calamar mediano, • ¼ kg. de almejas, • ¼ kg. de rape, • 1 pimiento verde, • 100 gr. de guisantes cocidos, • 1 cebolla pequeña, • 2 tomates medianos, • Unas hebras de azafrán, • ½ diente de ajo, • 1 rama de perejil, • Sal. PREPARACIÓN: En una sartén se pone la mitad del aceite a calentar, junto con la cebolla picada y los tomates cortados en trozos. Se rehoga durante 5 minutos, machacando los tomates. Se bate luego la mezcla y se pone en la paellera. En un cazo con agua fría salada se pone a cocer el rape, y en otro cazo, se cuecen las almejas bien lavadas. Cuando se abren las conchas se retiran del fuego y se cuelan. Se reserva tanto el caldo de las almejas como el del rape. Añadimos a la paellera el resto del aceite, junto al sofrito del tomate. Añadimos el pimiento verde en pequeños trozos, para que empiece a freír. Se añade el calamar cortado en redondeles, y luego el rape en trozos, y el arroz. Se dan a la mezcla vueltas con una cuchara de madera, con cuidado de que no se tueste. Añadimos entonces sal, las almejas y el caldo del pescado, que deberá estar caliente. Todo junto debe cocer a fuego medio.

14. Paella Valenciana En un mortero machacamos el ajo, el perejil y el azafrán. Añadiremos esta mezcla a la paella, repartiéndolo bien por toda. Por último, pondremos las gambas, peladas y lavadas, hasta que el caldo evapore totalmente y sólo quede arroz en la paellera. Se deja reposar 5 minutos fuera del fuego, y ya está lista para comer. Puede añadirse un poco de zumo de limón en el plato para dar más sabor al arroz.

15. Papas arrugás y Mojo picón Canarios INGREDIENTES PARA LAS PAPAS: • 1 kg. de patatas pequeñas, • 250 gr. de sal gorda, • Sal fina, • Pimienta. INGREDIENTES PARA EL MOJO: • 1 cabeza de ajo, • 2 pimientos morrones, • 1 cucharita de cominos en grano, • 1 cucharilla de pimentón, • 4 cucharadas de vinagre, • 15 cucharadas de aceite de oliva, • Sal gorda, • Miga de pan. PREPARACIÓN DE LAS PAPAS: Lavamos muy bien las papas y las colocamos en una cazuela grande con un litro de agua que esté ya caliente. Añadimos la sal gorda. Dejamos hervir entre 30-40 minutos a fuego bajo. Vamos pinchándolas con un tenedor para ver como están de duras, ya que es importante que no se pasen. Cuando estén tiernas las sacamos y las pasamos por agua fría para cortar la cocción. Secamos con papel las papas, tienen que estar bien secas para que el arrugado sea rápido. Mojadas tardan más. Colocamos las papas en la cazuela aún caliente y sin agua. Las acercamos al fuego (medio) y añadimos un poco de sal fina y pimienta. Empezamos a menear la cazuela con suavidad y empezaran a arrugarse. Este proceso son unos 5 minutos, las patatas deben quedar blancas y lógicamente arrugadas.

16. Papas arrugás y Mojo picón Canarios PREPARACIÓN DEL MOJO PICÓN (ROJO): Freímos los dientes de ajo con piel en aceite, Y cuando se doren, los apartamos del aceite y les sacamos la piel. Reservamos los ajos para el mojo. En el mismo aceite de los ajos echamos el pan en trozos pequeños hasta que queden dorados, retiramos el pan y reservamos. En una fuente pequeña echamos el aceite sobrante de los ajos y el pan frito. También añadimos los cominos (mejor molidos), el pimentón, la sal, la pimienta y la cayena. Introducimos un poco de agua y batimos todo hasta que quede una pasta densa. Lavamos los pimientos morrones y los incorporamos con el aceite y el vinagre de uva al recipiente anterior. Pasamos todo por la batidora o pasapurés. Probamos el mojo y rectificamos.

17. Patatas a la Riojana INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: • 1 Kg. de patatas, • 100 grs. de chorizo, • 2 dientes de ajo, • 1 cebolla, • 1 puerro, • Pimientos choriceros secos, • Aceite, • Sal. PREPARACIÓN: Pasos previos: pelar y picar los dientes de ajo y la cebolla; cortar en rodajas el chorizo; cortar en tiras los pimientos. Primeramente, en una fuente de barro calentamos abundante aceite, añadimos los dientes de ajo, la cebolla y la parte blanda del puerro troceada en juliana, y sofreímos las verduras ligeramente sazonadas con sal. A continuación, cuando el sofrito esté hecho añadimos las patatas peladas y cascadas a mano para que suelten el almidón y queden más rugosas. Rehogamos unos minutos y cubrimos con agua caliente. Finalmente añadimos el chorizo y los pimientos rojos, sazonamos y cocemos hasta que las patatas estén tiernas.

