1 / 38

NURCAN MUTLU

NURCAN MUTLU. DANIŞMAN :Doç.Dr.Hilmi NAMLI & Araş.Gör. Onur TURHAN. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ. Doğanın mükemmel armağanı.

ringo
Download Presentation

NURCAN MUTLU

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. NURCAN MUTLU DANIŞMAN :Doç.Dr.Hilmi NAMLI & Araş.Gör. Onur TURHAN

  2. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

  3. Doğanın mükemmel armağanı Süt, dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve kıvamı olan, hemen hemen tüm besin öğelerini yeterli ve dengeli bir şekilde bünyesinde bulunduran gıda maddesidir.

  4. Sütün bileşimi • Sütün bileşimi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermekle birlikte, ortalama inek sütünün bileşiminde şunlar bulunur: •  Su                                 % 87,3•  Mineral maddeler          % 0,75•  Protein                           % 3,40•  Laktoz                            % 4,70•  Yağ                               % 3,50•  Vitaminler                      % 0,35

  5. Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri ise şunlardır:•  Besleme•  İklim•  Hayvanın türü ve ırkı•  Hastalıklar•  Mevsimsel değişmeler•  Laktasyon dönemi

  6. Sütünbesindeğeri Laktoz (Süt şekeri) •  Doğada yüksek oranda sadece sütte bulunan laktoz enerji sağlar. •  Sütte bulunan galaktoz, beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar.•  Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktikasit bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe eder. •  Laktoz vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar.

  7. Süt yağı •  Süt yağı enerji kaynağıdır. •  Süt yağı, laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.•  Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturur.

  8. Süt proteini •  Süt proteini hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar.•  Süt proteini büyüme ve gelişmeyi sağlar.•  Süt proteini saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.•  Süt proteini kasların kasılmasına yardımcı olur.•  Süt proteini vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.

  9. Mineral maddeler İnsanların iyi bir şekilde beslenmesi için bütün minerallere ihtiyaçları vardır. Sütte bulunan başlıca mineraller fosfor ve kalsiyumdur. • Kalsiyum özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarının tamamlanmasında büyük rol oynar.• Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemlidir.•  Sütte bulunan fosfor, kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır.

  10. Vitaminler •  Özellikle zeka gelişiminde etkili olan, deri ve göz sağlığında gerekli B2 vitamini (riboflavin) için süt en iyi kaynaktır.•  Vücudun ihtiyacı olan B12, Ave C vitaminleri süt içerek önemli ölçüde karşılanabilmektedir.•  Sütteki vitaminler hastalıklara karşı direnci arttırır.•  Sütteki vitaminler büyümeye yardım eder.

  11. 100 GRAM SÜT'ÜN ENERJİ VE BESİN DEĞERLERİ

  12. Türkiye´de sağmal hayvan türlerinin yıllık süt verimleri

  13. Buna göre dünyadaki süt üretiminin %89.5’i inek sütü, %7.3’ü manda sütü, %3.2’si de koyun ve keçi sütüdür.

  14. Dünya’da Süt Üretimi(000ton)

  15. Türkiye’de süt ve süt ürünleri yıllık talep artış oranları(%)

  16. Sütün Genel Olarak İşlenmesi

  17. AB ülkelerine ihracat yapan işletmeler • Yörsan (Balıkesir) • Mis Süt (Balıkesir) • Tek Süt (Balıkesir) • Tarım Taç (Edirne) • Mamsan (Edirne) • Mis Süt (İstanbul) • Pınar Süt (İzmir) • Kiraz Süt (İzmir) • Bahçıvan Gıda (Kırklareli) • Tikveşli (Kırklareli) • Yaşar Bon. (K.Maraş) • Unilever (Tekirdağ) • Kars Karper Peynir (Tekirdağ)

  18. Sütün işlenmesi ,aşağıdaki aşamalarla gerçekleştirilir. • Klarifikasyon(yıkama) • Standardizasyon • Patojen mikroorganizmaların öldürülmesi için pastörizasyon • Sütün belirli yağ seviyesinin ayarlanması • Baktofügasyon • Homojenizasyon • Deodorizasyon

  19. Pastörize ve Uzun ömürlü süt • Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen arınmış bir içme sütü çeşididir. • Uzun ömürlü sütler, özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir.

  20. İçme sütünün esansiyel besin maddeleri içeriği ve günlük ihtiyacı karşılama seviyeleri

  21. Peynir Teknolojisi Peynir;sütün peynir mayası veya bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcılar ile pıhtılaştırıldıktan sonra; peyniraltı suyunun ayrılması,pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen,taze veya olgunlaştıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür.