18. Pisto Manchego INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: • 2 kg. de calabacines, • 2 cebollas grandes, • 1 kg. de tomates maduros, • 5 cucharadas soperas de aceite, • 1 cucharada pequeña de azúcar, • 2 pimientos verdes medianos, • Sal. PREPARACIÓN: En una sartén se ponen tres cucharadas soperas de aceite a calentar, se añaden las cebollas picadas y se dan vueltas con una cuchara de madera hasta que se pongan transparentes (5 minutos más o menos). Se pelan y cortan los calabacines en cuadraditos, quitándoles las semillas, y se agregan a las cebollas, hasta sofreírlos. Aparte se hace una salsa de tomate: en una sartén se ponen 2 cucharadas soperas de aceite a calentar, y se añaden los tomates pelados y en trozos, machacándolos en la sartén. Se dejan unos 10 minutos y luego se pasan por el pasapurés. Añadimos la sal, el azúcar y la salsa de tomate al calabacín, moviéndolo durante 25 minutos aproximadamente, hasta que termine de cocer. Si hace falta, se puede añadir un poco de agua.

19. Pisto Manchego Se ponen los pimientos verdes lavados y cortados en cuadrados pequeños en una sartén aparte, con dos cucharadas de aceite. Cuando estén fritos (aproximadamente 25 minutos), se añaden a la mezcla para que hierva por última vez con ella. Se pueden añadir tres huevos al final, dándoles vueltas en la sartén para que cuajen con la mezcla. Este plato también se puede tomar acompañado de arroz blanco hervido, o de patatas cocidas.

20. Pollo al Chilindrón (Aragonés) INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: • 1 pollo, • 1 pimiento rojo, • 2 pimientos verdes, • 1 cebolla, • 250 gr de salsa de tomate natural, • Harina, • Sal, • Aceite. PREPARACIÓN: Cortamos el pollo en trozos y lo sazonamos. Pasamos los trozos por harina y después los freímos hasta que se doren. Cortamos los pimientos y la cebolla en juliana. Sazonamos y ponemos a pochar los pimientos y la cebolla. Una vez pochados los pimientos y la cebolla, reservamos parte de ellas para la presentación. Añadimos a los pimientos y la cebolla el tomate triturado. Dejamos a fuego suave 15 minutos. Incorporamos el pollo a la salsa y dejamos a fuego lento 10 minutos. Para servir, ponemos en el plato el pollo con la salsa y adornamos con los pimientos y la cebolla pochados.

21. Tortilla Española INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: • 8 huevos, • 1 kg. de patatas, • 1 cebolla pequeña, • 2 vasos de aceite, • Sal. PREPARACIÓN: Se pelan y lavan las patatas, y luego se secan con un paño; se parten en láminas finas. La cebolla se parte por la mitad, y también se lamina. Se pone el aceite a calentar en una sartén, y se fríen las patatas y la cebolla, añadiendo un poco de sal. Una vez fritas y doradas se les retira el aceite, poniéndolas en un colador grande. Aparte se baten los huevos añadiéndoles un poco de sal. En una fuente se juntan el huevo , las patatas y las cebollas, mezclándolos bien. En una sartén grande se pone un poco de aceite, que sólo cubra el fondo. Cuando esté caliente se añade la mezcla, moviendo la sartén por el mango para que no se pegue. Cuando esté dorada de una parte, se tapa la sartén con un plato y se gira, poniendo la parte cruda en la sartén, para dorarla del otro lado. Se puede servir caliente o fría.

22. Tumbet Balear INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: • ½ kg. de patatas, • ½ kg. de tomates maduros, • 4 pimientos verdes o rojos (o dos de cada), • 2 berenjenas, • 3 dientes de ajo picados, • 1 hoja de laurel, • 1 cucharada pequeña de azúcar, • ½ cucharadita de sal común, • 1 pizca de pimienta negra molida, • Aceite. PREPARACIÓN: Pelar y cortar en rodajas finas las patatas. Salarlas y ponerlas a freír. Mientras, pelar y cortar también en rodajas las berenjenas y lavar y trocear los pimientos. Una vez fritas las patatas, apartarlas y colocarlas en una fuente. Freír en el mismo aceite las berenjenas, previamente sazonadas, y ponerlas luego encima de las patatas. Repetir la operación con los pimientos. Escurrir, si es necesario, el aceite que se haya ido acumulando en el fondo de la bandeja. Hacer una salsa de tomate con los tomates pelados y cortados, los ajos picados y el laurel. Salpimentar y agregar una cucharadita de azúcar para evitar que se ponga ácida. Cocinar a fuego lento hasta que adquiera consistencia, hasta que se espese. Una vez terminada la salsa, verter con cuidado encima de la fuente de verduras. Se suele servir caliente como acompañamiento.

23. Zorongollo Extremeño INGREDIENTES: • 6 pimientos rojos, • 6 tomates maduros, • Aceite, • Vinagre, • Ajo, • Sal. PREPARACIÓN: En la plancha o a la brasa, se asan los pimientos, los tomates y los ajos. Una vez asados, se ponen en una olla y se tapan hasta que se enfríen. Se pelan los pimientos y se cortan en tiras. El tomate y el ajo se machan en el mortero. Las tiras de pimiento se aliñan con el jugo del tomate y el ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Se deja macerar durante 24 horas.