  22. Kuru madde yağ oranına göre; • Çok yağlı peynirler(>%60) • Tam yağlı peynirler(%45-60) • Yağlı peynirler(%25-45) • Yarım yağlı peynirler(%10-25) • Yavan peynirler(%10 dan daha az)

  23. Peynir üretim basamaklarıKazan sütüne uygulanan işlemler • Süzme • Standardizasyon • Homojenizasyon • Pastörizasyon • Kalsiyum klorür (CaCl2)ilavesi 6. Starter katkısı

  24. Kaşar peynir üretimi • Peynir üretimindeki çiğ sütün seçimi ve kazan sütüne uygulanan işlemler kaşar peyniri üretimi için de aynen geçerlidir. • Ancak,pastörizasyondan hemen sonra sütler ,sert ve elastiki bir pıhtı elde edebilmek amacıyla 32-34°C civarında soğutulmakta ve süt bu sıcaklıkta mayalanmaktadır.

  25. Yoğurt teknolojisi Yoğurt sütün Streptoccocus thermophilus ve Lactobasillusbulgaricuskarışımı starter kültürüyle fermente olması sonucunda oluşan bir fermente ürünüdür. İki tip yoğurt vardır: • Set tipi • Stirred tipi

  26. Modern Teknikle Yoğurt Üretimi

  27. İnsan sağlığı açısından yoğurdun yararları • Besin değeri süte göre daha yüksektir . • Fermantasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intolerans)daha rahat tüketilmektedir . • Sindirimi daha kolay olduğu için sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir. • Kolestrolü düşürücü etkiye de sahiptir .

  28. Tereyağı Üretimi Tereyağı süt,krema,yoğurt yada yan ürünlerden(peyniraltı suyu,yayıkaltı vb.)fiziksel yolla elde edilen,içinde süt yağından başka yağ bulundurmayan bir süt ürünüdür. • Süt yağından elde edilen tereyağı tatlı krema ve asit krema tereyağı diye ikiye ayrılır. • Tereyağı içeriğine göre tuzlu ve tuzsuz olarak da işlenmektedir.

  29. Tereyağı Üretim Basamakları

  30. DONDURMA TEKNOLOJİSİ Dondurma;süt tozu, krema,tereyağı gibi süt mamulleri;su,şeker,çeşitli özütler(ekstraklar) ve kıvam arttırıcı doğal katkı maddeleri;ürün çeşidine göre değişen meyve püresi,meyve konsantresi,çikolata ve çerez parçacıklarından oluşan bir gıdadır.

  31. Dondurma Tipleri • Dairy ice cream • Süt yağı yerine bitkisel yağ içeren dondurmalar • Sherbet • Water ice • Sorbet

  32. Dondurma Yapım Aşamaları • Miksin hazırlanması • Pastörizasyon • Homojenizasyon • Soğutma • Olgunlaştırma • Aroma ve renk maddesi ilavesi • Dondurma • Paketleme • Sertleştirme

  33. Soru: Günde sadece bir bardak süt tüketmek yeterli midir? Cevap: HAYIR… Yeterli olması ve dengeli bir beslenme için günde en az; • Bebekler  750 gr• Çocuklar  300-350 gr• Gençler   350 gr• Yetişkinler-yaşlılar  250-400 gr• Hamile-emziren kadınlar 500 gr içme sütü tüketilmelidir.

  34. Sütün yararları • Kemik erimesini önler. • Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. • İshali tedavi eder. • Mide rahatsızlıklarını giderir. • Sindirim sistemini düzene sokar. • Ülseri önler. • Beyne enerji verir. • Diş çürüklerini önler. • Kronik bronşiti önler. • Tansiyonu düşürür. • Yağsız süt, kolestrolü düşürür. • Kanserin önlenmesine yardımcı olur.

  35. SABIRLA DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER

  36. Kaynakçalar • Süt Teknolojisi(Doç.Dr.Atilla Yetişmeyen) Ankara Üniv.Ziraat Fakültesi ,Süt Teknolojisi Bölümü • Süt Mamülleri Teknolojisi(Prof.Dr.Mustafa Üçüncü) • Süt Ürünleri Üretiminde Starter Kültür(Prof.Dr.O.Cenap Tekinşen,Mustafa Atasever) • Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi(Prof.Dr.Mustafa Metin) • Sütün İnsan Beslenmesinde Yeri ve Önemi(Doç.Dr.Nevin Aktaş) Ankara Üniv.Ziraat Fakültesi ,Ev Ekonomisi Yüksek Okulu • Bulletin of the International Dairy Federation N°(Z.Puhan,1984) • Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bölümü • Sütaş Ar-ge Birimi

More Related